la Repubblica, 10 ottobre 2023
Cibo da set
Il prosciutto glassato, la torta salata e le patate ripiene al forno di Elizabeth Zott, la protagonista di Lezioni di chimica, la serie tv tratta dal romanzo bestseller di Bonnie Garmus. Il panino al manzo, il pollo e le salsicce ai peperoni della prima stagione di The bear che diventano piatti sempre più elaborati nella seconda. Il mondo cristallizzato di Makanai, la serie del giapponese Hirokazu Kore-eda che racconta la vita delle apprendiste geishe fatte anche di piatti speciali: il riso al pollo e uova, i ravioli nabekko in salsa di fagioli rossi, gli onigiri (triangoli di riso avvolti in una foglia di alga nori). Come si rende appetitoso, bellissimo e realistico il cibo delle serie tv? La risposta è semplice anche se l’impresa non lo è: deve essere buono.
«Tutto quello che si vede sullo schermo è cibo commestibile, anzi delizioso – spiega da Los Angeles Courtney McBroom, consulente per il cibo di Lezioni di chimica – gli attori dovevano mangiarlo veramente e dovevano essere felici di farlo, l’unica strada era impegnarsi al massimo. Era importante che il cibo fosse realistico, meglio che fosse reale. Unico trucchetto per renderlo più cinematografico: vaporizzare i piatti con un po’ di olio o acqua… uno spruzzo per far apparire il piatto più brillante. Tutto qua».
Lezioni di chimica (dal 14 ottobre su Apple Tv+), protagonista Brie Larson, racconta la storia di una giovane chimica nell’America maschilista degli anni Cinquanta, dove il suo sogno di scienziata si infrange contro abusi sessuali sul luogo di lavoro, discriminazione e pregiudizio. La passione di Elizabeth per la chimica trova espressione anche in cucina, dove mette a frutto le proprie conoscenze realizzando piatti deliziosi. Quando per caso un produttore televisivo scopre questa sua dote, le affida un programma tv grazie al quale finisce per conquistare una platea di donne e uomini.
«La cucina è una scienza. Io sono assolutamente d’accordo con Elizabeth, che è una vera e propria chef, con l’unica distinzione che lei chiama cloruro di sodio il sale», spiega Mc Broom che, dopo anni da pasticciera, prima ad Austin poi a New York, si è trasferita a Los Angeles per lanciare i suoi dinner party e conosciuto l’attrice premio Oscar. «Brie è un’ottima cuoca, ha del talento», continua, «quando mi ha proposto di lavorare alla serie sono stata entusiasta. È stata bravissima a seguire le mie indicazioni sul set, ma va detto che le mani in primo piano che vedete tagliare, comporre e preparare i piatti sono le mie».
Sul set di The bear (la serie di successo di Disney+ che ha fatto conquistare un Golden Globe al suo protagonista Jeremy Allen White, nel ruolo dello chef Carmy Berzatto) i consulenti gastronomici sono addirittura due: Matty Matheson, chef nella vita e produttore esecutivo che nella serie si ritaglia il ruolo del tuttofare Neil Fak, e Courtney Storer, sorella del creatore dello show Christopher, che lavora in ristoranti da quando aveva 15 anni. La famiglia Berzatto, disfunzionale, caotica e tormentata, è ispirata alla loro famiglia e il mondo delle tavole calde di Chicago è un ambiente che gli Storer conoscono molto bene. La presenza di Courtney sul set si è fatta, di stagione in stagione, sempre più importante: ha il compito di guidare gli attori della brigata, in particolare Ayo Edebiri, la sous chef (il braccio destro del cuoco, ndr) Sydney, perché un uomo e una donna non si muovono nello stesso modo in cucina. Entrambi hanno aiutato gli autori a realizzare il nuovo menù per il ristorante The bear che si inaugura alla fine della seconda stagione.
Un mondo distantissimo dalle cucine americane anni Cinquanta e dalle tavole calde contemporanee è poi quello della serie giapponese Makanai di Hirokazu Kore-eda (disponibile su Netflix). Tratta dal popolare fumetto di Aiko Koyama, la serie ha per protagoniste le sedicenni Kiyo e Sumire: le due ragazze si trasferiscono a Kyoto con il sogno di diventare maiko, apprendiste geishe. Se per Sumire la danza, il rito del tè, il trucco e gli abiti sono una pratica affascinante, per Kiyo tutto quello che l’attira sta nella piccola cucina della casa. Diventerà così un’ottima makanai realizzando anche il sogno di restare accanto alla sua amica.
Il regista, Palma d’oro a Cannes per Un affare di famiglia, da sempre ha messo al centro del suo racconto cinematografico il cibo. «Nel Giappone di oggi le cose sono molto cambiate rispetto alle tradizioni culinarie che si tramandavano da madre a figlia – dice – ormai chi ti insegna a cucinare non è più la mamma ma l’app. Invece ricordarsi cosa si è mangiato e insieme a chi è una pratica che lega le persone per sempre e che va ben oltre i legami familiari».
A Courtney McBroom che, insieme alla squadra dei suoi collaboratori ha cucinato tutti i piatti della serie Lezioni di chimica, abbiamo chiesto qual è stata la sfida maggiore. «Sicuramente la lasagna, non tanto perché fosse difficile da cucinare ma perché ne ho dovute preparare circa cinquanta. È molto simbolica per Elizabeth, è il suo piatto del cuore, quello che cerca sempre di migliorare. Per fortuna è un piatto che si può conservare in freezer, ne abbiamo preparate una montagna e surgelate. Quando occorrevano le tiravamo fuori». E gli avanzi del set? «Abbiamo donato tantissimo cibo e quello che non abbiamo potuto mangiare lo abbiamo trasformato in compost».