corriere.it, 27 marzo 2025
Intervista a Massimo Raùgi
«A Villa Crespi non si percepisce una crisi dell’alta ristorazione: il nostro è uno sforzo onesto, diamo il massimo, soprattutto non facciamo solo ciò che piace a noi, ascoltiamo continuamente i clienti. Da mercoledì a domenica serviamo 450 coperti con un solo obiettivo: regalare un momento di magia in un mondo in cui ce n’è sempre meno». Così parla Massimo Raùgi (l’accento è sulla u), dal 2017 in forza a uno dei più amati locali d’Italia, quello condotto da Antonino Cannavacciuolo sul lago d’Orta, di cui oggi è direttore.
Lei è un «cervello di ritorno».
«Sono nato a Torino nel 1979. I miei nonni avevano un ristorante-rosticceria in via Maria Ausiliatrice 54, facevano pizza al padellino, pollo, agnello al forno… La domenica, quando ero a casa da scuola, davo una mano. A fine giornata mio nonno mi dava mille lire, ma non erano scontate. Una sera mi disse “non hai fatto abbastanza”, e niente banconota».
Giocava a pallone.
«Era la Torino dei cortili, dei campetti. Ho anche militato nel Barcanova: l’orgoglio rossoblù mi rimarrà per sempre. Lì ho imparato cosa vuol dire fare squadra, capirsi senza parole, con un solo sguardo. Il mio idolo era ed è Cruijff e la sua idea di “calcio totale” chiamata “arancia meccanica”».
Ma sul curriculum c’è scritto prima geometra, poi interprete.
«Da ragazzo avrei amato diventare interior designer. Poi cambiai idea, volevo fare l’interprete a Bruxelles, presi la laurea. Grazie a quella e ai tanti viaggi ora parlo francese, inglese, spagnolo e catalano. Ma per essere autonomo ho fatto di tutto, anche il casellante, nel 2001, alla barriera di Villanova. Il 15 agosto, lo ricordo ancora, totalizzai 1103 passaggi».
Poi, come tanti, ha cercato fortuna a Londra.
«Non parlavo una parola d’inglese, finii in un ristorante dove stavo dietro il banco e davo da bere. Il salto però è stato in Spagna, da Santi Santamaria, tre stelle Michelin. Lavoravo, imparavo la lingua, studiavo i vini».
Nel 2007 arriva nel ristorante con la cantina più celebre, l’Enoteca Pinchiorri di Firenze.
«Lì scoprii il valore del tempo nel mondo del vino, della longevità. Seguirono tante esperienze, nel 2003 tornai a Torino per stare tre anni al Combal.Zero da Davide Scabin. Era un momento d’oro, di grandi sperimentazioni: arrivai e mi mostrarono delle buste argentate: “Le dobbiamo mandare nello spazio all’astronauta Luca Parmitano”. Poi New York, quindi Parigi dove diventai vicedirettore del Ritz. “Cosa posso volere di più?” Pensavo. Invece mi dissero “a Orta c’è un cuoco che sta facendo bene, vai a vedere.” Feci un colloquio con Cinzia Primatesta e Antonino Cannavacciuolo e ci capimmo subito. Nel 2017 ero a Villa Crespi».
Come si lavora con una star come Cannavacciuolo?
«Mi ha insegnato che fare è difficile, ma lo è molto di più far fare. Sa delegare, all’insegna del “fidati ma verifica.”»
Nel 2022 arriva la terza stella Michelin: come ha contribuito?
«Abbiamo ripensato tutto il locale, l’architettura, il design, la grafica. Per dare l’idea: nel 2018 siamo andati in cava a Carrara per scegliere le lastre di marmo da utilizzare».
E la cantina?
«Quando sono arrivato a Villa Crespi c’era già una cantina importante, il 40 per cento di vini piemontesi: Antonino li ama, è amico personale di Angelo Gaja, da anni a capodanno stappiamo magnum di Gaja Barbaresco 1983. Io ho costruito il percorso di pairing, mi piace che i clienti si fidino di me, del lavoro che facciamo con la cucina: quando esce un nuovo piatto tutti lo proviamo e riproviamo e troviamo l’armonia con il vino».
Avete in carta l’Alta Langa, «vino dell’anno 2005 per la Regione Piemonte»?
«Dall’inizio, è una delle opzioni per l’aperitivo, accanto ai grandi champagne. È già un prodotto ottimo, ma ci sono praterie davanti: di Alta Langa si producono tre milioni di bottiglie, di Champagne 326. Il disciplinare piemontese è uno dei più severi, richiede grandi qualità».
Cosa insegna ai ragazzi che lavorano con lei?
«La pazienza. Bisogna darsi il tempo di capire, di sbagliare, di crescere. Ci vogliono anni, come per il vino. Lo ripeto sempre: la pazienza è una competenza».