Corriere della Sera, 12 settembre 2023
Il nuovo ristorante di Bottura
L’universo di Massimo Bottura a Modena si allarga con un nuovo ristorante. «Al gatto verde», un «barbecue contemporaneo» in cui la chef canadese Jessica Rosval cucinerà le materie prime emiliane, dal cotechino all’anguilla, usando tecniche all’avanguardia e trasportandole sul fuoco. «Un’operazione di biodiversità culturale – spiega lo chef tre stelle Michelin —. Un modo per vedere la cucina italiana da lontano: non perdendosi nella nostalgia si riesce a cavalcare la territorialità. E a creare nuove tradizioni».
Questo sarà il secondo locale dopo l’«Osteria Francescana» completamente di proprietà di Bottura e della moglie Lara Gilmore. Niente partnership come nel caso delle «Gucci Osteria» di Firenze, Tokyo, Seoul e Beverly Hills, del «Torno Subito» di Dubai (con W Hotels) o del «Cavallino» a Maranello (con Ferrari). L’apertura è prevista dal 20 settembre accanto all’acetaia di Casa Maria Luigia, la dimora settecentesca alle porte di Modena in cui già oggi gli ospiti possono dormire, provare i piatti storici della «Francescana», assaggiare la colazione a buffet e, nel weekend, il barbecue conviviale «Tòla Dòlza», curato sempre da Rosval.
Bottura, come le è venuta l’idea per il nuovo locale?
«Come sempre mi ha ispirato l’arte contemporanea. L’anno scorso ho visto nella galleria modenese del mio amico Emilio Mazzoli una mostra di Mike Bidlo, artista americano che rifaceva alla sua maniera le opere dei grandi: “Not Pollock”, “Not Warhol”... Io ho copiato l’idea di Bidlo e l’ho fatta mia: mi sono reso conto che quando ho chiesto a Jessica Rosval di preparare la colazione a buffet, come mia nonna a Natale, poi è nato il barbecue della domenica. Che è sempre stato più di un barbecue: un “not barbecue”. Ecco, il concetto del “Gatto verde” era già lì, nel nostro cuore».
Cosa si mangerà?
«Ci saranno tantissime cotture e temperature. Un “barbecue contemporaneo”, dove “contemporaneo” significa conoscere tutto e dimenticarsi di tutto. Conoscere le tecniche d’avanguardia fuori dal fuoco e portarle sul fuoco, per creare qualcosa di unico. Con la sua cultura nordamericana Rosval ha reinterpretato la territorialità».
Da dove viene il nome «gatto verde»?
La Francescana pre-Covid era un incubo con 230 mila mail inevase Abbiamo così deciso di cambiare sistema
«È stata un’idea dell’ingegner Piero Ferrari. Stavamo chiacchierando con lui, sua figlia Antonella, mia moglie Lara e Alberto Galassi. Lui ha raccontato vecchie storie legate a un gatto verde, storie che gli raccontava suo papà Enzo. È un nome psichedelico: quando il gatto si tinge di verde tutto diventa possibile. Gli abbiamo dato ragione e battezzato il ristorante così».
Cosa vuol dire «a spreco zero»?
«Abbiamo recuperato le stalle di Casa Maria Luigia e le abbiamo rese auto sufficienti: quando piove l’acqua penetra nel pavimento esterno, viene convogliata in cisterne e usata per irrigare il prato. Il calore dei forni viene recuperato. I tetti sono ricoperti di pannelli solari, per la legna usiamo le spuntature dei nostri alberi. Jessica ha creato l’associazione “Roots”, con cui insegna a cucinare alle donne migranti. Noi seminiamo e i semi germogliano, questo è il senso della sostenibilità».
Oggi «sostenibile» in cucina è spesso sinonimo di «vegetale».
«Io non seguo i trend, sono una persona di buon senso come ogni italiano. Voglio continuare a lavorare con tutti gli artigiani che mi accompagnano da quarant’anni in “Francescana”: coltivatori, allevatori, pescatori...».
Ora ha oltre cento coperti a Modena.
«La Francescana pre Covid era un incubo: avevamo 230 mila mail inevase. Abbiamo cambiato sistema di prenotazione e ampliato l’offerta. Abbiamo 65 cuochi da tutto il mondo e 200 dipendenti. Un hub internazionale della cucina italiana a Modena».