Libero, 9 novembre 2024
In Lombardia ci sono 50 mila attività di ristorazione
Ringrazia per la fiducia e rinnova l’impegno a rappresentare un settore strategico per la nostra regione. Un settore, quello dei pubblici esercizi, che garantisce la socialità e sostiene il turismo, comparto fondamentale per valore economico e occupazionale. Questo in sintesi il pensiero di Lino Stoppani, neo presidente rieletto per acclamazione pochi giorni fa al vertice di Fipe Lombardia, l’associazione che dà voce ai pubblici esercizi, quali bar, ristoranti e altri locali.
Che il settore della ristorazione sia strategico per Milano e Lombardia, lo dimostrano i numeri: sono 50 mila le attività di ristorazione nella regione (prima in Italia) che rappresentano circa un sesto del totale nazionale. Un terzo degli imprenditori lombardi titolari di un pubblico esercizio sono donne, mentre i giovani raggiungono il 12%, segnali che evidenziano un ambito economico dinamico e aperto.
«I dati confermano il valore strategico delle imprese che rappresentiamo e la loro importanza per le comunità – ha dichiarato Lino Stoppani, appena riconfermato presidente –. Chiediamo alle istituzioni di non discriminare il nostro comparto e di sostenerlo con politiche lungimiranti su investimenti e formazione, indispensabili per agganciare le nuove transizioni della sostenibilità e della digitalizzazione».
Ma come sta andando il mercato della ristorazione in Lombardia? Stoppani fornisce a Libero un quadro rassicurante. «Il comparto è molto vivace, trascinato dall’attrattività di Milano, dei laghi e delle montagne. Gli indicatori economici, come consumi e occupazione, confermano una ripresa. Con quasi 18 mila esercizi nella sola Città metropolitana di Milano, il settore si conferma trainante, oltre che un osservatorio ideale per monitorarne lo stato di salute».
Nonostante gli indicatori di crescita e di vivacità, sono davvero parecchie le serrande che chiudono e non riaprono più. «Da inizio anno al mese di settembre, in Lombardia abbiamo registrato 370 nuove aperture contro 592 chiusure. Anche a Milano il bilancio è negativo, con saldo di meno 80 esercizi». Ma quali sono le cause di queste chiusure? Per Stoppani la risposta è insita nella scarsa solidità delle imprese. «Il saldo tra aperture e chiusure nella ristorazione è quasi sempre negativo, sottolinea sia vivacità sia fragilità. Sulle chiusure spesso incide un approccio imprenditoriale semplicistico. Al contrario la competitività del mercato richiede non solo competenze professionali, ma anche manageriali e commerciali. Noi di Fipe supportiamo i nuovi imprenditori, offrendo formazione su business plan, gestione del personale e sviluppo del concept».
Un settore in particolare fermento è quello dei bar meneghini: nonostante il saldo tra aperture e chiusure resti negativo, negli ultimi mesi si è registrata una fiammata nelle nuove aperture. «Rispetto allo scorso anno – evidenzia Stoppani – in città le nuove aperture di bar sono aumentate del 35%. È il segnale di un format che si sta rilanciando dopo anni difficili, riacquistando un certo appeal nel contesto milanese». In particolare da Fipe fanno sapere che questo rimbalzo positivo dei bar, in particolare in zona Sarpi e Nolo, è dovuto a due tendenze quasi opposte. La prima tendenza riguarda il boom dei locali all-day, ovvero quelli che aprono dalla colazione fino a tarda sera, offrendo pranzi, cene, aperitivi e dopocena. Questi locali riescono così a soddisfare sia la domanda internazionale, caratterizzata da orari di consumo molto più flessibili rispetto a quelli italiani, sia a facilitare una turnazione più agevole del personale. Al contrario, cresce l’interesse per i bar serali a scapito di quelli diurni: mentre i classici bar tradizionali, aperti dall’alba al tardo pomeriggio, sono in fase di stallo, i locali serali e notturni sono in espansione, rispondendo a una domanda sempre più sofisticata verso cocktail, vini e distillati di qualità.
Anche nella ristorazione, come del resto in molti settori che erogano servizi alla persona, uno degli elementi frenanti è quello dell’occupazione, anche se il presidente Fipe mostra cauto ottimismo. «Il 2023 si è chiuso in Lombardia con 209.500 dipendenti, un aumento dell’8,8% rispetto all’anno precedente, una percentuale leggermente superiore alla media nazionale. E la stabilità contrattuale è alta, con quasi il 70% dei lavoratori a tempo indeterminato». Spesso però il personale da assumere manca, un’impresa lombarda su tre fa fatica a trovare i profili idonei da inserire. «Questo – sostiene Stoppani – riflette una crisi demografica generale e un bisogno crescente di rivedere i modelli di business. L’adozione di nuove tecnologie, una maggiore digitalizzazione, una diversa gestione dei turni di lavoro e una differente modulazione degli orari di servizio potrebbero aiutare a rispondere a questa sfida».
Un altro tema caldo è quello dei costi. Che secondo il presidente appena rieletto vengono per la maggior parte assorbite dai conti economici delle attività. «L’atteggiamento degli esercenti è molto prudente nell’aggiustamento dei listini. Al netto delle recenti oscillazioni dei prezzi, che al mese di settembre sono aumentati del 3,1% contro il più 0,7% del totale economia, negli ultimi tre anni i rincari di bar e ristoranti si sono sempre attestati al di sotto dell’inflazione generale».
E lo smart working, fenomeno sociale esploso nel covid, sta ancora preoccupando i bar e ristoranti lombardi? «In passato, ha avuto un deciso impatto sul settore, soprattutto in pausa pranzo. Ora stiamo assistendo a una riduzione della presa di questo fenomeno, ma resta necessaria una riflessione ampia, per comprenderne sia i vantaggi e sia gli effetti negativi su commercio, ristorazione e servizi».
Il lavoro da remoto va però a braccetto con la spinta al digitale, che è al contrario un driver che le imprese della ristorazione, secondo Stoppani, non si devono far scappare. «Sostenibilità e digitalizzazione sono le principali tendenze in corso. Da un lato sempre più bar e ristoranti scelgono prodotti locali e stagionali, contribuiscono a ridurre lo spreco alimentare e investono in soluzioni per il risparmio energetico. Dall’altro la transizione verso un approccio più digitale è essenziale per allinearsi alle nuove esigenze dei consumatori».
Oltre a cavalcare i trend green e tech, l’associazione di categoria punta sulle prossime olimpiadi invernali. «Guardiamo all’appuntamento di Milano-Cortina 2026 come un’opportunità straordinaria. Non sarà solo una grande occasione di business a breve termine, ma un momento per promuovere l’immagine della Lombardia nel mondo. È una sfida – conclude Stoppani – che richiede preparazione e investimenti. E Fipe è pronta a supportare il settore in questo percorso, attraverso formazione e supporto strategico».