Estratto dell'articolo di Gemma Gaetani per “la Verità”, 4 dicembre 2023
IL TROPPO STROPPIA, LA TRIPPA NO - TRA LE FRATTAGLIE, LA TRIPPA È LA PIÙ FAMOSA E APPREZZATE, CON MOLTISSIME RICETTE IN TUTTA ITALIA E NON SOLO, MA È ANCHE UNA DELLE PIU' SALUTARI - AL CONTRARIO DI QUELLO CHE FAREBBE PENSARE IL NOME, È UN ALIMENTO MOLTO SANO (ANCHE SE SCONSIGLIATO A CHI HA PROBLEMI DI COLESTEROLO) ED È RICCO DI FERRO "EME" MOLTO PIÙ ASSORBIBILE DAL NOSTRO ORGANISMO RISPETTO A QUELLO DEI VEGETALI - LA RICETTA + VIDEO -
Avete presente uno dei più noti detti di ambientazione gastronomica ossia «Non c’è trippa per gatti?» per intendere che non ci sarà qualcosa di atteso o desiderato? La frase idiomatica basata sulla metafora che adesso vi spieghiamo sarebbe nata durante il mandato da sindaco di Roma di Ernesto Nathan, 1907-1913, che aveva l’obiettivo di aggiustare il bilancio in rosso tagliando. Davanti all’impiegato che gli aveva portato le voci di spesa comunali, vedendo la voce «frattaglie per gatti», per la colonia di gatti che dovevano proteggere l’archivio capitolino dai topi del palazzo, Nathan avrebbe detto: «Non c’è trippa per gatti» aggiungendo che i felini avrebbero dovuto procacciarsi il cibo da soli, per esempio mangiando proprio quei topi e se non ci fossero stati più topi, beh, i gatti non sarebbero più serviti.
[…] In questa bella storia sulla nostra frase idiomatica c’è già una parte di storia della trippa: tra le frattaglie, non solo da parte dei gatti, la trippa è una delle più apprezzate e anche più facili da rintracciare. La parola trippa sembrerebbe derivare dal francese e dall’inglese tripe che deriva a sua volta dal gaelico tarp che vuol dire cumulo, mucchio. In effetti la trippa è, come dire, un mucchio carneo, per la precisione il complesso dello stomaco del bovino. […] Nella trippa si possono trovare anche il pezzetto di intestino tenue (in caso, privato del chimo) o di esofago. Inoltre, la trippa non è solo di mucca, c’è di ovini, di caprini e di maiale, in quest’ultimo caso, non essendo il nostro un ruminante, non ha i prestomaci e è trippa di solo stomaco. […]
Da quando l’uomo mangia la carne, mangia anche le parti dell’animale cacciato che chiamiamo frattaglie o quinto quarto. […] è tutto ciò che non è un taglio di carne, tradizionalmente catalogati in quarti. Quando l’uomo preistorico comincia a cacciare, essendo il quinto quarto e in particolar modo le interiora più velocemente deperibili e non conservabili rispetto alle parti che rientrano in quelli che oggi chiamiamo i tagli, si impone il consumo prioritario delle stesse, semplicemente arrostite.
Anche i Greci consumavano la trippa grigliata sul fuoco, i Romani, invece, la usavano per fare salamelle. Oggi la trippa è considerata una pietanza antica e non proprio intuitiva da trattare. Per lo più la trippa viene venduta già pulita e spesso anche semicotta, ossia bollita, la bollitura serve ad intenerirne e a deodorarne le carni. […] Se la trovate al naturale, va incisa e svuotata da grasso ed eventuali reliquati, poi si strofina con sale grosso e limone o aceto e si raschia con una spazzola, si sciacqua e risciacqua bene molte volte e poi si mette a mollo in acqua e aceto per due-quattro ore.
La trippa già pulita ha già subito questo trattamento. Anche in questo caso, comunque, la trippa andrà sciacquata e risciacquata e poi ammollata in acqua e aceto[…] Riconoscete la trippa già sbianchita dal colore bianchissimo (al naturale è beige-rosa). Se dovete bollire la trippa al naturale, dopo la pulizia si taglia a listarelle e si lessa in acqua bollente salata, addizionata di un po’ di aceto e con pentola coperta anche per mitigare l’odore, forte, almeno 3 ore. È pronta quando i rebbi della forchetta penetrano tranquillamente. La trippa acquistata già sbianchita va comunque bollita in acqua sale e aceto pochi minuti, sciacquata e risciacquata, raschiata se presenta grasso, ammollata in acqua e aceto o limone un’oretta, poi tagliata a listarelle.
Fatto questo trattamento preventivo, la trippa va poi cotta secondo la ricetta prescelta a lungo, almeno 2 ore, un po’ per togliere l’odore che può presentare ancora e un po’ per insaporirsi, perché di suo avrebbe un sapore come dire neutro, oltre al fatto che necessita proprio da un punto di vista materico di una cottura plurioraria.
La trippa non piace a tutti: anche chi apprezza alcune frattaglie, può non amare la trippa. Ma […] era spesso la parte che l’alimentazione popolare vedeva più spesso sulle sue tavole e tutti sapevano trattare e apprezzare la trippa.
Perciò la cucina italiana vanta numerose preparazioni locali […] La trippa si cucina in maniera tipica non solo in Italia. C’è anche la finta trippa! Consiste in listarelle di frittata condite e servite come se fossero listarelle di trippa in sugo di pomodoro e formaggo grattugiato, in Lombardia si chiama busecca matta, nel Lazio uova in trippa, in Toscana frittata trippata. C’è poi una relativamente finta trippa, la trippa (o trippe) di baccalà che non è letteralmente stomaco del merluzzo atlantico ma una parte di filetto meno soda, dalla consistenza viscida e un po’ melliflua, rivestita di una pellicina scura, che quindi va trattata prima della cottura quasi come la trippa animale.
[…] Tornando alla nostra trippa in senso stretto, guardata dal punto di vista della salute e del benessere, diversamente da quello che si potrebbe pensare non è grassa e non è ipercalorica. Più o meno mangiare trippa è come mangiare un taglio di carne abbastanza magra. Però, la trippa può risultare più onerosa da digerire perché è ricchissima di tessuto connettivo elastico e per questo motivo di solito non viene servita a bambini o anziani. Cuocendo, il tessuto connettivo diventa gelatina e ci fornisce di collagene, utile alla pelle, le articolazioni, i muscoli. […]
Deve fare attenzione alla trippa chi ha problemi di colesterolo alto, perché ha 122 mg di colesterolo ogni 100 g. Non se ne deve abusare in generale e dovrebbe evitarla l’ipercolesterolemico. Chi invece soffre di gotta (uricemia) può mangiarla occasionalmente, perché le purine sono estratte ed eliminate dalla lunga bollitura successiva a pulitura e la cottura. 100 g di trippa ci danno 108 calorie, 72 g di acqua, 15,8 g di proteine, 5 g di grassi e nessun carboidrato. La trippa spicca, a livello di sali minerali, per il ferro (ferro eme, oltretutto, quello della carne, più efficace del ferro non eme da legumi e vegetali): abbiamo 4 mg in 100 g .
Una porzione da 200 g ci fornisce più o meno la metà del fabbisogno giornaliero indicato dai Larn (Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia, a cura della Società Italiana di nutrizione umana) per la donna, 18 mg, e quasi la totalità di quello maschile, 10 mg, una da 300 li soddisfa pienamente. […]