Corriere della Sera, 12 giugno 2023
Breve storia dell’alimentazione umana
Venere com’era?
Ippocrate (460-377 a.C.), fondatore della medicina occidentale, attribuiva al grasso corporeo effetti nocivi come sonno irregolare, dolori articolari e muscolari, flatulenza, costipazione. Raccomandando ai suoi pazienti di seguire una dieta rigorosa, riservando tempo e attenzione all’esercizio fisico. Non che l’ideale di bellezza greco fosse un modello di estrema magrezza: la modella della Venere di Milo, si è calcolato, era una donna alta 1,70 per 77kg di peso, busto da 89 cm, vita 76 cm, fianchi 101 cm. Era per l’appunto, quella dell’alimentazione, una questione soprattutto filosofica. Prima di lui Pitagora (570-490 a.C.), scienziato, matematico, astronomo, filosofo, è anche il primo vegetariano famoso della Storia. Ovidio, nelle Metamorfosi, gli attribuisce queste parole: «Smettetela di profanare con cibi empi i vostri corpi. Esistono le messi, alberi carichi di frutti, ricchi grappoli d’uva sulle viti. Potete disporre di latte e di miele profumato di timo... È mai possibile che tra tutti i beni che la terra produce tu non desideri altro che maciullare con i tuoi denti carne animale, facendo rivivere le abitudini dei Ciclopi?».
L’astensione dal cibo assume con l’arrivo del cristianesimo valenza religiosa: già nel IV secolo d.C. tra gli otto vizi capitali formulati da Evagrio (in seguito ridotti a sette) spicca la gola (gola, lussuria e avarizia catalogati insieme come legati al desiderio e alla voracità). E la grecista Eva Cantarella ci ricorda che Salerno, dove aveva sede una celebre scuola medica - la prima, grande istituzione medica d’Europa fiorita nell’XI secolo - era una meta importantissima per quello che, mille anni dopo, chiamiamo “wellness”. La dieta moderata era uno dei cardini dell’insegnamento della scuola di Salerno.
La dieta liquida
Chi segue la dieta liquida sappia che è quasi millenaria: è apparsa nel 1066 d.C., quando Guglielmo I il Conquistatore (1028-1087), re d’Inghilterra e fondatore del governo centrale inglese, ingrassò così tanto che ebbe problemi a montare a cavallo (il problema è che rinunciò ai cibi solidi ma non all’alcol che costituì buona parte della sua alimentazione). Il Rinascimento porta alla formulazione del primo libro dedicato alla dieta: è di un italiano, Alvise Cornaro, gentiluomo veneto che scrive Della vita sobria nel 1558, tuttora in stampa, modello del genere destinato a conquistare il mondo (il business delle diete fattura oggi, soltanto negli Usa, 61 miliardi - miliardi - di dollari l’anno). Cornaro visse quasi cent’anni e può essere considerato il pioniere della dieta Atkins, vista la sua predilezione per le uova che componevano, specialmente negli ultimi anni, la base della sua alimentazione. Giacomo Castelvetro nel 1614 risponde alle teorie di Cornaro con il suo libro Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbee di tuttii frutti che crudio cotti in Italia si mangiano , leggendo il quale (colpisce per la modernità dell’approccio) è difficile negare a Castelvetro il titolo di fondatore della dieta mediterranea. Critica infatti, nel volume tuttora in stampa, le abitudini alimentari di inglesi e mitteleuropei che facevano della carne il caposaldo della dieta, consigliando invece un ampio utilizzo di frutta, verdura, erbe.
Il cane nero
Samuel Johnson (1709-1784), critico e saggista, tra i giganti del Settecento, soffriva di depressione che cercava in qualche modo di lenire con il cibo: il suo biografo James Boswell attribuiva l’obesità di Johnson, con felice intuizione vista l’assenza di letteratura scientifica in materia a quei tempi, a una sindrome metabolica. Johnson chiamava la sua obesità “il mio cane nero”, che sarebbe poi diventato nel mondo anglosassone una metafora per la depressione o meglio, come si diceva allora, per la «melancolia». Importantissimo nel mondo illuminista anglosassone Il metodo naturale per curare le malattie del corpo , del dottor George Cheyne (1730). Lo scozzese Cheyne, obeso, dimagrì grazie alla dieta vegetariana (non era vegano: beveva molto latte) e scrisse che «non riesco a trovare differenza tra nutrirsi di carne umana o carne animale», definizione che lo pone tra i fondatori dell’antispecismo. L’Ottocento, con l’affermazione della rivoluzione industriale e l’avvento della modernità, porta con sé anche l’innovazione delle diete non scientifiche rese popolari dagli influencer: Lord Byron, poeta e maestro d’eleganza, utilizzava beveroni d’acqua e aceto per «bruciare i grassi» (faceva anche grandi sudate sotto le coperte per dimagrire). L’ammiratissima principessa Sissi, Elisabetta di Baviera, tra le donne più belle e famose del secolo, secondo alcuni storici avrebbe sofferto d’anoressia nervosa. È nel 1825 che entra in scena la prima dieta low-carb: Jean Anthelme Brillat-Savarin, avvocato, nella Fisiologia del gusto (tuttora in stampa) sostiene che l’obesità non è una malattia ma una conseguenza dello stile di vita e consiglia di evitare pane, cibi a base di farina e cibi zuccherati e ricchi di amido come le patate (è il modello della moderne diete Paleo, Keto, Atkins, eccetera).
Le diete bestseller
Il Novecento è il secolo dell’industrializzazione delle diete: best-seller editoriali pubblicizzano soluzioni per mantenersi sani. Horace Fletcher, gallerista d’arte americano, fonda il “fletcherismo” basato sulla masticazione prolungata di cibi da ridurre in poltiglia prima delle deglutizione, metodo che affascina molti giganti della cultura tra i quali i fratelli James, Henry e William, e perfino il salutista Franz Kafka (la medicina moderna non trascura però il fatto che Fletcher, sicuramente magro, forse perché fiaccato dalla fatica della ruminazione mangiava soltanto un toast al formaggio ogni 48 ore, cosa che al di là dei tempi di masticazione gli creava un serio deficit calorico, e da qui la magrezza). John Harvey Kellogg (1852-1943), medico e inventore americano, tra i fondatori della Chiesa avventista del settimo giorno, crea il primo centro benessere che combinava aspetti di una “spa” mitteleuropea, un istituto di idroterapia, un ospedale, e un hotel a cinque stelle. Kellogg cura i ricchi e famosi, basando le sue teorie salutiste sulla dieta vegetariana, l’astensione da tabacco alcol e sesso, e sul consumo di cereali secchi per la colazione. Visionario sulla pericolosità del tabacco (allora era un punto di vista minoritario) è anche uno dei primi no-vax, e di fatto il fondatore dell’industria dei cereali in fiocchi.
I grandi innovatori
A Jean Nidetch (1923-2015) appartiene di diritto un posto tra i grandi innovatori, nella storia delle diete che come abbiamo visto è lunga tremila anni: americana, sovrappeso fin da bambina, nottetempo assalta il frigo di casa, e passa anni a cercare la dieta giusta. Quando la trova, è una sua invenzione: gruppi di supporto per donne che si riuniscono (previa autorizzazione dei loro medici). Nel 1963 fonda Weight Watchers, e alla prima riunione, in un magazzino vuoto preso in affitto sopra un cinema di provincia, si aspetta 50 persone. Ne arrivano 400 (l’azienda diventerà rapidamente un colosso mondiale). La sua filosofia: «Il cibo non è la soluzione dei tuoi problemi. Il cibo non cambierà la tua vita. Se hai intenzione di perdere peso, devi farlo cambiando il tuo modo di pensare al cibo. Mangiare non può essere il momento clou di tutta la tua giornata». La portata della sua idea è tuttora rivoluzionaria: Nidetch prende la dieta che era sempre stata un percorso personale e la trasforma in un processo condiviso da una comunità. Con incoraggiamento reciproco, e empatia.