Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

David Veal ha lavorato nell’industria del tè e del caffè per più di 40 anni, è stato direttore esecutivo della Speciality Coffee Association of Europe e dal 2019 guida la European Speciality Tea Association.
Come è entrato nel mondo del caffè?
«Mi è stato offerto un lavoro, anche se non sapevo nulla di caffè. Sono molto felice di averlo accettato. Ho lavorato quasi sempre nelle specialità e non nella materia prima. Una volta si diceva che tra le materie prime il commercio del caffè veniva subito dopo quello del petrolio, e anche se non è più così resta molto importante».
Cosa intende per specialità rispetto alle materie prime?
«Sia nel caffè che nel tè non esiste una definizione unanimemente condivisa del termine, ma in genere significa amore, conoscenza della pianta, attenzione al dettagli, e il duro lavoro del coltivatore. Anche il terroir è molto importante, soprattutto come suolo, ma anche per il clima e altri aspetti, e poi oggi si parla anche del modo in cui caffè e tè vengono processati nella filiera, fino a venire preparati per il consumatore».
Da dove arriva il caffè?
«Anche se qualcuno nello Yemen potrebbe dissentire, in genere si crede che sia nato in Etiopia, secoli fa. L’Etiopia resta un coltivatore importante, che a differenza della maggioranza degli altri Paesi consuma più caffè di quanto produce. Nelle montagne etiopi trovate ancora il caffè selvatico, che da lì si è espanso in Indonesia, in India e poi in Brasile, oggi il principale Paese coltivatore».

I caffè sono quindi molto diversi?
«Esistono solo due varietà coltivate per uso commerciale. Una è robusta, una pianta rustica che cresce a quote minori e produce un caffè più forte, ma più amaro, utilizzato per i solubili e per i tostati di qualità inferiore. E poi c’è l’arabica, coltivata su altitudini maggiori e molto più sensibile alle malattie e altri fattori. È molto più difficile da coltivare, ma produce un caffè molto più saporito, ed è quello di qui noi specialisti ci occupiamo».
Perché il caffè è diventato popolare?
«Per venire consumato regolarmente deve essere buono. Le proprietà ristoratrici della caffeina vi stimolano al mattino e affinano il vostro cervello quando dovete studiare o discutere. Alcune culture islamiche mediorientali lo avevano bandito, e per anni è stato proibito o tassato pesantemente in Inghilterra perché considerato un prodotto sovversivo che suscitava sentimenti rivoluzionari e antimonarchici».
Oggi viene riconosciuto come un prodotto sano?
«Non sono in molti a considerarlo tale, eppure ha delle qualità che fanno bene alla salute. Molti studi hanno dimostrato che la caffeina aiuta contro le malattie motorie neuronali, ma in genere non sono le sue proprietà salutiste a renderlo popolare».
Come è nata la cultura della preparazione del caffè?
«Fino a 10-15 anni fa, il modo più popolare di preparare il caffè era quello alla turca, diffuso nei Paesi arabi, in Persia, in Europa dell’Est e in Russia. Nell’Europa Meridionale è stato superato dall’espresso, arrivato all’inizio del XX secolo, un metodo che quasi tutti associano all’Italia, ma i francesi dicono di averlo inventato loro».
Cosa è successo invece negli Usa?
«Il grande cambiamento è avvenuto circa 30 anni fa, quando Starbucks ha preso il metodo italiano e, facendo qualcosa che solo gli americani sanno fare, l’ha cambiato con l’aggiunta di molto latte. Divenne molto popolare e fece nascere la cultura moderna del caffè».
La cultura del caffè è cresciuta perché viene percepita come sofisticata?
«Il caffè è diventato una bevanda sofisticata, e un modo sofisticato di incontrare persone, scambiare idee e rilassarsi. La sua popolarità continua ad aumentare, e molti giovani attenti alla salute lo vogliono decaffeinato. A livello globale, praticamente il 100% della produzione trova un acquirente, e di conseguenza i prezzi sono al massimo storico e continuano a salire».
Anche Paesi che tradizionalmente coltivavano tè ora vogliono produrre caffè?
«Sì, la Cina lo produce nella regione dello Yunnan, celebre per il tè. Il Vietnam è partito da zero alla fine della guerra e ora è il secondo per produzione. Storicamente il caffè si coltivava tra i tropici del Cancro e del Capricorno, ma il cambiamento climatico sta complicando tutto, e per aumentare la produzione globale non basta girare il rubinetto».
Nei Paesi dell’Estremo Oriente ora si beve il caffè?
«Nelle grandi città cinesi come Shanghai, Pechino, Hong Kong, esiste ora una forte cultura del caffè, come in Giappone, ma la Cina resta ancora un Paese che beve tè. Quasi tutto il tè cinese si consuma in patria, hanno bevuto tè per 2000 anni ed è profondamente inserito nella loro cultura. La Cina e la Russia sono entrambe nazioni del tè, e bastano loro due a rendere il tè la bevanda di maggior consumo al mondo».
Quali sono i maggiori consumatori di tè?
«L’Irlanda, il Regno Unito e la Turchia. A Londra molti alberghi fanno un eccellente tè del pomeriggio, ma il mercato di massa è di bassa qualità, con tè preparato male e rovinato dallo zucchero e dal latte. Pochi sanno che il tè viene dalla pianta della Camellia Sinensis, una cugina delle camelie da giardino, e tutti i tè – bianco, verde, giallo, oolong, nero e il pu-erh fermentato – provengono dalla stessa specie, ma vengono lavorati in modi diversi. Poi c’è la questione del suolo e del clima, con il sapore del tè che varia non solo da regione a regione, ma da piantagione a piantagione».
I giovani ormai preferiscono il caffè al tè?
«In alcuni mercati sì, ma l’attenzione alla salute alimenterà un aumento della conoscenza e del consumo di tè, soprattutto tra i giovani che consumano molto meno alcol degli anziani. Nei prossimi due decenni, molti giovani sperimenteranno il matcha, un tè verde macinato il polvere fine, e il kombucha, un tè nero addolcito e fermentato, leggermente effervescente».
I napoletani dicono che l’acqua è importantissima per il caffè, è vero?
«È importante per il caffè e ancora di più per il tè, perché ha un sapore più sottile e le impurità dell’acqua si fanno sentire di più. È importante filtrare l’acqua, in un modo o in un altro».

ALAIN ELKANN