Domenicale, 27 agosto 2023
Sul pomodoro
L’estate, più di ogni altro periodo, fa diventare protagonista il pomodoro, che inonda di rosso i banchi di ortofrutta, così come le tavole di casa e dei ristoranti. Questa onda mi ha invitato alla lettura, nonché alla visita della Mostra nazionale del pomodoro di Sarzana (SP). Confesso di essere stato rapito dalle pagine di W. Alexander: I dieci pomodori che hanno cambiato il mondo (Aboca, società agricola di San Sepolcro), dove il giornalista americano esplora come il pomodoro sia passato dall’essere disprezzato («bacca odiosa dall’orrore repellente»), fino a diventare poi popolare e diffuso.
Una lettura storico-scientifica, al tempo stesso divertente, che fa chiarezza su molti tabù, a cominciare dall’arrivo in Italia di questo frutto (in veste botanica, mentre è verdura in veste culinaria). Lo scrittore mostra come, nel corso del tempo, il pomodoro, da cibo raro sia diventato una verdura industriale, quando negli Stati Uniti venne inventato il ketchup, come sistema per recuperare gli scarti.
Le ricerche di Alexander fissano la data della scoperta del frutto nel Granducato di Toscana, alla vigilia d’Ognissanti del 1548, quando il Granduca Cosimo de’Medici, ricevette nel Palazzo Vecchio di Pisa (e non di Firenze, come sostenuto altrove) un cesto di prodotti freschi, con anche il frutto rosso, dalle sue proprietà agricole. Il pomodoro è ben ricordato a Pisa in un fregio di una porta della cattedrale. A suo tempo era arrivato dalla Spagna alle terre del Granduca (la moglie di Cosimo, Eleonora di Toledo, era spagnola).
Non conoscendolo non venne preso in considerazione come cibo, venne però battezzato come «pomodoro». Da metà del’500 in Italia il frutto rosso appare solo, a fine’700, nel libro Lo scalco moderno di Antonio Latini e, poi nel 1773, ne Il cuoco Galante di Vincenzo Corrado. Il vero boom italiano porta il nome di Francesco Cirio, quando aprì il suo primo impianto per la prevenzione di alimenti a Torino nel 1865: da allora il pomo d’oro è diventato protagonista della cucina. Lo spaghetto al pomodoro, cucinato per anni solo nei mangiari di casa e di trattoria, ha avuto recentemente una nuova e sorprendente “primavera”, dopo essere stato snobbato nei locali top, un riconoscimento al gusto e alla duttilità. Così è se mi piace!