Estratto dell'articolo di Gemma Gaetani per “la Verità”, 10 marzo 2024
SAPEVATE CHE CON UNA SOLA NOCE DI COCCO SI POSSONO CREARE ALMENO CINQUE PRODOTTI ALIMENTARI DIFFERENTI? - NON SOLO LA POLPA, CHE È QUELLA CHE MANGIAMO IN SPIAGGIA, MA ANCHE L'ACQUA, IL LATTE, IL BURRO E LA FARINA - L'ACQUA DI COCCO È DIVENTATA DI MODA GRAZIE ALLE SUE DOSI ELEVATE DI SALI MINERALI SIMILI ALLE BEVANDE ENERGETICHE TANTO AMATE DAGLI SPORTIVI - ANCHE IL BURRO DI COCCO È ORMAI UN PRODOTTO AMATO DAI SALUTISTI, CHE LO CONSIDERANO UN'ALTERNATIVA "HEALTHY" ALL'OLIO O AL BURRO, MA IN REALTÀ… -
«Cocco bello, cocco fresco!» gridavano un tempo i venditori ambulanti di pezzi di cocco in acqua e ghiaccio sulle spiagge per offrire rinfresco ai bagnanti […] Un tempo, queste figure erano di prassi, oggi sono l’eccezione. Ciò nonostante il cocco, che da noi non è molto usato se non in qualche dolce e dolcetto, continua ad essere associato all’estate come rinfrescante multiforme.
C’è il latte di cocco nel bel cocktail Piña colada […] C’è il Bounty, lo snack refrigerato di farina di cocco e latte di cocco ricoperto di cioccolato […] C’è, e questa per noi italiani è un’acquisizione molto recente, l’acqua di cocco, che in poco tempo è diventata un’acqua «potenziata» da molti preferita all’acqua vera e propria perché, trattandosi del liquido che si trova all’interno della noce di cocco, essa contiene naturalmente dosi più elevate di sali minerali. […]
Più il cocco è giovane, più acqua c’è: in una noce secondo l’età e le dimensioni, che dipendono anche dalla varietà, se ne possono trovare dai 200 ai 900 ml, ma di solito siamo sui 300-400 ml. L’acqua di cocco, seppure esaltata poiché di moda, merita, essendo una bevanda isotonica naturale. […] Queste bevande sono dette sportive perché atte a reidratare e remineralizzare l’organismo dopo le sudate dell’attività sportiva e per lo stesso motivo sono utili anche in estate. […]
Si tratta di una bevanda salutare, però non bisogna abusarne se si tende all’obesità, all’ipertrigliceridemia e all’iperglicemia, perché seppur minimo contiene un quantitativo di grassi (sono 0,2 grammi ma non colesterolo), carboidrati (3,7 grammi di carboidrati di cui zuccheri) e calorie, 20 calorie ogni 100 grammi, che nell’acqua normale non ci sono. Anche i livelli di sali minerali, in particolare potassio e sodio in rapporto 2:1 come da norma salutare, calcio e magnesio e vitamine sono minimi. Quindi non liquidiamo quest’acqua come identica a quella normale, ma non consideriamola nemmeno la bibita miracolosa che non è.
[…] La parte esterna, l’esocarpo, è praticamente una buccia verdastro-marroncina che copre una parte mediana, il mesocarpo, sorta di strato intermedio fibroso, che a sua volta copre un endocarpo legnoso e molto duro che è diviso in tre parti, il guscio, appunto tipicamente legnoso delle drupe, e poi il seme vero e proprio, composto da due parti, l’endosperma, una polpa bianca, che racchiude il suo nutrimento, l’endosperma liquido, la famosa acqua di cocco.
Nel nostro emisfero è difficile trovare cocchi freschi con tutto l’esocarpo, […] Mentre è facile, o almeno più facile, trovare la noce di cocco sbucciata, cioè privata di esocarpo e mesocarpo, col guscio duro durissimo dell’endocarpo come prima superficie che vediamo e tocchiamo e che per noi italiani, abituati a vederla sempre così, è il guscio della noce di cocco, non il guscio del suo seme.
[…] Il mesocarpo fibroso, fatto di fibre legnose però leggere, serve alla noce anche a galleggiare in acqua. Pensate, questa capacità di galleggiamento, finita la noce di cocco per caso nell’acqua del mare e poi trasportata dalle correnti marine, è uno degli elementi che ha permesso l’espansione della palma da cocco da una parte all’altra di un pezzo di mondo: la noce di cocco è stata in grado (ed è in grado) di compiere percorsi lunghi, anche di migliaia e migliaia di chilometri marini, toccando poi terra con un seme ancora intonso e fertile, poiché nutrito dall’acqua interna e in un certo senso «coibentato», quindi protetto dal caldo e dal freddo, da esocarpo e mesocarpo.
Queste stesse sue caratteristiche si sfruttano nel commercio contemporaneo e la noce di cocco ha una shelf life molto diversa da quella, per dire, di una fragola. Viaggia in aereo, adesso, ma sempre sfruttando quella naturale resistenza che le ha permesso di espandersi in gran parte dell’Oriente. […]
Insomma, il frutto del cocco è una specie di macchina da guerra per la propagazione della sua specie, e il seme riesce a resistere a lungo, una volta caduto dalla pianta, protetto all’esterno dal mesocarpo - e esocarpo - e nutrito all’interno dall’endosperma liquido. La sua funzione, infatti, è proprio quella di mantenere vivo questo grosso seme.
[…] La noce di cocco fornisce cinque prodotti alimentari: l’acqua di cocco, che abbiamo già visto[…] Poi, lo zucchero di cocco, che si ricava dalla linfa del fiore della palma da cocco. Poi, la polpa di cocco, dalla quale si ottengono anche gli altri due prodotti più diffusi, che sono il latte di cocco e l’olio di cocco. La polpa del cocco si chiama copra, è come abbiamo detto l’endosperma solido, è di colore bianco e di consistenza carnosa e si può usare sia fresca, sia essiccata.
Il latte si ottiene in maniera artigianale frullando la polpa con l’acqua di cocco e altra acqua, se necessario, scaldata, poi lasciando riposare. Poi si mette tutto in un panno e premendo si separa la parte liquida, che avrà colore biancastro, perciò si definisce latte di cocco, dalla parte solida che si potrà sia consumare così, fresca, sia essiccare. Essiccata, è quella che chiamiamo farina di cocco, anche se sarebbe meglio chiamarlo cocco grattugiato o, come dicono alcuni, cocco rapé (cioè grattugiato in francese) perché ormai si trovano farine di cocco in senso letterale, ossia polpa di cocco macinata finissima.
[…] Se volete ottenere un burro di cocco artigianale, che chiamiamo anche olio di cocco, vi basterà refrigerare il vostro latte di cocco e, tempo dodici ore, vedrete non solo salire in alto la parte più grassa, ma anche consolidarsi.
Anche nella produzione industriale, l’olio di cocco si ottiene consolidando i grassi e degli aromi estratti dal latte di cocco o direttamente dalla copra, a freddo, pressando la polpa. L’olio di cocco non si usa soltanto nell’alimentazione, ma anche nella cosmesi. Non va usato al posto di altri burri od oli in via esclusiva, poiché contiene moltissimi grassi saturi […]
Si chiama indifferentemente burro o olio perché in inverno si solidifica, in estate si liquefà. La polpa di cocco apporta 365 calorie ogni 100 grammi, con poche proteine (3 grammi), molti lipidi per lo più saturi (33,5 grammi), 15 grammi di carboidrati e 9 grammi di fibra e grazie all’acido laurico aiuta la digestione, il metabolismo e la produzione di colesterolo Hdl, cosiddetto «colesterolo buono».