il Fatto Quotidiano, 27 dicembre 2023
Da chez Brunetta si mangia con 8 euro
Peccato per il “salasso” causa “notevole aumento dei prezzi delle materie prime”. Ma a guardar bene, al ristorante del Cnel, chez Renato Brunetta, è sempre Natale. Nonostante il caro-spesa, a queste latitudini i prezzi sono lievitati di pochi spicci: una bisteccona di prima qualità che fino a ieri si poteva mangiare a 4,75 euro oggi costa comunque 5. Insomma poteva certo andare peggio – signora mia – ché la ciccia per gli italiani è diventata un lusso e persino il latte e il pane: alla fine l’organismo che ha sede in Villa Lubin, sopravvissuto alla rottamazione per il rotto della cuffia, rimane il solito Bengodi di sempre e non c’è rincaro che tenga né preoccupazioni da salario minimo, roba da poveracci. Da queste parti, tra tappeti rossi riportati a nuovo e marmi lucidati a specchio, un signor contorno è pur sempre servito a 2,30 euro, un primo a 3,50 e per consumare un pasto completo davvero cucinato come dio comanda, ai consiglieri mal che vada toccherà scucire la bellezza di 7,80 euro contro i 7 del 2023. Si capisce perché anche la sosta al bar interno non dà pensieri: cornetti, brioche e altre delizie da prima colazione te li tirano dietro, i panini farciti stanno a 2,20 euro e i tramezzini a 1,70.
Per una tazzulella di caffè bastano appena 55 centesimi, per un cappuccio 85. Prezzi più che modici anche per frutta e aperitivi e persino per gli alcolici: una bottiglietta di prosecco andrà giù liscia per 2 euro. E allora cin!
Per fortuna (di Lorsignori) la postilla alla nuova gara per assegnare per il prossimo biennio il servizio di approvvigionamento, stoccaggio, conservazione, preparazione e cottura dei pasti è tutto fumo e niente arrosto. Eccola: “I prezzi contenuti nel listino soprarichiamato e recepiti nel presente Capitolato tengono conto necessariamente del notevole aumento dei prezzi delle materie prime e, pertanto, della conseguente necessità di adeguamento dei prezzi offerti”. Ma è un listino da metterci la firma. A fronte di incrementi di pochi centesimi il ristorante del Cnel resta a 5 stelle e da leccarsi i baffi non solo metaforicamente anche grazie alla vigilanza svizzera su qualità e quantità dei cibi e prima ancora sul “comportamento del personale che dovrà essere consono al decoro dell’Istituzione”. Ma soprattutto i controlli qualità riguardano ciò che finirà nei piatti e lì non si scherza e comunque, in caso di intossicazione alimentare, scatterebbe l’assicurazione che copre ciascun sinistro con un massimale di oltre 1,5 milioni. Ma si tratta di ipotesi di scuola perché il disciplinare imposto dagli uffici di Brunetta è rigido a dir poco pure nei dettagli più minuti. Sentite qui. Per onorare puntualmente il contratto è necessario che i cibi siano freschi, freschissimi e della migliore qualità. “I cibi sono sottoposti a preparazione giornaliera, sulla base della normativa vigente, privilegiando l’utilizzo di prodotti e verdure fresche stagionali, salvo rare eccezioni, utilizzando sempre prodotti di marche conosciute e affidabili. Il ricorso a surgelati deve essere limitato. È richiesto un elevato livello qualitativo degli alimenti in distribuzione, ben presentati e preparati con la dovuta attenzione nel dosaggio degli ingredienti e nelle tecniche di cottura. Le vivande non distribuite nella giornata di preparazione, inclusi brodi e intingoli, non dovranno essere riutilizzate”. Insomma: vade retro riciclo, polpetta non ti temo. E non finisce qui perché ce n’è di ogni su pulizie e igiene, sul ricovero di strofinacci e custodia dei detersivi oltre che sull’uso di salse e sughi. Anche se le chicche più prelibate riguardano le preparazioni. “Sono da privilegiare almeno 2 volte alla settimana le paste fresche (fusilli, trofie, strozzapreti, orecchiette, etc.). Riguardo alla modalità del servizio, è opportuno servire poca pasta per volta nel bancone della linea, mantecarla di volta in volta secondo la richiesta, così da evitare che si asciughi troppo. Occorre decorare ogni singolo piatto, secondo la tipologia, con foglie di basilico fresco, rucola fresca, prezzemolo tritato”.
Sulle minestre, idem con patate: “Dovranno essere servite con crostini di pane tostato (semplici o aromatizzati alle erbe). Qualora si utilizzi pasta o riso per le minestre, dovranno essere aggiunti al momento nel piatto e non mescolati precedentemente, in modo da evitare che la pasta continui a cuocersi”. Sui secondi ancora meglio: “Il servizio della carne necessita di particolare cura per evitare che si asciughi durante la permanenza in linea. Occorre poi decorare i piatti, secondo la tipologia con prezzemolo fresco tritato, foglie di salvia. Si sottolinea che i piatti non dovranno in nessun caso essere ricoperti con eccessiva salsa di cottura. Per le cotture alla griglia, potrebbe essere, in alcuni casi, opportuno utilizzare olio extra vergine di oliva per mantenere la stessa morbida”. Che vitaccia al Cnel, signora mia.