Domenicale, 16 luglio 2023
L’importanza dei ricci di mare
Quel sapore dolce e salato, più delicato addirittura delle ostriche, che ogni estate delizia i palati dei buongustai, per un paio di anni, sarà solo un ricordo nella memoria sensoriale. La pesca degli squisiti ricci di mare (almeno quelli made in Italy) infatti è bandita fino all’aprile 2025 in Puglia, il cui mare per anni è stato il maggior fornitore delle cucine dei ristoranti, norma in funzione di grande restrizione anche in Sardegna, altro mare che ha contribuito a far conoscere questo echinoderma. Per i golosi è possibile mangiare ricci femmine o maschi della specie Paracentrotus lividus, chiamata anche riccio viola. La parte commestibile è rappresentata dalle gonadi, l’apparato genitale, che nel riccio viola sono di colore giallo o arancione e, non si tratta come ritenuto, quindi delle uova della femmina.
I divieti sono stati necessari soprattutto per il grande incremento della domanda. I ricci di mare sono così diventati famosi per essere gustati crudi, direttamente dal guscio, aggiungendo al massimo una goccia di limone o, aiutandosi con un pezzetto di pane, come usa in Puglia, oppure nei primi piatti.
Non sono sconosciuti però per l’importante ruolo ecologico che svolgono negli ecosistemi marini costieri, come erbivori. I ricci di mare controllano, di fatto, l’abbondanza delle popolazioni di macro alghe, di cui si nutrono, quindi, se la loro presenza diminuisce nei mari, aumentano le alghe sui fondali e, viceversa, con alterazioni della struttura delle comunità dei fondali marini costieri.
La loro presenza segnala anche la qualità delle acque marine perché non sopravvivono nei tratti di mare inquinati e preferiscono ambienti incontaminati, vivendo in prossimità di scogli o fondali rocciosi.
Il divieto non è in funzione in Spagna, Portogallo, Croazia e Albania, paesi da cui arrivano, attualmente, gran parte dei ricci in vendita nelle pescherie o presenti nei menu dei ristoranti. Di conseguenza è importante, sotto l’aspetto ambientale, richiedere sempre un prodotto tracciato, specialmente quando si acquista la polpa, che deve essere pastorizzata, perché la pesca di frodo per questo mollusco, nel lungo periodo di fermo, è molto diffusa. Così è se mi piace!