Avvenire, 19 ottobre 2023
Dietro ai fornelli delle mense
Abituati a sentire parlare per lo più di cibo gourmet, pochi conoscono il valore della ristorazione collettiva. Eppure, con circa un miliardo di pasti serviti ogni anno, oltre centomila persone (l’80% donne) impiegate nelle mense scolastiche, nei ristoranti aziendali e nelle strutture sociosanitarie, la ristorazione collettiva riveste un ruolo centrale nel welfare, con un forte impatto sulla salute pubblica e la crescita economica del Paese. Il settore è stato al centro dell’attenzione del primo summit sulla ristorazione collettiva che si è tenuto ieri presso il Cirfood District, centro di ricerca e innovazione inaugurato un anno fa a Reggio Emilia. Cirfood è una delle maggiori imprese italiane attive nella ristorazione collettiva, commerciale e nei servizi di welfare, impiega circa 12mila persone ed è presente in 17 Regioni e 74 Province d’Italia, in Olanda e Belgio. Dopo aver attraversato le crisi pandemiche ed energetiche, oggi il tema più attuale per il settore è senz’altro quello degli appalti. «Gare d’appalto con basi d’asta non congrue e richieste di menu sempre più complessi non fanno altro che mettere a dura prova la resistenza delle imprese del settore, che erogano un servizio pubblico essenziale» ha spiegato Chiara Nasi, presidente di Cirfood. Sul nuovo Codice degli Appalti è intervenuto anche l’avvocato Eugenio Dalli Cardillo, sottolineando la necessità per la ristorazione collettiva di essere ritenuta al pari dei servizi alla persona, modificando il Codice Appalti affinché abbia una sezione distinta e dedicata.
La sostenibilità del settore e la sua capacità di contribuire al welfare pubblico sono state analizzate anche da Vincenzo Colla, assessore allo Sviluppo economico della Regione Emilia-Romagna. «Se parlo di scuola, parlo di demografia e natalità – ha spiegato –. Dobbiamo superare lo sguardo sull’oggi e adottare una visione sulla comunità, per comprendere che i bisogni della nutrizione sono bisogni per una società del futuro. Occorre per questo un sistema integrato tra pubblico e privato, che assicuri l’arricchimento del sistema di welfare. La Regione Emilia-Romagna stanzia 8,5 milioni di euro per la formazione nella ristorazione collettiva. È la strada giusta. Percorriamola a fondo, anche per favorire una selezione degli operatori del settore attraverso il principio del merito. Il nostro welfare deve essere nelle mani di operatori qualificati che hanno una storia». Il deputato Maurizio Lupi, presidente dell’intergruppo parlamentare per la sussidiarietà, ha invece evidenziato come il Covid abbia cambiato le prospettive di tutto il mondo del lavoro, e quindi ha invitato le imprese a valorizzare le loro persone attraverso la formazione e la contrattazione collettiva. «Serve una nuova legge che faccia passare come principio il riconoscimento di pari dignità tra gli investimenti in capitale umano e gli investimenti in macchinari» ha concluso.