ItaliaOggi, 2 settembre 2023
Cameriere a 17mila euro al mese
L’anno scorso, poco prima di Natale, Olaf Scholz ha messo un annuncio per cercare un cameriere. Difficile trovarne uno qualificato, la paga offerta era di poco superiore ai tremila euro all’anno al lordo. Nel frattempo l’avrà trovato, non lo cercava ovviamente per la sua casa privata, ma per la Cancelleria. In Germania, come in Italia, la gastronomia è in crisi per mancanza di personale. I posti vacanti sono 44mila, e di questi ben 7.555 sono per cuochi, contro 29mila disoccupati. Per i servizi ai tavoli ci si arrangia, magari si mettono al lavoro il patron e i suoi familiari, m se manca lo chef il locale chiude. La soluzione al problema l’hanno trovata in Svizzera. Perché tanti disoccupati? Si presume che aspettino una buona offerta. La paga non è allettante, in media sui 30mila euro all’anno, sempre lordi. La paga oraria è di almeno 12 euro, io ne offro di più alla signora che viene a aiutarci in casa. In passato si arrotondava con le mance, il Covid ha fatto diminuire i clienti, e molti hanno cambiato mestiere. Ora, l?inflazione costringe i tedeschi a risparmiare anche sul Trinkgeld, la mancia.
In Svizzera un cameriere, rivela la Wirtschaftswoche, il più importante settimanale economico, arriva a guadagnare 17mila euro, al mese non all’anno. Anche nella Confederazione elvetica manca il personale, e due gastronomi, Michel Péchard e il socio Florian Weber, hanno deciso di offrire la partecipazione agli incassi nei 16 locali che gestiscono. Kellner e Kellnerinen, cameriere e camerieri, diventano soci. Più lavorano, più il cliente se ne va soddisfatto, e più guadagnano.
«La ricerca del personale è snervante», spiega Péchard, «non c?è grande scelta, fare il cameriere è un mestiere qualificato, ma i candidati non sono preparati né motivati, lavoravano contro voglia». I suoi dipendenti adesso hanno diritto tra il 7 e l’8 per cento dell’incasso, in media tra 8mila e 12mila franchi al mese. In giugno, il Kellner migliore è arrivato a 16500 franchi svizzeri, esattamente 17250 euro. Un record. È Ahn Duc Vu, 33 anni, austriaco di origine vietnamita: «Lavoro fino a 13 ore al giorno, ma è come se il locale mi appartenesse. Giugno è stato un mese eccezionale, in media guadagno tra gli 8mila e i 10mila franchi. Anche a Vienna con le mance arrivavo a 5mila euro».
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«Non abbiamo più problemi», annuncia orgoglioso Péchard, «c’è l’imbarazzo della scelta. Da noi si candidano i migliori». Non guadagnano di più solo i camerieri, anche l’incasso dei locali è salito del 30%. I camerieri sono di rado malati, Péchard e Weber pagano di più per il personale, e hanno ridotto i dipendenti, dato che tutti lavorano con entusiasmo.
I sindacati tedeschi non sono d?accordo: un dipendente non è un socio, protestano, non deve preoccuparsi degli affari, e che cosa accade se una stagione va male, per il maltempo, una crisi politica? Non hanno letto la notizia fino in fondo, o preferiscono far finta di ignorarla. In Svizzera Péchard e Weber garantiscono, comunque vada, almeno 4500 franchi al mese, il costo della vita è molto alto, ma è una garanzia.
Nei locali italiani a Berlino vengono assunti giovani italiani, magari laureati, venuti in Germania illusi di trovare un’occupazione alla loro altezza. E molti, in attesa, si mettono a servire pizze, pagati al nero. Non protestano perché non riescono a trovare di meglio. Protestano anche un paio di miei amici ristoratori che pagano rispettando le tariffe sindacali: i ragazzi che arrivano sono depressi perché si sentono umiliati, eppure il nostro mestiere è dignitoso come quello di un professionista, e non sono affidabili, non sono puntuali, e se non hanno voglia non vengono senza avvertire.
In Italia io mi sento in imbarazzo, quando in pizzeria o in ristorante, al tavolo si occupa di me un giovane immigrato. Non sono razzista, per un siciliano, che è un fritto misto di tutte le genti passate per l’isola, dovrebbe essere impossibile. Sono a disagio perché lo è il cameriere non preparato, e che non conosce la lingua, teme di perdere il posto se sbaglia. Va bene per acqua gasata o liscia, vino bianco, rosso o rosé, ma appena chiedo un bianco secco o un rosso leggero, vedo il loro sguardo diventare vacuo.