ItaliaOggi, 18 luglio 2023
Funghi e cioccolata
La cucina vive di abbinamenti, più o meno insoliti, più o meno curiosi, più o meno buoni. Saper trovare il giusto accostamento non è facile e se dai fornelli ci si sposta al mondo dei prodotti di largo consumo le logiche in campo non sono solo quelle del gusto: il filone del cibo salutare e funzionale sta vivendo un grande sviluppo e tra i nuovi articoli che rispondono al trend del benessere ci sono i funghi. Non come prodotto tal quale, ma come ingrediente healthy per caratterizzare ad esempio i dolciumi. In realtà, come riporta The New York Times, non è una novità ma si tratta di sfruttare un antico abbinamento tra funghi e cacao. Senza però gli effetti allucinogeni ricercati dalle popolazioni mesoamericane di un tempo. I valori nutraceutici e funzionali dei funghi sono studiati da tempo e ora iniziano ad essere impiegati come ingredienti per barrette di cioccolato speciali, una moda che sta prendendo piede velocemente in America. Anche perché sembrerebbe che la combinazione col cioccolato possa incrementare il potere funzionale dei funghi. L’abbinamento di cacao e funghi può essere fatto risalire a migliaia di anni fa: le cerimonie in cui i funghi venivano mescolati con il cacao nel tentativo di entrare in comunione con il divino – ricorda il giornale statunitense – erano parte integrante di molte culture mesoamericane. E si è scoperto che la combinazione ha alcuni benefici per la salute, come afferma Isabella Zar, la fondatrice del marchio della californiana Fungirl: usa il cosiddetto fungo della criniera del leone, un fungo medicinale con benefici anche neurologici. «Il rapporto tra cacao e funghi è simbiotico – afferma Zar – Il cacao è un vasodilatatore e funge da vettore per le sostanze contenute nei funghi». Per Merlin Sheldrake, biologo e scrittore, autore di un libro dedicato al possibile ruolo dei funghi nella nostra vita, questi «costituiscono una parte importante di una soluzione alla crisi climatica». Essendo colture a crescita rapida e con poche esigenze – possono essere coltivati indoor, con poco spazio, acqua o manodopera – i funghi rappresentano un’opportunità per ripensare il sistema alimentare. La cioccolateria Casa Bosques, con sede a Città del Messico, fondata dal designer Rafael Prieto, ha recentemente collaborato con Mycelia Lab, una fattoria di funghi con sede a Cuernavaca e un progetto di sviluppo sostenibile, per creare Mycelium Edition, una collezione di quattro barrette di cioccolato ciascuna con miscele distintive di funghi funzionali: Power, ad esempio, presenta cordyceps sinensis, mentre Mycology impiega gli shiitake. L’azienda dolciaria Fine & Raw di Brooklyn ha prodotto barrette infuse con cordyceps, che si dice abbia proprietà antietà. Reishi, una specie nota per potenziare il sistema immunitario e proteggere dalla stanchezza, è protagonista della barretta vegan Healing del marchio di cioccolato Compartés, di Los Angeles.