21 novembre 2023
Tags : Gianfranco Vissani
Biografia di Gianfranco Vissani
Gianfranco Vissani, nato a Civitella del Lago (Terni) il 22 novembre 1951 (72 anni). Cuoco. Casa Vissani, il suo ristorante di lusso a Baschi (Terni), sul lago di Corbara, ha una Stella Michelin (ne ha avute due dal 1999 al 2019). Menù degustazione da 145 e 185 euro. Ha anche otto raffinate camere da 5 stelle e una cantina da 24 mila bottiglie. «La mia è una cucina destrutturata. Ti fa sentire i cinque ingredienti nello stesso momento».
Vita Figlio di Mario ed Eleonora, che nel 1963 aprirono sul lago di Corbara la trattoria “Il Padrino”, nel 1973 ne rilevò l’attività. • «Da bambino ero discolo. Mia madre aveva dodici ragazzini da dover guardare, tutti a casa mia. Io dovevo controllarli, ma ero il più discolo di tutti e lei per punizione mi legava sotto un tavolo di marmo. Ma anche da legato riuscivo a comandarli tutti» (a I lunatici) • «A 12 anni spalavo carbone a Villa Madama, tornavo a casa sporco di fuliggine e mi chiedevo: “Ma sono malato?”. Sono un uomo della strada, che ha scelto la cucina. Meglio dieci anni sul campo che cinquanta di studio» (a Francesco Persili) • «L’esplosione è arrivata quando è stato nominato “cuoco di corte” (la definizione è di Michele Serra sull’Unità) di Massimo D’Alema. La consacrazione grazie al suo clone in video a Striscia la notizia [...] In realtà, questo gigante della pentola (è alto più di un metro e novanta per 120 chili) in cucina non ha mai fatto distinzione di bandiera. Uno dei più grandi estimatori di Vissani è stato l’ex ministro socialista Gianni De Michelis che lo scoprì verso la fine degli anni Ottanta [...] La prima segnalazione in assoluto del maestro di Baschi la fece il giornalista Edoardo Raspelli su Gente Motori: “Era il 1981: andai a trovarlo con mia madre e mi stupì con dei cannoncini farciti di coda di scampo, adagiati su una crema di piselli”. Quella del caratteraccio di Vissani è più di una leggenda. Già alle elementari, grande e grosso com’era, raccontano gli amici, faceva a botte con i compagni più grandi. Neppure la scuola alberghiera e gli stage nei grandi alberghi gli ammorbidirono il carattere. Anche con i clienti non è mansueto. Un giorno rimandò a casa Ugo Tognazzi che si era presentato in tuta» (Giacomo Amadori) • «L’unico che, avendo anche la nomea di “chef”, risulta simpatico ad Arrigo Cipriani. Omone, manone, piedoni, uno e novanta d’altezza, voce roca che va volentieri sul brutale, caratteraccio (Tognazzi si presentò nel locale in tuta e venne cacciato via), parolacce facili, però a quanto pare artista dei fornelli» (Giorgio Dell’Arti) • «Il cuoco più osannato – ma, da qualche tempo, anche più punzecchiato – d’Italia. Un marcantonio di uno e novanta, con due mani che sembrano badili. Non si sottrae alla celebrità: prima il famoso risotto in tandem con Massimo D’Alema nel salotto tv di Bruno Vespa, poi – tra le tante performance televisive – l’apparizione al Maurizio Costanzo Show, infine i fascicoli e le cassette tv per insegnare le sue complicate e discutibili ricette» (Daniele Protti) • Applausi a scena aperta una volta che affettò una cipolla in tv. «Lo so, è dura campare con mille euro al mese. Ma per risparmiare non bisogna per forza comprare meno o comprare schifezze. Se capiamo questo, la crisi può essere perfino salutare (...) Così la smettiamo con l’anguria e le ciliegie a Natale, e tutte le manfrine della frutta fuori stagione. Oppure con le verdurine già lavate e imbustate: ma non lo sentite che puzzano di petrolio?» (a Lorenzo Salvia) • Nel Natale 2016 venne chiamato al Palazzo Parigi di Milano con un contratto per le sole feste e preparò tra l’altro astice con gelatina di peperoni rossi e salsa di pomodori gialli arrosto, risotto con asparagi, fonduta di pera e gamberi rossi, cotechino con lenticchie «moderato da una nota arancione», cioè il cotechino era stato essiccato all’arancia e la zuppa di lenticchie contaminata da un purè di carote • Il Gambero rosso nel suo Ristoranti d’Italia 2024 ha tolto la Terza Forchetta, ossia il suo massimo riconoscimento, a Casa Vissani. «I tempi cambiano e il fine dining si evolve, ma a Casa Vissani non sempre si tiene il ritmo del tempo. La notizia susciterà indubbiamente sorpresa e non mancherà di tirarsi dietro qualche polemica visto l’ingombrante mole, non solo fisica, di uno dei cuochi più celebri d’Italia. Ma che succede sulle rive del Lago di Corbara? Davvero da Gianfranco Vissani si mangia male? Sgombriamo subito il campo: nulla di tutto ciò. Nell’elegante casa di Baschi ancora si celebra un’accoglienza di alto profilo, messa in campo senza rinunciare alla professionalità e lesinare sulla qualità delle materie prime. Però da qualche tempo giungono scricchiolii. Va fatto un opportuno passo indietro per spiegare la filosofia che permea la cucina di Gianfranco Vissani: sin dai primi anni ‘80 lui ha costruito uno stile molto personale e in sostanziale anticipo sui tempi fatto di abbinamenti inconsueti, ibridazione dell’alta cucina classica con i tratti della grande tradizione, rovesciamento di alcuni parametri considerati inamovibili come elementi dolci in piatti salati e uso di ricette nate “salate” nei dolci, pesci e carni da tutto il mondo serviti con vegetali, frutti e spezie altrettanto inconsueti. Una girandola di proposte variate di continuo nel corso degli anni e che oggi, però, sembra aver smarrito la sua spinta innovativa. Il brivido sottile che si provava nell’aprire la sontuosa carta, oggi quasi eliminata in favore di molteplici menu degustazione da sceglier all’atto della prenotazione, ha perso la sua attrattiva. Oltre a questo, è evidente - a parer nostro - la fatica di questa tavola ad agganciarsi al treno della modernità pur senza mai esser diventata davvero un classico. Il tourbillon di pietanze sempre diverse ha ostacolato la creazione nell’immaginario collettivo di piatti simbolo che abbiano passato il vaglio del tempo e delle mode. Il tutto a fronte di un’ispirazione, oggi, meno efficace rispetto al passato. E così a tavola arrivano preparazioni che talvolta - non sempre - sembrano scariche e quasi un po’ banali, impiattate non con la consueta cura e che tradiscono un po’ di stanchezza già a una prima occhiata» (Gamberorosso.it) • Per alcuni clienti esclusivi cucina anche a casa: «Nei palazzi romani dove vado è un’impresa cucinare ad alti livelli, i luoghi sono splendidi, come a Palazzo Colonna o Palazzo Taverna, ma devi portarti ogni cosa, le cucine sono inadeguate. In ogni caso cucino solo per chi decido io, e non è una questione di prezzo» (a Francesco Arrigoni) • In cucina è affiancato dal figlio Luca e dalla sorella Lucia Paola. «È vero che lei una volta s’arrabbiò con sua moglie per una cottura sbagliata e le tirò una bistecca in faccia? “Che sta a scherza’? Al massimo avrò battuto un pugno sul tavolo”» (da un’intervista di Stefano Lorenzetto).
• «La cucina è diventata una giostra, un carosello. Abbiamo portato la gente, e anch’io ammetto le mie colpe, lontano dai ristoranti con le ricette. La responsabilità maggiore sono le ricette basate sulle formule chimiche. E abbiamo smarrito il nostro compito, quello dei paladini della terra: dovevamo continuare, come si faceva un tempo, a cercare i produttori migliori per garantire ai nostri clienti la qualità delle verdure, delle carni, dell’olio. Stiamo distruggendo il miglior prodotto da esportare, la cucina italiana» (a Luciano Ferraro) • Finito nel mirino degli animalisti nel 2019 per aver raccontato, a Un giorno da pecora, che uccide personalmente gli agnellini con «un colpo netto, al cuore, per far scolare più sangue possibile, perché la carne deve rimanere bianca», e che li sceglie «molto piccoli, perché hanno la carne più saporita» • Libri: La tradizione regionale nella cucina di Vissani (RAI ERI, 1998), La Grande Cucina di Gianfranco Vissani (Gruppo editoriale L’Espresso, 1999), I segreti di un grande cuoco (RAI ERI, 1999), Il Vissani (RAI ERI, 2002), Gianfranco Vissani a casa tua (Mondadori, 2007), L’altro Vissani (RAI ERI, 2013), La cucina delle feste (RAI-ERI, 2017).
Televisione Numerosissime le partecipazioni televisive. Si ricordano Domenica In, Linea Verde e Unomattina fino al 2009. «Anche se spesso ruvido con il pubblico in studio, fra i telecuochi è il leader indiscusso» (Laura Delli Colli). Dal 2008 al 2010 è stato giudice de La prova del cuoco, durante la gestione di Elisa Isoardi, per curarne l’anteprima nel 2010-11 con Antonella Clerici. Nel 2012 ha condotto, con Michela Rocco, Ti ci porto io su LA7. Nel 2013 nel cast di Altrimenti ci arrabbiamo, il celebry talent di Rai 2 condotto da Milly Carlucci. Nel 2016 è stato di MasterChef 5 (Sky). Nella stagione 2017-2017 è tornato a fare il giurato a La prova del cuoco. «Nella foga dice “i spaghetti”, “noi italiani abbiamo sempre dell’abbondanza”, “Rita ti devi ricordare che ti devi sempre girare i spaghetti”, “Giuliana devi essere più impegnativa”» (Aldo Grasso).
Politica «So fare il cuoco, la politica la lascio agli altri anche se questo nuovo partito mi piace» (riferendosi al Partito democratico mel 2008) • A La Zanzara nel 2019 ha detto: «A me Salvini piace, è il mio idolo. Ho votato per la Lega e anche nella mia famiglia penso che hanno votato tutti per lui. Prima ero democristiano, poi socialista con gli anni e ancora vicino a Partito Democratico. Ma se quelli della sinistra non vanno in campagna, nelle periferie delle città, questi radical chic, con le loro borsette nei corsi, tutti all’ultima moda, non hanno capito come funziona. L’amicizia con D’Alema? Posso essere amico di persone che la pensano diversamente da me. Io non sono schierato con nessuno”. Secondo me Mussolini ha fatto cose buone. Mussolini ha fatto tutto. Pensate al Tevere che era il terzo fiume d’Italia. Partiva dalle Marche, ma il terzo fiume d’Italia deve partire dalla Romagna diceva, e ha spostato i confini. Troppo forte. Ha fatto di tutto e di più, dai su».
Donne «Io maschilista? Ma quando mai! Io alle donne non ho fatto nulla di male! Lavorano più donne da me che in tutti i ristoranti d’Italia. Lavorare in cucina non è una cosa facile» • Nel dicembre 2019 ha annunciato la fine dall’astinenza sessuale.
Guai giudiziari Nel gennaio 2019 è stato condannato in via definitiva dalla Corte di cassazione a 6 mesi di reclusione per reati fiscali, convertiti in una multa di 45 000 euro. La stessa pena è stata comminata al figlio Luca. La Finanza aveva riscontrato gli illeciti nel corso di un accertamento contabile che si era svolto tra il maggio ed il giugno del 2013 nel ristorante di Vissani a Baschi.
Vizi Possiede oltre cento accendini Dupont o Dunhill: «Sono un fumatore. Mi piace cambiarli spesso» • Colleziona penne: «Ne ho circa 300 tra Montegrappa, Montblanc, Delta. Sono intarsiate, decorate, autentici capolavori anche se in miniatura. Le uso e le regalo. A dir la verità, una volta avevo un debole per gli orologi. Ma sono troppo cari, ho lasciato perdere» • superstizioso. Non ammette di essere in tredici a tavola (una volta fece sedere un cameriere per scongiurare l’evento).
Frasi «Gli esseri umani sono come i cibi: bisogna "annusarli", osservarne la forma per capire se sono "ingredienti" di qualità oppure no. E con il lavoro che faccio sono bravo: per capire se la pasta è salata o sciapa a me basta guardarla» • «Il soffritto è la base della nostra cultura» • «I fritti vanno mangiati con le mani» • «Mi piace intrattenere gli altri, colpirli, coccolarli. Sono un istrione nato. Se non fossi diventato chef sarei stato in palcoscenico».