Domenicale, 14 novembre 2023
Martedì ese la nuova Guida Michelin
Martedì sarà presentata in Franciacorta la nuova guida Michelin: ristoratori, chef, critici gastronomici e moltissimi appassionati seguiranno la diretta costruita come un grande show. L’attenzione è puntata sulle celebri stelle: chi le guadagna e chi le perde, una classifica che può spostare gli equilibri della ristorazione e i flussi turistici di una città. In questo momento storico le stelle Michelin stanno toccando il massimo della loro notorietà, un fenomeno in crescita che non accenna a fermarsi. È sufficiente osservare l’interesse suscitato dalla cerimonia di presentazione della guida che, fino a qualche anno fa, era dedicata esclusivamente ai giornalisti di settore, mentre oggi viene seguita online da decine di migliaia di spettatori.
Le guide nazionali possono contare su uno zoccolo duro di gourmet, ma nel frattempo hanno visto il loro primato eroso dal successo della Michelin, grazie alla sua presenza in 24 nazioni e un linguaggio immediatamente comprensibile. Un fraintendimento comune è credere che la rossa sia una guida gastronomica, mentre è pensata come un’indicazione per i viaggiatori di tutto il mondo: una differenza sottile, ma importante. A partire dal 1926 le stelle indicano dove andare a mangiare e, oggi come allora, il significato è rimasto sempre lo stesso: 1 stella è per il ristorante che merita una sosta durante il viaggio, 2 stelle significano che vale la pena fare una deviazione, infine le 3 stelle sono riservate ai locali che da soli valgono una gita.
I viaggi immaginati dalla Michelin erano, ovviamente, quelli su gomma e all’epoca nessuno avrebbe potuto prevedere l’aumento dei flussi turistici degli ultimi anni. Se a metà Novecento si potevano contare circa 25 milioni di turisti internazionali a livello globale, allo scoccare del nuovo millennio avevano raggiunto quota 674 milioni, cifra che è più che raddoppiata nel 2019 sfiorando il miliardo e mezzo di viaggiatori. Questa è una, forse la principale, chiave del successo della guida più diffusa al mondo. Qualsiasi viaggiatore si sia trovato in un paese di cui non conosceva nemmeno la lingua, ha usato le stelle Michelin come punto di riferimento.
Un altro dei pilastri della sua fortuna, non è un segreto, è quello di avere un enorme gruppo imprenditoriale alle spalle che non si occupa di editoria. In tutti questi anni la casa di pneumatici ha goduto di un’enorme reputazione riflessa e non ha mai fatto mancare il proprio supporto alla guida ai ristoranti più costosa di tutti i tempi. Gli ispettori, il cui numero e identità sono tenuti gelosamente segreti, sono tutti dipendenti della casa madre. Ciò significa che godono di un’ineguagliabile libertà di spostamento tra i diversi paesi presenti in guida e della possibilità di confronto interno, tanto che le decisioni più importanti vengono sempre prese collegialmente.
Difficile dire se la Michelin sia responsabile della crescita di interesse per il fine dining che l’Occidente ha conosciuto negli ultimi vent’anni, ma sicuramente l’ha saputo cavalcare egregiamente. La popolarità raggiunta dall’alta cucina, complici le trasmissioni televisive e i canali dedicati, è giunta oggi a un livello mai visto in passato. Ciò ha creato alcune storture nella valutazione di questo settore che incide con cifre da prefisso telefonico sul mondo della ristorazione globale. Il vertice strettissimo di questa piramide sembra il solo a cui si dovrebbe aspirare, quando la cucina di eccellenza è anche molto altro.
Infine, l’ultimo pilastro sul quale si basa il successo della rossa, è la sua anzianità nel settore, unita alla costanza nel tempo. La sua reputazione è dovuta al fatto di essere riuscita a stare al passo con i cambiamenti epocali subiti dal mondo della ristorazione, evolvendo la propria scala di giudizi. Basta sfogliare le prime uscite italiane per accorgersi che i primi stellati erano ristoranti di cucina tradizionale, mentre oggi sono una netta minoranza (almeno in Italia), molti dei quali conservano la stella da decenni.
Ma la guida non si è limitata a premiare le eccellenze della ristorazione, bensì ha influito nella definizione stessa dell’alta cucina. In pratica non ha semplicemente valutato un panorama, ma ha contribuito a orientarne le scelte: una vera e propria inversione del paradigma, dove è il giudice a dettare le regole. Ormai la Michelin non premia solo i migliori ristoranti, ma ha il potere di stabilire cosa significhi «mangiare bene» in tutto il mondo.
Si può essere d’accordo o meno sui criteri di valutazione della guida, ma il suo primato oggigiorno è incontestabile e all’orizzonte non si vede alcuna altra istituzione che abbia la possibilità di scalfirne l’autorevolezza.