La Stampa, 12 dicembre 2023
Intervista a Bruno Barbieri
«Piccante, accattivante e con la sorpresa del giudice ombra»: Bruno Barbieri sintetizza così il 13° Masterchef Italia da giovedì su Sky. Per le selezioni i tre giudici, il decano Barbieri, Antonino Cannavacciuolo e Giorgio Locatelli saranno affiancati da un quarto giudice misterioso. Quest’anno si festeggia un traguardo speciale con l’episodio numero 300 e tra gli ospiti il ritorno di Joe Bastianich e del serissimo re dei dolci Iginio Massari. «MasterChef ha cambiato il pensiero gastronomico delle persone – dice Barbieri – e ha permesso di far capire che questo è un vero mestiere. Grazie anche alle storie che raccontiamo, al ristorante non si va più solo per riempirsi la pancia».
Barbieri lei sarà il solito burbero e severo nemico del mappazzone?
«Burbero e severo con chi non sa cucinare e ha passato una sfida perché gli è venuto bene un piatto, magari per caso. Una volta ci casco ma la seconda anche no. Il mio compito è cercare il vero grande talento ma ci sono concorrenti con una grande preparazione».
Cosa l’ha stupita di questa nuova edizione?
«Il ritorno di Joe Bastianich. È stato bello rivederlo anche se poi lo si sopporta per trenta minuti e poi… Dai, ho fatto una battuta (ride, ndr)».
Parliamo di materie prime. Cosa pensa della carne sintetica?
«L’ho già provata e ho il mio pensiero in merito: sperimentare fa parte dell’anima dello chef e non sono uno che chiude le porte. Le farine di grillo le ho mangiate 20 anni fa e la birra con la macerazione delle formiche 15 anni fa. Quando si fanno entrare queste materie in una filiera produttiva è normale che ci si interroghi ma perché dobbiamo precluderci delle cose? Forse essere curiosi e provarle serve a capire che cosa succederà nei prossimi vent’ anni».
Il cambiamento climatico sta facendo male alla cucina?
«Sì, sta portando la cucina a delle estremizzazioni soprattutto perché non si dovrebbero mangiare le fragole a dicembre. Le nostre nonne ce l’hanno insegnato: i cibi che fanno bene sono quelli che seguono le stagioni e se i cambiamenti climatici fanno impazzire le stagioni non devo certo spiegare cosa succede ai cibi. Se ammazziamo la stagionalità devastando la crescita delle materie prime non ci sarà più la cucina di qualità».
Il ministero del Made in Italy potrà aiutare il marchio Italia che, come sappiamo, all’estero soffre molto dell’Italian Sounding?
«Vivo per buona parte dell’anno in America e non può capire quanto mi disturbino il Parmesan, il Mascarpones e altre sostanze (le chiamo sostanze e non cibi) che vedo sui banconi. I consorzi stanno lavorando bene ma devono fare di più. Dobbiamo essere tutelati».
La ristorazione può contare su guadagni importanti ma, per certe categorie di lavoratori come i camerieri, lo stipendio non sempre soddisfa le aspettative e infatti molti locali non trovano personale. Si può fare di più?
«Si può sempre fare di più e in programmi tv come 4 Ristoranti viene mostrato quanto l’Italia sia un Paese pieno di talenti giovani che hanno voglia di mettersi in discussione. Per quanto riguarda i camerieri va anche detto che a volte si fa fatica a trovare quello capace di mostrare in sala quello che c’è in cucina. Se dovessi scegliere tra cucina e sala ora guarderei a quest’ultima in modo diverso rispetto ai miei esordi. Un cameriere soddisfatto mostra la sua soddisfazione anche al cliente e tutto gira meglio».
Si dice che all’estero i cuochi italiani siano coesi ma in patria molto meno. È vero?
«Questo accadeva un po’ di anni fa. Credo che finalmente, e torniamo ai giovani, gli chef abbiano capito che si deve fare squadra e ci si debba confrontare. Attenzione, l’invidia c’è sempre stata, ma solo facendo squadra si può andare avanti. La penso così anche politicamente. Nel nostro Paese bisognerebbe capire che solo tutti insieme possiamo vincere». —