Estratto dell'articolo di Carlo Ottaviano per "il Messaggero", 11 giugno 2024
CAPASANTA E BEATA! - IL MOLLUSCO È SIMBOLO DI RAFFINATEZZA IN CUCINA ED ELEGANZA. NON A CASO, BOTTICELLI RAPPRESENTA VENERE PROPRIO SU UNA CAPASANTA - MOLTI PENSANO (SBAGLIANDO) CHE LE CAPESANTE SIANO MENO ACCESSIBILI RISPETTO AGLI ALTRI FRUTTI DI MARE A CAUSA DEL PREZZO (CHE SI AGGIRA SUI 17 EURO AL CHILO, IN LINEA CON GLI ALTRI MOLLUSCHI COME LE VONGOLE) MA ANCHE PER LA DELICATEZZA DELLA CARNE, CHE LE RENDE COMPLICATE DA CUCINARE - IL CONSIGLIO DEGLI CHEF? SCOTTARLA APPENA, OPPURE MANGIARLA CRUDA… -
Se è particolarmente grossa, arriva dall'Atlantico. Più piccola dal Mediterraneo. Da maggio ad agosto si pesca in Italia; in inverno grande è l'uso alla Vigilia di Natale e a Capodanno nelle Americhe e Nord Europa. Comunque, è sempre simbolo di raffinatezza in cucina ed eleganza (non per nulla, Botticelli rappresenta Venere proprio su una di esse). Parliamo della capasanta. […]
l'Accademia della Crusca […] spiega che la parola capa «deriva dal sostantivo cappa nel suo significato primario di mantello con cappuccio». Santa, invece, perché «la conchiglia del mollusco era usata come contrassegno dai pellegrini che si recavano al santuario di San Giacomo a Santiago de Compostela, in Spagna. Questi, dopo aver usato la valva inferiore della conchiglia per bere durante il pellegrinaggio, la riportavano a casa come ricordo del viaggio».
Da cui il nome coquilles Saint-Jacques, più utilizzato da chi si atteggia a gran gourmet. «Allora scherza il giovane chef pugliese Vincenzo Montanaro sorprendeteli usando i più popolari cannolicchi, comunissimi lungo gran parte degli ottomila chilometri di costa italiana. È un mitile poco conosciuto, eppure buonissimo. Ha la stessa consistenza della capasanta, però - essendo stretto e lungo è visivamente meno bello"».[…]
«La carne della capasanta aggiunge è molto soda e non rilascia tanti liquidi in cottura. Va semplicemente scottata sula parte esterna, mentre all'interno deve rimanere cruda. Se troppo cotta diventa stopposa, non gradevole. Oppure, mangiatela completamente cruda, a carpaccio». […]
LE CONCHIGLIE […] Nonostante la definizione di "gioiello del mare", non hanno un costo proibitivo (ovviamente non per tutti i giorni). Ieri le fresche al Car, il mercato generale di Roma, non superavano i 17 euro al chilo. […] Le fresche è bene comprarle con le valve chiuse. Differiscono da altre varietà perché la conchiglia a forma di ventaglio non è simmetrica, avendo un lato piatto e uno convesso. Se aperte, il colore del mollusco deve essere ancora lucido. […] Non poche le loro virtù: ricche di proteine e povere di grassi, le capesante sono fonte di vitamine e minerali essenziali e di acidi grassi omega-3.