Morello Pecchioli per la Verità - Estratti, 2 dicembre 2023
TUTTO FA BRODO - VENNE IDEATO DAGLI STREGONI PER CURARE I MALATI DELLE LORO TRIBÙ, MARCHESI CI CUCINÒ IL SUO PIATTO-ICONA (IL RISOTTO CON LA FOGLIA D’ORO). E OGGI IL BRODO È TORNATO DI MODA: RISTRETTO LO SI PORGE AI MALATI PER AIUTARLI A GUARIRE PIÙ IN FRETTA, GRASSO SI DÀ AGLI INAPPETENTI. SI PRENDE COME ANTIPASTO PRIMA DEI GRANDI PRANZI DELLE FESTE (E IL BRODO DI NATALE È IL PIÙ RITUALE) PER PREPARARE LO STOMACO ALLE SUCCESSIVE PIETANZE. LO SANNO BENE I MANTOVANI CHE CONSIDERANO IL "SORBIR D’AGNOLI", IL MIGLIOR ANTIPASTO DEL MONDO – LO CHEF TRISTELLATO: “IL BRODO FA BENE ALL’INTELLETTO” -
In principio era il brodo primordiale. Mescolato lentamente a fuoco basso per miliardi di anni dal Divin Cuoco - che di tanto in tanto lo assaggiava e, trovandolo insipido, aggiungeva nel calderone un pizzico di idrogeno qui, una manciata di ossigeno là, azoto e carbonio q.b. - da quel minestrone prebiotico ebbe origine la vita sulla Terra. Il brodo che si cucina sui nostri fornelli non genera la vita come il primordiale, ma la rigenera. Il brodo è una forza della natura, una potenza vivificante.
Generoso di sapore, ricco di virtù salutari, ristretto lo si porge ai malati per aiutarli a guarire più in fretta, grasso si dà agli inappetenti affinché ritrovino l’appetito e agli anemici per arricchirli di buoni globuli. Il brodo è il rimedio della nonna per i nipoti che si beccano un malanno stagionale: rinvigorisce il fisico, tonifica, corrobora.
Liscio, ma sempre bello caldo, si prende come antipasto prima dei grandi pranzi delle feste (e il brodo di Natale è il più rituale) per preparare lo stomaco alle successive pietanze. Lo sanno bene i mantovani che considerano il sorbir d’agnoli il miglior antipasto del mondo, accettando tutt’al più di allungarlo con il lambrusco trasformando il sorbir in bevr’in vin: la somma di vino più brodo, assicurano, è uguale a un doppio beneficio.
A seconda delle necessità il brodo si adegua: ristretto o lungo; magro o grasso; leggero o pesante; consommé, che poi è un ristretto detto alla francese, o broda; di carne o di verdura; con aromi o spezie; da sorseggiare come bevanda nella tazza con doppia impugnatura o da usare per cuocere pasta, riso, pesce, carne.
Chi afferma che la tradizione non esiste, annega in una scodella di minestra. Il brodo è tradizione e innovazione in cucina. Lo dimostrò Gualtiero Marchesi cuocendo il riso del suo piatto icona, il risotto con la foglia d’oro, in un «brodo leggero». E lo dimostrano i cuochi pluristellati inventando brodi con gli ingredienti più diversi: tutto fa brodo. Il brodo non è un cibo qualsiasi, è storia, memoria, mito.
Questa preparazione culinaria tanto modesta quanto preziosa conobbe il momento d’oro nella Parigi della seconda metà del Settecento quando vennero aperti parecchi restaurants à bouillon, ristoranti da brodo, locali pubblici dove si servivano brodi ristoratori a ogni ora del giorno, capaci di ripristinare le forza indebolite di donne incinte e di cittadini malaticci, ma apprezzati anche da clienti sani.
(…) Il cuoco tristellato Michel Troisgros, uno dei massimi esponenti della Nouvelle cousine, dichiara che i benefici del brodo trascendono il gusto: «Il brodo fa bene all’intelletto». Cosa, oggi, dimostrata scientificamente. E il grande Paul Bocuse, insignito della Legion d’Onore dall’allora presidente Valéry Giscard d’Estaing, gli dedicherà un brodo di tartufo nero che, in onore del presidente francese, chiamerà Soupe VGE.