il Fatto Quotidiano, 5 agosto 2023
Sulla cucina politica
Animali Pesaro, 28 maggio 1475. Costanzo Sforza impalma Camilla d’Aragona. A pranzo, si serve pane d’oro alla tavola principale e d’argento alle tavole minori. E zuccheri, fichi, ciliegie, tutti accompagnati da vino dolce. Non possono mancare gli animali cotti e poi rivestiti del loro pelo o delle loro piume, crostate, pasticci, biancomangiare... Vi si trovano persino animali travestiti da altri animali, come per esempio «un leon vestito ch’era uno vitello cocto cum la sua pelle portato dignamente nel modo che li altri animali vestiti cum alcuni spiritelli vivi cum la boca aperta piena di focho».
1789 «Come i vermi nella carne avariata servita ai marinai della corazzata Potëmkin, la carenza di pane del 1789 costituì la causa scatenante e il fattore legittimante della violenza popolare». Il 21 ottobre 1789, lo sfortunato fornaio François fu trascinato fuori dal negozio e giustiziato sommariamente da facinorosi che lo accusavano di essere un accaparratore.
Uccellini «Un caso particolare è rappresentato dal cosiddetto pastello volativo, presente in quasi tutti i ricettari europei di ambito signorile. Si fa cuocere in forno un grosso coppo di pasta, cavo, poi si pratica un’apertura sul fondo, lo si riempie di uccellini vivi e si richiude l’apertura, avendo cura di creare forellini in superficie, per permettere loro di respirare. Quando sarà portato in tavola e tagliato come se si trattasse di un qualunque pasticcio mangiabile, gli uccellini voleranno via tra lo stupore generale».
Fiamme «…Dietro a questo vennero le tortore, fagiani, che dal becco loro ne uscivano fiamme di fuoco…».
Aztechi I conquistadores spagnoli, arrivati tra gli aztechi, temevano, mangiando cibo azteco, di tramutarsi al loro volta in aztechi.
Sembrano «Sempre in Maestro Martino possiamo ricordare la minestra di uova di trote che sembrano piselli, quella di lattughe che sembrano zucche, le frittelle a forma di pesce dove è una formina di legno a restituire le fattezze del pesce alla sua stessa polpa, alla quale sono aggiunte erbe e spezie, le frittelle piene di vento, che sembreranno piene e saranno vuote, e via dicendo».
Francesi Il pranzo dei francesi, secondo l’Unesco patrimonio immateriale dell’umanità. La cucina francese, secondo Auguste Escoffier una branca della diplomazia.
Americani Negli Stati Uniti di recente formazione il mais divenne uno strumento politico per l’autodefinizione della cucina americana in opposizione a quella britannica. L’utilizzo di nuovi cibi serviva in genere anche a prendere implicitamente o esplicitamente le distanze dalla cucina inglese.
Ungheresi In Europa, dopo la disfatta della duplice monarchia nel 1866, gli ungheresi nazionalizzarono il gulasch, una specialità del Sud fino a quel momento non considerata particolarmente appetibile né connessa all’identità nazionale.
Canova «Fanciullo ancora appalesò il suo genio per la scultura: contava dodeci anni quando trovandosi egli nel palazzo de’ Predazzi vicino a Possagno, abitazione de’ nobili veneti Falier, ivi solito villeggiar il Padre colla numerosa figliuolanza, ed essendo il Canova un giorno in cucina quando per un pranzo venuti essendovi molti ragguardevoli soggetti, e commensali; mancava per caso la figura, che star doveva nel mezzo del desser [sic], ed egli presosi un pezzo di butirro, e da questo con raro disegno e maestria formò un leone che collocato nella mensa con istupore si ammirò da tutti i convitati» (Giovanni Fallier).
1. Continua
Notizie tratte da: Massimo Montanari (a cura di) Cucina politica: Il linguaggio del cibo fra pratiche sociali e rappresentazioni ideologiche
Laterza, pagine 329 € 19.
Sovrani L’abitudine di intitolare un piatto a un’icona nazionale, cioè di farne uno strumento di identità: i Louisentörtchen prussiani, paste intitolate alla regina Luisa di Prussia eroina delle guerre di liberazione antinapoleoniche, la bistecca alla Bismarck, la pizza Margherita, la sobrasada spagnola (dal nome del re Martino I di Aragona), il filetto alla Wellington, i Victoria Sandwiches o il Prince Albert Pudding, i “biscotti Garibaldi” (sempre inglesi, dopo la visita del generale in Inghilterra nel 1854), il Kaiserschmarren asburgico, per cui andava pazzo Francesco Giuseppe. Anche il washoku, cioè il concetto di “cucina giapponese”, prese piede quando quel Paese fu invaso dai cibi stranieri.
Tortellini Le polemiche sui cinque chili di tortellini che, per rispetto alla tradizione islamica, furono serviti col ripieno di pollo (Bologna, 2019, festa di san Petronio: altri cinquecento chili erano stati regolarmente riempiti di carne di maiale). Dovette intervenire anche Prodi. Senonché la vera tradizione del tortellino, come mostrato da Francesco Leonardi ne L’Apicio moderno, non prevede affatto il ripieno di maiale nel tortellino, che fu solo un’invenzione dell’Artusi.
Spesa pubblica Origine del welfare: «Alla vigilia della Prima guerra mondiale i paesi più ricchi d’Europa, il Regno Unito e la Germania, avevano una spesa pubblica pari a circa il 15% del Pil. L’impegno bellico portò questa spesa ben oltre il 50% e, nonostante il ridimensionamento avvenuto con la transizione all’economia di pace, nel periodo tra le due guerre rimase intorno al 25% nel Regno Unito e tra il 25% e il 30% in Germania. Gli Stati spendevano di più perché si trovarono a pagare pensioni, assistenza sanitaria, istruzione e, appunto, cibo».
Denaro L’idea di Lenin appena giunto al potere di abolire il denaro, in modo da «eliminare gli sprechi legati a una concezione individualistica del consumo. Il “salario in natura” avrebbe consentito di commisurare in modo “scientifico” le razioni alimentari alle necessità fisiologiche della prestazione lavorativa. Il consumo alimentare smetteva così di essere l’espressione di un desiderio individuale e diventava invece una funzione della vita collettiva. Si trattò di un approccio fallimentare che aprì uno scontro feroce tra città e campagna risolto dalla fase di compromesso rappresentata dalla Nep».
Pane nero Il pane nero della Prima guerra mondiale in Germania: miscuglio di fecola di patate, segale e ghiande.
Nazisti In epoca nazista «la propaganda promosse anche una specifica ritualità collettiva, come ad esempio la Eintopfsonntag. A tutti i tedeschi veniva chiesto di rinunciare al pranzo domenicale e di sostituirlo con una zuppa che spesso veniva consumata collettivamente nelle piazze di paese o in edifici municipali, dove alti gerarchi si facevano fotografare mentre la mangiavano assieme alla gente comune; anche i ristoranti venivano invitati a servirla. I militanti del partito giravano poi per le case a raccogliere 50 centesimi per famiglia che corrispondevano al risparmio privato ottenuto grazie alla rinuncia al pranzo domenicale. La zuppa vegetale con qualche pezzetto di carne era una pietanza piuttosto diffusa in Germania fin dall’epoca pre- industriale. Progressivamente era divenuta tuttavia il simbolo del cibo misero, utilizzata nelle mense dei poveri nel periodo guglielmino e durante la guerra mondiale, quando era diventata un piatto che raccoglieva il poco che si riusciva a mettere assieme».
2. Continua
Notizie tratte da: Massimo Montanari (a cura di) Cucina politica: Il linguaggio del cibo fra pratiche sociali e rappresentazioni ideologiche
Laterza, pagine 329 € 19.
Carne Il consumo di carne durante la Seconda guerra mondiale considerato antipatriottico dai tedeschi
Carestie Numero di carestie in Cina tra il 108 a.C. e il 1911: 1.878 (calcolo di Walter H. Mallory).
Cereali Ai contadini cinesi era vietato viaggiare, a meno che non si trattasse di problemi di lavoro. In questo caso, essi erano tenuti a portar con sé un sacchetto di cereali da adoperare come moneta.
Mao Mao, ghiotto del porco cucinato in salsa rossa
Pertini Sandro Pertini che si gusta i suoi ravioli «con il ripieno composto di borraggine, bieta, un po’ di cervella e prescinsöa», la cagliata ligure.
Longo Luigi Longo, segretario del Pci: «Sono bravissimo in casa, e soprattutto in cucina». Specialità? «Spaghetti all’amatriciana, penne alla vodka, brasato, saltimbocca alla romana».
Zoo «Ognuno di noi è uno zoo a sé stante, una colonia racchiusa in un unico corpo. Un collettivo multi-specie. Un mondo intero... Anche un singolo animale è pieno di ecosistemi. Pelle, bocca, intestino, genitali, qualsiasi organo che si collega al mondo esterno: ognuno ha la propria comunità caratteristica di microbi»
Uomo «L’uomo è naturalmente onnivoro, ma culturalmente schizzinoso» (Gianfranco Marrone).
Brodo Il ristorante (nome di un brodo, sembra, prima ancora che di un luogo).
Ristorante Il ristorante come istituzione moderna, ed estremamente resistente nel tempo e nello spazio, nasce a Parigi nella seconda metà del Settecento, e si diffonde in modo esponenziale dopo la rivoluzione del 1789. Laddove i borghesi rivoluzionari stanno nelle strade e nelle piazze a parlar di politica, diffondendo la famigerata opinione pubblica, i cuochi più o meno raffinati delle grandi famiglie aristocratiche restano senza lavoro. Ai loro padroni è stata tagliata la testa, o i più fortunati dei nobili sono riusciti a emigrare. Che fare? L’unica è usare la propria competenza culinaria altrove, in città, dando da mangiare – e bene – ai Robespierre, ai Marat e soci che, dal canto loro, tra una discussione accesa e una votazione per acclamazione, hanno bisogno e voglia di un luogo dove ristorarsi.
Merenda Merenda, da “mereo”, “meritare, meritarsi”. “Merendina”, quella che si meritano i bambini buoni a un certo punto del pomeriggio. Mercato inventato dalla Motta nel 1950 con la messa in commercio del Mottino (in pratica un panettone miniaturizzato) allargato nel 1953 col Buondì e rilanciato nel 1973 con la Girella, rotolino di pan di Spagna farcito di crema di cacao («La morale è sempre quella, fai merenda con Girella»). Obiettivo: scalzare dal rito mattiniero il pane e il latte. La Nutella non arriverà che nel 1964 (Dario Mangano).
Buono «Il buono è il buono da pensare» (Claude Lévi-Strauss). «Il piacere che il capitalismo industriale post-bellico consente, e, anzi, favorisce è un piacere diffuso, fatto di continui sfizi, in cui zucchero, grassi e sale abbondano per raggiungere il cosiddetto bliss point, il punto di beatitudine»
Identità «Ogni identità si forma sulla base di ciò che esclude» (Maddalena Borsato).
Odori Il “pranzo oltranzista”, dove ci si sazia di soli odori (così Marinetti).
Profumi Le scarpe profumate di pollo speziato messe in commercio nel 2016 dalla Kfc. Le sei candele create nel 2020 da Mcdonald’s che, se accese insieme, restituiscono l’odore del My Royal Deluxe: pane al sesamo, carne, di manzo, formaggio, cipolla, cetriolini, ketchup.
3. Fine
Notizie tratte da: Massimo Montanari (a cura di) Cucina politica: Il linguaggio del cibo fra pratiche sociali e rappresentazioni ideologiche
Laterza, pagine 329 € 19.
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