Estratto dell'articolo di Giacomo A. Dente per "Il Messaggero", 16 novembre 2024
TORTELLO MAGICO - CI SONO DIVERSE SCUOLE DI PENSIERO PER LA PREPARAZIONE DEL TORTELLINO PERFETTO: DAL RIPIENO ALLO SPESSORE DELLA SFOGLIA FINO AL METODO DI CHIUSURA (A MODENA SI ARROTOLANO INTORNO AL MIGNOLO, A BOLOGNA SI USA L'INDICE) - IN UNA RICETTA DEL 1790, FRANCESCO LEONARDI SCRIVE CHE DENTRO AI TORTELLINI CI VA LA GALLINA LESSA, MENTRE PELLEGRINO ARTUSI, "IL PADRE DELLA CUCINA ITALIANA", CI AGGIUNGE IL PROSCIUTTO, LA MORTADELLA E IL LOMBO DI MAIALE ROSOLATO AL BURRO. E PER IL CONDIMENTO? NON SOLO IL BRODO, LA PANNA NON È CONSIDERATA "UN'ERESIA", BASTA CHE… -
I tortellini fanno ritornare bambini i grandi chef. Più ancora quando si tratti di cuochi con le radici nel "triangolo tortellante" emiliano dove è nato il piatto. Succede così che Bruno Barbieri, spietato giudice di Masterchef, abbia indossato gioioso i panni della "sfoglina", mestiere tradizionale di nonne, zie, o madri gourmet per far vedere come si tira una sfoglia perfetta (compresi consigli sull'uso giusto del matterello) di non più di tre millimetri, trasparente, pronta per essere ripiegata nella sua forma tradizionale.
IL DNA Non gli è da meno Massimo Bottura che, con la sua Osteria Francescana di Modena, può vantare di aver occupato per due volte il primo posto del World's 50 Best Restaurants. «Se dovessi mangiare un solo cibo per il resto della mia vita, sarebbero i tortellini: fanno parte del mio Dna. La cosa che mi piace di più del preparare i tortellini è che non è mai un atto solitario. Si preparano sempre insieme ad altre persone, familiari o amici», […]
LE PROPOSTE Una passione gourmet che si è trasformata così in una ricetta, i tortellini in crema di Parmigiano, caso felice di innovazione che si è trasformata in un classico, entrato (e copiato) nella nostra tradizione. Con grande gioia, è probabile, di Pecco Bagnaia, campione di moto GP, che indossa fiero ad ogni corsa un casco tutto decorato con dei tortellini. […]
Tortellini alla panna? No, non è una eresia. Li introdusse la mitica Cesarina Masi nel 1947 nella sua trattoria di via Santo Stefano a Bologna. Condizione indispensabile, però, la panna di affioramento da latte appena munto, altrimenti la crema copre, anziché esaltare il ripieno. […] Se si va invece sul brodo, c'è possibilità di muoversi tra quello di cappone o, meglio ancora per molti, da una base di doppione di manzo rinforzato da gallina ruspante.
L'ESSENZA È il ripieno, tuttavia, che mette in luce il lungo cammino del tortellino, suprema rarefazione delle torte con farcia medioevali, nella storia. Ancora nel 1790, Francesco Leonardi nel suo Apicio Moderno introduceva nella ricetta della zuppa di Tortellini alla bolognese, la gallina lessa, mentre sarebbe stato l'Artusi a chiudere il cerchio codificando l'impiego di prosciutto crudo e mortadella insieme a lombo di maiale rosolato al burro e midollo (oggi caduto in disuso), per ammorbidire. Da qui in poi si gioca con le varianti e a chi sia più ortodosso. Farcia cruda o cotta? Arrotolati intorno al mignolo (come a Modena), e quindi più piccoli, oppure intorno all'indice, come a Bologna? Farcia cruda, che si sente di piu e che rende più omogeneo il composto, oppure cotta? […]