Estratto dell'articolo di Carlo Ottaviano per "il Messaggero", 10 febbraio 2024
LARDO DI TRIONFO! - LA PARTE PIU' GRASSA DEL MAIALE È IL NEMICO NUMERO UNO DEI SALUTISTI, MA UN TEMPO ERA UN INGREDIENTE RICERCATISSIMO, PRESENTE IN SVARIATE RICETTE IN TUTTA ITALIA - LA SUA CAPACITÀ DI SCIOGLIERSI CON IL CALORE LO RENDE FONDAMENTALE PER ARRICCHIRE ANCHE I PIATTI PIU' POVERI, COME LE FAVE SECCHE COL "LARDU" SARDE - PUO' ESSERE USATO ANCHE PER LE RICETTE DOLCI: NEL SUO LIBRO DI CUCINA, ORIETTA BERTI PROPONE… -
Se il maiale è il simbolo dell'imminente Carnevale, puntiamo direttamente sul lardo, la parte più grassa e voluttuosa. Oggi demonizzato, un tempo era ricercatissimo. «Lardi e ladri sono gli ospiti delle cantine più ricche», recitava il proverbio. Tagliato a tocchetti o come una pellicola quasi trasparente, regala carattere anche al più povero degli ingredienti. Come le fave secche col "lardu", pietanza tradizionale del Carnevale in Sardegna, oppure, in onore al Festival che apre oggi a Sanremo, nel dolce proposto da Orietta Berti nel suo "La mia cucina" (Gribaudo editore).
«Prendete delle castagne sciroppate e avvolgetene ognuna in una fettina di lardo. Disponetele in una teglia leggermente unta e conditele con una macinata di pepe, un goccio di vino bianco, una spolverata di miele e il rosmarino tritato sottile. Cuocetele in forno preriscaldato a 200 °C per circa 10 minuti. Quando si sarà formata una crosticina in superficie, servitele calde». L'Usignolo di Cavriago sceglie l'Igp di Colonnata.
[…]I RIPIENI In Toscana a è quasi una religione. «Se è vero che la morte sua è la bruschetta calda, va bene suggerisce Stefano Rocchi dei Tre compari a Massa anche in piatti di pesce e di carne: gamberoni scottati in padella avvolti nel lardo; nei ripieni di quaglia assieme a pezzettini di pane e verdurine, o negli involtini». […]Dop è il lardo di Arnad in Valle d'Aosta.
«Si ricava scrive ancora Rendina dalla spalla e dal dorso dei maiali. Sotto la cotenna, deve avere uno spessore di almeno 3 cm. Una volta tagliato, deve essere collocato, ancora fresco, in contenitori di legno detti doils, per 2 giorni al massimo. Non rischia di sentirsi solo, perché sono numerosi i pezzi che vengono impilati in strati successivi: lardo-sale-spezie, lardo-sale-spezie e così via, fino a raggiungere l'orlo del recipiente. Il tutto viene ricoperto con acqua salata portata a bollore e poi raffreddata. La maturazione in questa salamoia dura almeno 3 mesi. Bianco lucido con qualche traccia di carne rosso chiaro». […]