Anteprima, 23 gennaio 2025
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Biografia di Lorenzo Viani
Lorenzo Viani (1940-2025). Ristoratore. Era malato da tempo. «Storico titolare del ristorante Lorenzo a Forte dei Marmi. […] Discendente di una famiglia illustre e raffinato ambasciatore dell’incantevole Versilia, è riconosciuto come uno dei più grandi maître-patron della storia della ristorazione d’Italia. Il suo celebre ristorante di Via Carducci, a Forte dei Marmi, è ormai da tempo un punto di riferimento mondiale, una vera e propria istituzione dell’alta cucina italiana. A 45 anni dall’esordio, avvenuto nel 1981, Lorenzo Viani è sempre rimasto fedele all’eleganza senza tempo che contraddistingue lui e il suo approccio al lavoro. La gestione del ristorante, insignita dei più prestigiosi riconoscimenti del settore, avveniva in collaborazione con la figlia Chiara, figura cruciale nella vita del ristorante, e con Gioacchino Pontrelli, chef dal 1984. Pontrelli, autentico pilastro della cucina del Ristorante Lorenzo, è un ineguagliabile interprete della filosofia ristorativa di Viani, che si fonda sulla straordinaria qualità del pesce, selezionato quotidianamente tra i migliori doni del mare e trattato con rispetto e semplicità magistrali. Non stupisce che alcune delle creazioni storiche del menù siano diventate delle vere e proprie pietre miliari gastronomiche. Tra queste spiccano le “Bavette sul pesce”, un piatto che racchiude l’essenza della tradizione territoriale reinterpretata con uno stile unico. La ricetta nasce dalle gite in barca di Viani, quando pescava in apnea seppie e calamaretti, cucinandoli direttamente sul posto. La tecnica “pasta risottata”, utilizzata per preparare questo piatto, prevede che le bavette, una pasta sottile senza uova, siano cotte direttamente in pentola insieme al pesce. Il procedimento è semplice ma ricco di cura: in un tegame si rosolano olio extravergine, aglio e peperoncino, ai quali si uniscono pesci freschissimi come scampetti, totanini, seppiette e gamberetti biondi. Dopo aver sfumato con vino bianco, le bavette vengono aggiunte a crudo e cotte progressivamente con acqua calda, rimestando continuamente per ottenere un’armoniosa fusione di sapori. Tra i piatti indimenticabili firmati Pontrelli ci sono anche gli “Spaghetti Versiliese”, una sontuosa interpretazione della tradizione locale. Anche qui, la tecnica della pasta risottata si unisce a un condimento ricco di frutti di mare: arselle, vongole veraci, cozze e pomodorini freschi. Ogni boccone rappresenta un tributo alla semplicità e all’autenticità dei sapori della Versilia» [Tirreno].