La Stampa, 21 febbraio 2024
Vent’anni di Pollenzo
Bra, provincia di Cuneo, via Cavour. In un febbraio che sembra aprile ci sono ragazzi ovunque. Parlano lingue varie e assortite, anche se domina l’inglese. Il clima è quello di un campus universitario, una di quelle immagini che si citano sempre quando si parla dei college americani o inglesi, di quel clima di accoglienza per gli studenti di tutto il mondo. Succede appunto a Bra e accade da quasi vent’anni, dal 4 ottobre 2004 quando vennero attivati i primi insegnamenti all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Il primo polo internazionale dedicato alla formazione e alla ricerca in ambito gastronomico con un focus sull’agricoltura e soprattutto su quella biodiversità diventata oggi centrale. Un luogo che dal 2017 è ufficialmente corso di Laurea in Scienze Gastronomiche (prima era sotto Agraria) e che ha innescato altri 17 corsi di laurea con lo stesso titolo nei principali atenei italiani. Un’avventura che ha cambiato una città.
Il visionario che più di vent’anni ha immaginato tutto questo è Carlo Petrini. L’Università di Scienze Gastronomiche è la sua creatura più preziosa, anche più di Slow Food, perché l’Università del Gusto – così la chiamano sul territorio – è il pensiero di Petrini in continua evoluzione, sempre fedele a se stesso.
Prima Arcigola, poi Slow Food, poi il Salone del Gusto e poi ancora Cheese, Terra Madre Slow Fish, Petrini ha tanti figlie e figli ognuno ha fatto la sua strada, ma è all’Università si ritrova sempre. «Sì – ammette con orgoglio -, è una scommessa vinta. Vent’anni fa quando abbiamo deciso come chiamarla abbiamo scelto Scienze Gastronomiche perché rappresentava l’essenza del pensiero di Brillat Savarin, ovvero che la gastronomia è una scienza multidisciplinare, totalizzante per l’essere umano». Attenzione la parola chiave è gastronomia, non enogastronomia perché la seconda guarda alla società occidentale e alla sua cultura del vino, gastronomia va oltre unisce l’umanità intera. «Esatto – annuisce Petrini – è quello che ho detto anche a Treccani quando mi hanno chiesto la definizione di enogastronomia. La gastronomia è il vero valore ci storie infinite oltre a quella occidentale, pensate alla Cina che ha codificato le sue nove cucine principali almeno cinque secoli prima di Cristo. E anche la cucina italiana è frutto di influenze costanti: prima le spezie dall’Oriente, poi i prodotti dalle Americhe e oggi tutte le culture che arrivano con le persone».Ed è questo il valore di quanto fatto e vissuto ogni giorno a Pollenzo. La contaminazione, il meticciato, l’incontra fra culture necessario per parlare di gastronomia e per farla crescere.
«Siamo un’agorà – racconta ancora Petrini – che accoglie la biodiversità planetaria. Anche noi impariamo continuamente da questo e nel futuro vogliamo arrivare almeno al 750 cinquanta studenti puntando sempre di più all’estero sia per i giovani che per gli insegnanti». Ci sono master che hanno iscritti da 25 Paesi e l’Università del Gusto è seconda solo a Perugia per la percentuale di arrivi dall’estero, ma Perugia è un’Università per stranieri.
Pollenzo con i suoi studenti da tutto il mondo è anche laboratorio di idee e la prossima crociata, voluta con forza ovviamente da Petrini, è quella di portare l’educazione alimentare in tutte le scuole dell’obbligo: «È fondamentale – dice il fondatore di Slow Food – oggi il cibo è centrale, è politica. Pensate alla carne coltivata, ai trattori a tutto quello su cui siamo chiamati a confrontarci. Tutti devono avere gli strumenti per capire».
Ed è proprio questo il centro di questo percorso cominciato vent’anni fa: sapere quello che mangiamo e poter scegliere. A Pollenzo in questi vent’anni lo hanno imparato manager di multinazionali, cuochi, blogger di grande successo, dirigenti e funzionari di organizzazioni governative come Onu e Fao oppure di onlus. Ma anche centinaia di giovani che tra master e corsi di laurea si sono messi in proprio e fanno cultura del cibo, agricoltura sostenibile e biodiversità in tutto il pianeta. «Infatti – conclude il professor Michele Fino che a Pollenzo tra tanti corsi insegna con successo anche Retorica per la gastronomia – la cosa incredibile è che in qualunque paese del mondo ti trovi, soprattutto i più strani, incontri sempre qualche imprenditore che fa lavori incedibili e che è passato da noi». —