Il Messaggero, 3 novembre 2024
Gli chef stellati più ricchi dei calciatori
Ancora un solo giorno di attesa per i molti gourmet e ancor di più per alcuni chef italiani. Martedì a Modena saranno svelate le nuove stelle Michelin. Ma conquistare un “macaron”, come i francesi chiamano il premio, sarà vera gloria o piuttosto un aggravio di costi per mantenere successivamente il rango raggiunto? Sicuramente la visibilità aiuta a far crescere i bilanci. Pambianco News ha fatto i conti in tasca agli stellati, stilando la classifica dei primi 10 per giro d’affari (comprensivo delle attività collegate: catering, impegni televisivi, sponsorizzazioni). La famiglia Cerea del ristorante da Vittorio a Brusaporto (3 Stelle) consolida il primato con ben 87 milioni di fatturato nel 2023 (+30% rispetto al 2022). Bruna Cerea e i cinque figli hanno messo su un piccolo impero fatto di ristoranti “fine dining” a Bergamo, St Moritz e Shangai, più casual a Milano e Portofino e con un catering ritenuto il migliore in Italia. «La diversificazione dell’offerta spiega Chicco Cerea – gioca un ruolo importante perché ci permette di intercettare un pubblico trasversale, per età, gusto, disponibilità economica».
Strategia analoga quella di Antonino Cannavacciuolo – napoletano trapiantato in Piemonte – conosciutissimo dal grande pubblico televisivo, che conquista la seconda posizione della classifica con un fatturato di 24 milioni di euro (+4%) e un significativo ebitda al 17,9%. Cannavacciuolo oltre il 3 Stelle sul Lago d’Orta e la Stella a Torino ha anche attività alberghiere. «Puntiamo moltissimo sull’hotellerie dichiara a Pambianco News Cinzia Primatesta, moglie e socia dello chef e vogliamo continuare ad espanderci. A breve sveleremo qualche novità».
Terza posizione in classifica per la famiglia Alajmo (3 Stelle a Rubano in provincia di Padova) che si attesta sui 19 milioni di euro (+ 6 %). Nella top ten, ma non sul podio, il più noto dei grandi cuochi italiani, il vicentino ormai milanese, Carlo Cracco. Per sua scelta non è più una presenza fissa televisiva nei talent show culinari, così da dedicarsi al ristorante in Galleria a Milano e alla produzione di vino in Romagna. Nel 2024 il giro d’affari aggregato è cresciuto del 4% passando da 11,8 a 12,3 milioni di euro.
Il successo può però causare non pochi problemi. Strategic Management Society, società di analisi finanziaria di New York, ha dimostrato che i ristoranti premiati da Michelin hanno maggiori probabilità di chiudere negli anni successivi. Colpa della crescita dei costi per mantenere lo status, dei fornitori più esosi, di nuove pretese dei clienti, della perdita dei clienti storici.
In Italia, escludendo il caso del Giglio di Lucca (1 Stella) che ha chiesto di non essere inserito in guida, nessun altro ha adottato la stessa decisione. Certamente non gli altri sei della super classifica dei bilanci, tutti col segno positivo. Massimo Bottura di Modena, per ben 3 anni primo nella 50Best mondiale, è cresciuto del 10% (da 17 a 18,7 milioni di euro); Enrico Bartolini – con 13 macaron nei diversi ristoranti è il secondo più stellato al mondo – ha chiuso il 2023 a 15,9 milioni (+16%); ancora maggiore la crescita dell’abruzzese Niko Romito (+26 %), adesso a 9,6 milioni di euro; il veronese Giancarlo Perbellini si attesta sugli 8,6 milioni (+4%). Per il più antico tristellato in carica l’Enoteca Pinchiorri di Firenze 7 milioni con un significativo aumento del 25%. Chiude la Top 10, Enrico Crippa di Alba a 6,6 milioni (+10%).
E per i territori che ospitano i 395 ristoranti stellati qual è il beneficio? L’indotto (ospitalità alberghiera, cibo, trasporti) vale 438 milioni di euro, risponde lo studio Taste Tourism, pubblicato alla vigilia dell’uscita della Michelin n. 70 in Italia. Nel 2023 i ristoranti stellati italiani hanno accolto 2,4 milioni di clienti (di cui il 40,7% dall’estero, provenienti da 43 paesi). Ancora migliori i dati stimati per il 2024, con un indotto che dovrebbe raggiungere i 498 milioni.Lo studio rileva che ognuno dei 342 ristoranti 1 Stella genera mediamente benefici diretti sul territorio pari a 805 mila euro circa, che diventano 2,4 milioni di euro quando si tratta dei 40 ristoranti 2 Stelle, per poi esplodere (6,5 milioni di euro ciascuno) per i ristoranti che “meritano il viaggio”, definizione che i francesi affiancano alle 3 Stelle che in Italia sono solo 13.