corriere.it, 22 marzo 2025
Intervista a Claudio Amendola
«Abbiamo ricominciato le riprese de I Cesaroni, settima serie. Alla fine il personaggio più longevo della mia carriera è un oste, Giulio, sempre là ne la Bottiglieria. Sono sotto embargo, ma una cosa la voglio svelare: l’enoteca subirà una trasformazione e diventerà un ristorante. Che ci sia un fil rouge tra la fiction e la realtà non saprei dire, i copioni non li scrivo io. Di certo amo prendermi cura delle persone anche attraverso il cibo, dentro e fuori dal set».
Classe 1963, romano, Claudio Amendola, attore, regista e conduttore televisivo, è così appassionato da decidere di aprire un locale a Milano – «Cascina Romana» – ampliando il progetto già in essere nella Capitale. A Roma, infatti, Amendola possiede «Frezza», tributo alla cucina «de coccio», rustica e autentica come piace a lui, inaugurato nel 2022. Già allora si vociferava di una possibile espansione nel capoluogo lombardo e adesso l’idea sta per concretizzarsi.
Amendola, che cosa sta combinando?
«Mi sto acchittando per bene il piano B. Noi attori saremo tra i primi a essere colpiti violentemente dall’intelligenza artificiale, bisogna reinventarsi. Scherzi a parte, questo piano B è dettato da un’esigenza di provare e dare piacere. Ho una passione per il cibo, per i ristoranti, per il bere e il mangiare bene. Navigo nella ristorazione da molto tempo: credo nell’equazione cibo-convivialità. Il mio primo ristorante risale al 1990, a Trastevere: ricordo un team di ragazzi pazzesco. Da allora ho sempre mantenuto l’idea di aprire un locale mio dove restare per condividere le emozioni con la gente. Voglio impressionare chiunque entri. Sarebbe una grande soddisfazione, un po’ come quando ti dicono: “Che bello ’sto film”».
Milano è una città molto esigente, lo sa vero?
«Certo, comincio a conoscerla piuttosto bene. Proprio per questo penso che “Cascina Romana”, in via Sirtori 34, zona Porta Venezia, ce sta come er cacio sui maccheroni. Saprà soddisfare le necessità di milanesi e non. Abbiamo studiato la piazza. Di ristoranti ce ne sono tanti, tutti molto competitivi, vero. Credo, però, che la cucina romana abbia una particolarità: sa di famiglia. Esistono pietanze – i nostri quattro primi e cioè cacio e pepe, gricia, carbonara e amatriciana, ma anche le polpette al sugo, i fritti, il supplì al telefono e le puntarelle – che si preparano tranquillamente a casa. Ecco, io a Milano vorrei portare il nostro calore, l’accoglienza che ci contraddistingue, la semplicità. Milano è una città che sa divertirsi e nel farlo cerca la qualità. Saprà riconoscerla».
Che cosa dobbiamo aspettarci?
«Il locale sarà una sorta di combo tra due realtà: quella della “Frezza”, nel centro storico di Roma, con la cucina de coccioper rendere omaggio all’anima più godereccia e casalinga della cucina romana. E quella di “Li Somari”, dell’amico Andrea La Caita, con una interpretazione contemporanea della tradizione culinaria della campagna romana e del territorio tutt’intorno. Cioè il Lazio: laziale non me viene proprio (ride)».
Quindi due ristoranti in uno?
«Diciamo piuttosto due ristoranti indipendenti: al piano terra dello stabile ci sarà “Frezza” con ricette nate nelle strade della Roma di una volta, da abbinare a una variegata carta di drink, non solo vini. Gli operai stanno giusto disponendo un bancone di 22 metri dove mangiare anche da soli. E chiacchierare con i bartender per cercare il miglior abbinamento piatto-cocktail. In menu anche la pizza, quella romana, sottile e scrocchiarella. L’impasto è stato creato appositamente per noi da Marco Merola, grandissimo panificatore e ristoratore navigato».
Al piano sopra?
«Una proposta un po’ più “fighetta”, quella di “Li Somari”, ugualmente curata e gustosa, con ricette tipiche proposte con accoppiamenti diversi, non rivisitate. Ci sarà il cappuccino di baccalà che non fa più nessuno, noi invece sì. E ci saranno i ravioli con un ripieno di pollo alla cacciatora: niente magro né carne qualsiasi. Poi le polpette di coda alla vaccinara, il broccolo alla Giudia, la lingua alla Picchiapò. In quanto alle materie prime, arriveranno ogni giorno da produttori locali delle zone di Roma e Tivoli. Un modo per garantire freschezza, stagionalità e qualità».
Chi c’è in cucina?
«Il progetto è seguito in tutto e per tutto dallo chef Adriano Baldassarre, uno dei migliori interpreti della nuova cucina romana in Italia, a capo di “Li Somari” a Tivoli dal giorno dell’apertura».
A che punto siamo con i lavori?
«Alle battute finali. Dovremmo aprire entro due settimane al massimo. C’è una pagina Instagram – @cascinaromana – e una Facebook. Poi un conto alla rovescia. Siamo partiti un po’ in anticipo con la promozione: volevamo farci conoscere bene».
Parliamo del logo: un nasone. Che c’entra?
«Il nasone è la fontanella romana, realizzata per evitare che le tubature di Roma scoppiassero, mica per bere. Era una sorta di valvola di sfogo, chiamato così perché davvero rimanda a un naso pronunciato. Io ci sono affezionato: ricorda la mia infanzia, mi fa stare bene. Ce n’era uno di fronte al campetto dove, da bambini, giocavamo a pallone: per noi era il bar più buono del mondo. Pensi che mio figlio Rocco ha un nasone enorme tatuato su tutto lo stinco. Glielo invidio molto. Questo a parte, mi auguro che il logo muova pensieri positivi, evochi spensieratezza, faccia stare bene. E che porti una boccata d’aria fresca nel mondo dell’hospitality e della ristorazione milanese».
Lei ha un’ossessione per il cibo.
«Fin da bambino. Ogni giorno della mia vita sono stato sovrappeso: tre o quatto chilogrammi. Ho cominciato a fare diete a cinque anni e non ho più smesso: non ci ho mai fatto pace. Il mio tormentone? A ma’, c’ho fame. Ero sempre affamato, come se fossi nato in tempi di carestia. Panini con salame e formaggio, con pomodoro schiacciato e sale: mangiavo che era un piacere, nel vero senso della parola».
Oggi?
«Resto uno che mangia, spesso anche da solo. Mi piace andare per ristoranti, ci spendo. Amo guardare la gente a tavola, cosa prende, in che posti. Nella vita ho sempre educato i miei tre figli – Giulia, Alessia e Rocco – al buon cibo. Alessia si sta impegnando seriamente in cucina, Rocco è un gradissimo cuoco amatoriale: segue chiunque, è super informato, si industria. Li ho cresciuti con gusto».
Da dove le viene il culto per il buon cibo?
«Nonna Amelia, da parte di papà, era un’ottima cuoca anche se il menu che proponeva era piuttosto corto: spaghetti con la salsiccia, fettine panate, patatine fritte, peperoni ripieni e salsiccia. Così per tutti giorni».
Lei ha anche un’anima siciliana.
«Profondamente. Mamma (Rita Savagnone, ndr) è nata a Roma da famiglia palermitana. Io con la Sicilia ho un legame a doppio filo. In primis per il cinema: ci ho fatto film per me importantissimi. Poi per la cucina: si mangia divinamente».
Di recente le ha dedicato un libro. Ha mai pensato, invece, a un ricettario per papà Ferruccio?
«Oh, non verrebbe certo un tomo. Sarebbe, anzi, cortissimo: peperoni ripieni, pollo col peperone, pollo col peperone, peperoni ripieni. Poi cicoria, trippa, interiora in tutti i modi. Papà mangiava poche cose e sempre le stesse. Al di là degli scherzi, no, non lo scriverei: non so abbastanza di cucina. Non ancora almeno».
Amendola, ci dica tre ristoranti romani, nella Capitale, che non possiamo perderci.
«Wow, allora: “Da Dante”, in zona Prati. “Oio a casa mia”, Testaccio. E... “Frezza”, daje. Poi ce n’è un quarto, non propriamente romano, ma che cucina una carne strepitosa. Si chiama “Mamma mia”, poco distante da Galleria Borghese».
Risponda a bruciapelo: ristorante stellato o trattoria?
«Amo gli stellati, ma io so’ oste, quindi trattoria».
Gricia con carciofi fritti o senza?
«Senza, tutta la vita».
Trippa romana o busecca alla milanese?
«Non mangio interiora. Ma se dev’essere, trippa romana. Papà Ferruccio ne andava matto».
Da esperto di amatriciana, a chi la cucinerebbe?
«A Paulo Dybala che si è infortunato».
Scarpetta sì o no?
«Pure co’ ‘e mani. La scarpetta è obbligatoria».
E il vino?
«Un olevano romano, dolciastro, traditore come pochi, bello corposo, da bere con la porchetta e i sughi. Ci si può anche brindare: alla buona cucina romana…».