Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Attenti signori veneti che vi mangiate le doppie (la mama, la bisteca, el leto…) e fate tappa a Livorno per gustare il vero cacciucco, piatto sacro alla patria labronica. Vi suggeriamo di allungare bene le labbra al momento della comanda e ordinare un «cacciucco», […]

Togliere al piatto leggendario una «c» equivale, per un livornese, a togliere l’onore a qualcuno di famiglia. È una mutilazione inconcepibile. Come privare il Davide di Michelangelo degli attributi. […] E stiano attenti gli adriatici a non chiamarlo «brodetto di pesce». Passi zuppa, ma brodetto proprio no. Il brodetto appartiene alla costa italica dove sorge il sole e ha gli stessi rosei colori dell’aurora. Il cacciucco è tramontano, ha nelle vene il rosso fuoco del sole che va giù nel Tirreno.

C’è una terza possibile offesa al cacciucco e riguarda il vino da abbinargli. Bianco o rosso? Su questo punto, anche a Livorno, i pareri si dividono. I duri e puri pretendono il rosso e, più precisamente, il Chianti, gli eno-equazionisti (pesce uguale vino bianco) no. […]

Così come la città tirrenica nacque da un melting pot di razze alla fine del Cinquecento, quando Ferdinando I de’ Medici emanò le «Livornine», una serie di privilegi con cui si invitavano «mercanti di qualsivoglia nazione, levantini, ponentini, spagnuoli, portughesi, greci, todeschi et italiani, hebrei, turchi, mori, armeni, persiani et altri» a popolare il borgo con le garanzie di libertà religiosa ed economica, così è il cacciucco: un melting pot di pesci che parlano lingue ittiche diverse ma stanno bene insieme per l’ultimo tuffo nel pentolone di brodo ben aromatizzato.

Nella quale marmitta nuotano - si fa per dire - pesci da zuppa rigorosamente con la lisca: triglia, gallinella, scorfano, il bruttissimo pesce prete, la tracina, il cappone di mare; crostacei: mazzancolle, cicale di mare, gamberi; pesci da taglio: palombo, grongo, gattuccio; pesci e molluschi di scoglio o di sabbia: calamaro, polpo, seppia, cozze, arselle, vongole. […] Il nome è di origine turca: cacciucco deriva da küçük, parola che indica una mescolanza di pesci piccoli. Quanti di loro devono entrare nella pignatta? La tradizione parla di 13 tipi diversi.

Un’altra ricetta è meno largheggiante: il cacciucco si fa con almeno cinque pesci differenti, uno per ogni «c». Anche l’Accademia italiana della cucina, nel 2001, certificò, dopo accurate ricerche storiche, una ricetta «5C» raccomandando di preparare il cacciucco con almeno cinque qualità diverse di pesce, scegliendo tra il pescato di scoglio, calamari, seppie, cicale di mare, mazzancolle (o scampi o gamberi), palombo o nocciolo, murena, pesce da minestra (scorfano, cappone, gallinella, parlotto, tracina, pesce prete).

I pesci vanno cotti in un brodo di pomodoro e vino rosso, aromatizzato con aglio, cipolla, salvia, peperoncino e prezzemolo. Il tutto va accompagnato con pane agliato e abbrustolito, ammorbidito nel brodo. La storia conferma: il cacciucco, oggi inserito nella prestigiosa lista dei Prodotti agroalimentari tradizionali toscani (Pat), nasce povero, in barca o sul molo dove i pescatori lo preparavano per sé con i pesci invenduti, quelli considerati di poco o nessun pregio, pesci proletari.

[…] Pesci «’gnoranti» li chiamava Fabio Canova, il mitico Bombetta titolare dell’omonimo ristorante viareggino. Perché sì, esiste anche un cacciucco viareggino che è poi quello livornese con minime variazioni. Li cita entrambi, fornendo le relative ricette, Pellegrino Artusi nella sua bibbia gastronomica, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, puntualizzando che la versione livornese ha un colore rosso intenso ed è fatto con pesce povero: sogliole, pesce cappone, palombo, ghiozzi, canocchie «che in Toscana si chiamano cicale» e altre varietà di stagione. Secondo lui il cacciucco viareggino «è assai meno gustoso ma più leggiero e digeribile». […]

Come tutti i grandi piatti italiani, anche la zuppa di pesce livornese vanta un’origine leggendaria. Sono addirittura tre le storie che si raccontano. La prima vuole che il cacciucco sia stato inventato dal guardiano della lanterna, il faro del porto, in seguito a un ordine superiore che gli proibiva di friggere il pesce: ogni goccia di olio che gli veniva messo a disposizione doveva servire ad alimentare la luce del faro. Il guardiano obbediente, ma goloso e geniale, inventò una ricetta che non richiedeva olio. Ancora adesso per fare il cacciucco si usa pochissimo olio d’oliva.

Un’altra storia fa nascere il cacciucco dalla generosità dei pescatori che soccorrono la moglie e i tre figli di un collega scomparso in mare donando, ognuno, il pesce invenduto alla vedova e agli orfani che soffrono la fame. La donna prese quel pesce e lo cucinò con erbe dell’orto e pomodoro inondando, dice la leggenda, le strade di Livorno di un profumo delizioso e irresistibile tanto che i vicini accorsero per imparare come fare quella golosità.

La terza storia parla di un ragazzo turco di nome Ahmet, bravissimo a cucinare una zuppa di pesce realizzata con i pescetti che il babbo pescatore non riusciva a vendere. Il ragazzino, una volta diventato giovanotto in grado di realizzare i suoi sogni, andò a vivere a Livorno, la lontana città di mare che aveva sentito magnificare nei racconti dei marinai turchi che frequentavano il suo locale. A Livorno aprì un’osteria che chiamò Küçük, dove ripropose con grande successo il piatto che cucinava all’altro capo del Mediterraneo.

ESTRATTO DELL'ARTICOLO DI MORELLO PECCHIOLI