Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Apollinare Veronesi, il fondatore dell’impero Aia che diede il pollo agli italiani e morì sulla soglia dei 100 anni, mi raccontò: «Qui in Veneto, quando un contadino tirava il collo a una gallina, i casi erano due: o aveva un malato in casa o stava male la gallina». Qui in Puglia, nell’allevamento di Giulio Apollonio, non è mai accaduto e non accadrà mai. Nessuna è stata sacrificata, nessuna è stata venduta, nessuna è stata mangiata. A Cutrofiano le galline muoiono di vecchiaia. Il giovanotto, nato nel 1986 a Nardò, figlio di due docenti di matematica oggi in pensione, ne tiene più di 6.000 a razzolare su 4 ettari di prato all’unico scopo di raccogliere le loro uova, da 300 fino a 1.500 al giorno, a seconda delle stagioni, aiutato da Maira, la compagna con cui vive da quasi un quarto di secolo e che gli ha dato Achille, 5 anni.
Che galline sono?
«Secondo natura, di 15 razze diverse. Selvatiche. Le salvo dagli allevamenti intensivi, altrimenti dopo 18 mesi di vita le trasformerebbero in carne di seconda scelta».
Che senso ha macellarle?
«Nei capannoni con la luce sempre accesa, le hanno illuse che la primavera duri 10 mesi e costrette a deporre un uovo al giorno. Appena vanno in muta, per un mese diventano improduttive, quindi le uccidono. Ma arrivo prima io e me le porto via».
La sua è una scelta etica?
«Ed economica. Al pascolo ricominciano a deporre uova di qualità, che vendo anche a Parigi, Madrid, Bruxelles e nella Repubblica ceca. Qui in Puglia le do a Borgo Egnazia, dove dal 13 al 15 giugno saranno servite a Joe Biden e agli altri capi di Stato e di governo al vertice del G7».
Possiede molti pulcini?
«L’anno scorso mi sono nate 150 galline. E 150 galli».
Troppi, per un solo pollaio.
«Ne ho 500. Alle 4 cominciano a lanciare i loro chicchirichì. Per fortuna il centro abitato dista 2 chilometri».
Quanto campa una gallina?
«Anche 10 anni. Ogni giorno c’è chi mi chiede di vendergliene una. Mai fatto. Non vanno in menopausa, mi faranno uova sino alla fine».
Gliene muoiono tante?
«Una o due al giorno. Per legge bisogna consegnarle congelate a una ditta che smaltisce i rifiuti speciali».
Ricorda «Galline in fuga»?
«Questo non è un film d’animazione. Le mie si guardano bene dal fuggire, benché possano volare e la recinzione sia alta solo 130 centimetri. Le tratto troppo bene».
Arrivano molti predatori?
«Le volpi al tramonto. Il filo elettrificato le tiene lontane. Ma i più pericolosi sono i branchi di cani randagi».
È un mestiere insolito.
«Dovevo laurearmi in biotecnologie all’Università di Lecce, avevo già dato 27 esami. Rinunciai per i vitelli. Li allattavo con il biberon».
È vocato all’allevamento.
«A 13 anni conobbi Maira. I suoi avevano un mattatoio, producevano carne equina. Mi buttai sugli animali da reddito. Avevo 40 bovini. Di giorno studiavo, di notte accudivo la stalla. Alla fine capii che la violenza non faceva per me».
Che sapeva delle galline?
«Nulla. Nel 2018 vidi arrivare le prime 250. Pensai: e ora che ne faccio? Il progetto era soltanto sulla carta».
Uovo o gallina? Chi dei due è venuto prima?
«Charles Darwin ha già risposto: l’uovo, molto prima».
Esaminiamo detti e frasi celebri. «Cervello di gallina».
«È un complimento. Le galline hanno coscienza del tempo. Sanno attendere pur di riscuotere un premio. Esempio: entro nel campo con il motocarro per spargere il mangime; per non schiacciarle, getto lontano dalle ruote un po’ di cereali. Loro non li toccano, stanno ferme in attesa che distribuisca il becchime».
«La gallina quando canta ha fatto l’uovo. Il gallo, invece, canta per niente». Aforisma di Margaret Thatcher.
«Sbagliatissimo. Sono animali altamente sociali. Il gallo più forte difende il proprio harem. Ma i galli più deboli ingannano le femmine con i vocalizzi per attirarle. Non le prendono con la forza. Inscenano astuti balletti».
Più galanti di tanti uomini.
«La gallina può persino impedire gli effetti di un accoppiamento indesiderato, cioè riesce a scegliere da quale dei molti galli che l’hanno posseduta saranno fecondate le sue prossime 20 uova. Non solo: se muore il gallo alfa, la gallina dominante riesce a diventare essa stessa un gallo».
Un prodigio del gender.
«Interrompe la funzionalità dell’unico dei due ovai deputato all’ovodeposizione e inizia a produrre ormoni maschili, tanto che le spunta la cresta, pur restando sterile. Invece negli allevamenti industriali crolla l’impalcatura sociale, le galline private dei galli vivono un ciclo biologico incompleto. È assurdo. Solo dal benessere animale derivano uova e carni di qualità».
«La prima gallina che canta ha fatto l’uovo». Vero o falso?
«Vero. Sta comunicando alle compagne che ha trovato un luogo adatto dove potrà covare anche le loro uova».
Lei va a letto con le galline?
«Sì. Mi corico alle 9 perché alle 4 devo essere in piedi per la prima raccolta delle uova, che avviene all’alba. Entro le 15 ne seguono altre tre».
Bruno Munari, geniale designer, celiava: «L’uovo ha una forma perfetta malgrado sia fatto con il culo».
«Più che perfetta. È fatto per cadere a terra di punta senza rompersi. Ho filmato lanci di uova che rimbalzano nel prato sette-otto volte restando integre. Se lei stringe fra pollice e indice le estremità di un uovo, non riesce a frantumarlo».
«La gallina non è un animale intelligente. Lo si capisce da come guarda la gente», cantavano Cochi e Renato.
«Vede meglio dei due comici. Con un occhio ti osserva, con l’altro controlla eventuali pericoli provenienti dal lato opposto. Noi percepiamo solo tre colori, rosso, verde e blu; loro anche la luce ultravioletta. Hanno una visione panoramica a 300 gradi».
Le galline la riconoscono?
«Distinguono con certezza 250 loro simili e, oso credere, anche me. Ecco perché la sparo grossa: meglio uova di galline chiuse in gabbia piuttosto che in un capannone».
Più che grossa, mi pare.
«Ammassate a migliaia e sempre alla luce dei neon, è come se vivessero 24 ore su 24 in un mare in perenne movimento. In 10 nella stia, all’inizio litigano per stabilire chi comanda, ma poi creano una relazione sociale».
Perché sono gli animali più oltraggiati della terra?
«Non essendo mammiferi, li vediamo come alieni. In effetti sono i più distanti da noi, ci paiono dinosauri in miniatura. Ed è così: probabilmente discendono dal Tyrannosaurus rex di Jurassic Park, vissuto 68 milioni di anni fa».
Teme l’influenza aviaria?
«Tanto. Nel 1997 un ispettore sanitario mi pronosticò: “Quando arriverà anche in Puglia, dovrai cambiare mestiere”. Pochi mesi fa hanno isolato focolai a Foggia e a Lecce».
Consuma carne di pollo?
«No, sono vegetariano».
Se l’industria avicola applicasse il suo metodo, le famiglie degli operai pagati 1.000 euro al mese che cosa dovrebbero mangiare?
«Ma in un anno ci servono 78 chili di carne a testa?».
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STEFANO LORENZETTO