Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

«Sa qual è la differenza tra caro e costoso? Caro si dice di un prodotto che non vale il prezzo che ha. Costoso si riferisce a qualcosa di eccellente che non tutti si possono permettere. È la stessa differenza che c’è tra una persona idiota e una intelligente: restano due esseri umani che, però, sono distanti anni luce». Con l’ironia che lo contraddistingue,Iginio Massari, 82 anni, il Maestro dei maestri pasticcieri, insieme ai figli Debora e Nicola commenta la polemica che lo ha investito negli ultimi giorni. Quella che riguarda il costo delle chiacchiere, i tipici dolci di Carnevale che lui, bresciano doc, chiama «lattughe». Nei suoi negozi vengono vendute a 100 euro al chilogrammo. Troppo, stando alle opinioni di qualche addetto ai lavori, al punto da essere paragonate a un bene di lusso.
Maestro, da quel che dichiara deduciamo che le sue chiacchiere siano costose.
«Le persone che lo sostengono sono male informate. Vero, detta così può fare impressione: 100 euro al chilo sono tanti, specie per un dolce che viene ritenuto tradizionale. Ma...».
Cosa?
Rafforza Nicola Massari: «Ma tradizione non significa banalità né scarsa qualità. Il nostro obiettivo è quello di valorizzare un alimento storico, facendolo nel miglior modo possibile. Alla fine, una porzione di chiacchiere costa come un cappuccino e una brioche: un prezzo più che equo per un prodotto artigianale di alto livello».
Facciamo due conti.
Risponde Iginio Massari: «Ogni nostra chiacchiera pesa tra i 10 e i 15 grammi. Questo significa che una porzione normale di 3 chiacchiere arriva a 40 grammi circa e costa 4 euro, mentre una porzione abbondante di 5 chiacchiere costa 6 euro».
Polemiche gratuite, quindi?
Risponde Debora Massari: «Esatto. Socialmente e logicamente. Socialmente perché sono fini a loro stesse: se non portano a un confronto costruttivo, ma a una controversia, non si va da nessuna parte. Logicamente perché il valore non dipende dal peso».
Si spieghi.
Risponde Debora Massari: «Il volume di un chilo di chiacchiere è considerevole e decisamente fuorviante se rapportato a un consumo familiare standard».
Maestro, come sono le sue chiacchiere?
«Perfette, leggere, salutari. Le stendiamo a macchina fino a uno spessore di 2 millimetri, poi le tiriamo a mano per renderle ancora più sottili: se le posa sopra il quadrante di un orologio, leggerà l’ora. Quindi le friggiamo in olio di alta qualità. Una volta fritte, le mettiamo in verticale affinché l’eventuale olio in surplus scivoli via. Un processo certosino che richiede l’attenzione di sei persone: una che tira la pasta, tre che la modellano e due che cuociono le chiacchiere man mano che vengono realizzate. Passaggio importantissimo per evitare che si arriccino».
Quanto impatta la qualità dell’olio?
«Moltissimo. Noi ne cambiamo 100 litri ogni due ore. Lo scartiamo quando gli iperossidi sono ancora lontani dal punto di ossidazione. In questo modo riusciamo a evitare che si formi la creolina, sostanza nociva per l’organismo».
E quanto conta la competenza nel processo produttivo?
«È determinante e si acquisisce dopo anni e anni di esperienza sul campo. Non tutti sono competenti, eppure c’è chi si ritiene tale. Al di là di questo, i nostri clienti sono soddisfatti. Significa che comprendono il valore dei prodotti che realizziamo, li apprezzano e ne godono. Chi non dovesse capire è libero di scegliere altro. Il mercato è vasto, l’offerta variegata».
È vero che dallo scorso anno il prezzo delle sue chiacchiere è aumentato del 25 per cento?
«In realtà nel punto vendita di Brescia costavano già 100 euro al chilo. Quindi no, non è vero. È rimasto tale nonostante i rincari di alcune materie prime».
Maestro, cosa risponde a chi sostiene che lei stia facendo un’operazione di marketing?
Ride. «Certa gente, sconosciuta ai più, prova interesse per il nome Massari. E così si procaccia visibilità. Direi che la vera operazione di marketing è, piuttosto, questa».