la Repubblica, 5 agosto 2023
Aldo Buzzi e del perché mettere l’acqua nell’insalata*
Frammenti n.8, la Repubblica lunedì 24 febbraio 2020
Questi Frammenti sono tratti dal volume “Tutte le opere” di Aldo Buzzi, a cura di Gabriele Gimmelli. Disegni di Saul Steinberg. Introduzione di Antonio Gnoli. Edito da La nave di Teseo (pagine 566, € 35).
Luna «Nel cielo blu scurissimo brillava una sottile falce di luna (la Turchia era difatti a pochi chilometri)».
Ricetta «Qual è il miglior modo di scrivere una ricetta? A questa domanda non è stata data, fino a oggi, una risposta definitiva. Dobbiamo usare l’imperativo confidenziale: “Metti al fuoco...”, o l’imperativo generico: “Mettete al fuoco...”, o l’ancor più generico “Mettere al fuoco...”, o l’impersonale “Si metta al fuoco...”, o il presente personale “Metto al fuoco...”, o il futuro esortativo di Gadda: “Metterai al fuoco...”».
Dialetto «Ci fu un momento di silenzio imbarazzato, durante il quale gli uomini si scambiarono qualche occhiata in dialetto abruzzese».
Uomo «Uomo che non sei altro!» (Schopenhauer al suo cane).
Istinto «La cucina si fa per istinto. Un altro deve assaggiare la minestra, io, alla vista, avverto se ha il sale. C’è l’Artusi, e poi c’è anche l’inafferrabile» (lo scultore Arturo Martini, figlio di un cuoco).
Pasticceria «Le belle arti sono cinque e cioè: la pittura, la scultura, la poesia, la musica e l’architettura, che ha come ramo principale la pasticceria» (il cuoco Carême).
Conigli «“L’idea che dall’unione di gruppi deboli risulti un fattore di forza è falsa” disse il padrone del cane Blobby. “Otto zoppi sommati insieme non danno per risultato un gladiatore”. È lo stesso concetto espresso dallo scrittore cubano Elizando Sander quando disse: “Non puoi fare un elefante con cento conigli”».
Difetti «Quelli che hanno viaggiato e pensano che bisognerebbe passare l’inverno in Egitto, la primavera a Parigi, e si sono fatti dei menu di Delikatessen di tutti i paesi, dicono che la verdura e la frutta in America non hanno sapore. S. dice che dipende dal fatto che usano concimi chimici e non più il concime naturale. In Cina, dove si fa il più grande uso di concime naturale, ci sono le verdure più saporite. Quindi, se volete verdura saporita andate in Cina altrimenti restate qui; ma, e questa è la cosa più importante, amate anche la verdura senza sapore, altrimenti non sarete dei cittadini americani ma degli sbandati. Capire i difetti come qualità intimamente legate ai pregi di qualsiasi cosa è di grande importanza per sopportare la vita. Non solo capire i difetti ma riuscire ad averne bisogno» (febbraio 1954).
Indifferenza «Fra gli indifferenti al mangiare era Lucio Mastronardi, il maestro (Maestro) di Vigevano. “Mastronardi, ti piace mangiar bene?”. “Non mi interessa”. “Ma hai qualche piatto preferito?” “Tranne fegato, cervella e trippa mangio tutto”. “Bevi vino a tavola?”. “No, acqua minerale”. “Perché?” “Perché la compra mia moglie”».
Insalata «Relativamente all’insalata verde, condita alla toscana: con solo olio (di oliva, naturalmente) e sale, do un consiglio che di solito viene ascoltato con diffidenza e di rado seguito: olio, sale e un po’ d’acqua. L’acqua non diluisce il sapore dell’olio, anzi lo mette in risalto. Dopo aver lavato l’insalata non toglierle tutta l’acqua centrifugandola nell’apposito cestino di fil di ferro o in un tovagliolo; quel po’ d’acqua rimasta costituirà, con l’olio e il sale, il condimento perfetto (anche per finocchi, sedani e pezzettini)».
Updike «Memorabile John Updike a un’intervistatrice che gli chiedeva quale fosse stato il suo pasto più memorabile: “Fu un lunch con Alfred Knopf [famoso editore], che mi portò a La Côte Basque [famoso ristorante di New York] quando il proprietario era ancora Henri Soulé [famoso cuoco francese]. Non mi ricordo cosa ho mangiato”».
Pane «Il pane cattivo vincerà sul pane buono».