il Giornale, 29 settembre 2023
Dieci cose sulla pasta
Dieci anni fa la pasta di Gragnano otteneva il marchio IGP. Simbolo della dieta mediterranea e della cucina italiana, mettiamo in tavola la pasta (quasi) tutti i giorni ed è uno di quei prodotti che sta lì senza chiedere troppo, neanche in termini di conservazione. Giace nelle nostre dispense, umile e sommessa. Ma senza di lei la nostra vita sarebbe certo più noiosa. Sicuri di sapere tutto su questo alimento italianissimo (ma dalle origini incerte)? Ecco un breve ripassino.
Grano duro e grano tenero Iniziamo dall’ABC: in Italia la pasta secca deve essere prodotta esclusivamente con grano duro. Ma perché? Dalla sua macinazione si ottiene la semola, granulosa, dal colore giallo ambrato. Poco estendibile ma più tenace, con più proteine del grano tenero e ideale per conservazione, consistenza e tenuta.
Quando è nata la pasta? Un reperto di 4mila anni che assomiglia ai noodles è stato trovato in Cina, nel sito di Lajia risalente all’età del Bronzo. La leggenda secondo cui in Italia la portò Marco Polo è un fake: la pasta è testimoniata in vari Paesi del Mediterraneo già nel XII secolo.
Le righe, come e perché I rigatoni sono un’invenzione recente, nata a metà del Novecento nei pastifici del Nord che alle trafile (quei fori attraverso i quali si fa passare l’impasto per produrre i vari formati) di bronzo sostituirono quelle in teflon. Che però anziché rendere la superficie porosa e irregolare, ideale per accogliere il sugo, producevano una superficie liscia e scivolosa. Da qui l’idea di incidere delle scanalature per trattenere il condimento. Un difetto, secondo alcuni, perché la differenza di spessore non consentirebbe una cottura uniforme.
La città progettata per la pasta Come pochi altri luoghi Gragnano è uno di quei luoghi che si identificano con il prodotto che centinaia di artigiani da centinaia d’anni producono. La larghezza delle strade e l’altezza dei palazzi furono ridisegnate per agevolare l’esposizione al sole e la ventilazione necessarie all’essiccazione, e via Roma, dove ancora oggi si affacciano i portoni di numerosi pastifici, fu concepita come una «galleria del vento» per incanalare le umide brezze che spiravano dai monti Lattari al mare e lastricata, per proteggere dal fango le paste lasciate ad essiccare sui cannucciati, in strada.
Nata per viaggiare La pasta secca fu inventata dagli Arabi perché durasse più a lungo. Quella di Gragnano che gli emigranti portavano in America «perché solo lì veniva così» non si alterava nel viaggio, si dice per la purezza dell’acqua utilizzata nella preparazione.
Quanti formati ci sono? In Italia circa 300 secondo il censimento di Unione Italiana Food. A Gragnano se ne fanno oltre 100, 150 se si considera le «sottocategorie». Si dice che il 60% dei formati sia nato qui.
Numeri Oggi a Gragnano ci sono 21 pastifici che producono 100mila tonnellate di pasta l’anno, il 50% per l’export. A metà dell’Ottocento erano oltre 100 e impiegavano il 75% della popolazione, producendo oltre mille quintali di pasta al giorno.
Lunga o corta Gragnano fu dal 12 luglio 1845 e per decreto borbonico la città dei maccheroni, ovvero della pasta lunga. Che si faceva qui perché c’erano ampi spazi per essiccarla. L’essiccatura avveniva su terrazze, balconi coperti da archi o in strada.
Movimento grandi minuti L’ha promosso sui social Hub09, agenzia di comunicazione torinese «per dar voce ai milioni di italiani che non ne possono più di impazzire per trovare sulle confezioni della pasta il tempo di cottura».
La più cara del mondo Costa 2mila dollari e la si ordina da Bice a New York: si tratta di tagliolini al tartufo e astice e viene servita su un piatto ricoperto di fogli d’oro firmato Versace. Premio di consolazione: il piatto, che vale da solo 350 dollari, si può portare a casa dopo la cena.