Estratto dell'articolo Giacomo A. Dente per “il Messaggero”, 7 marzo 2023
SALSICCIA, SARCICCIA O SAZIZZA: L'IMPORTANTE NON È COME LA CHIAMI, MA COME LA USI - LA MADRE DI TUTTE LE SALSICCE È LA "LUCANICA", CONOSCIUTA GIÀ AI TEMPI DEI CESARI, MA IN ITALIA SE NE POSSONO TROVARE VARIANTI PER TUTTI I PALATI - LE VERSIONI PIÙ FAMOSE SONO QUELLE FATTE CON LA CARNE DI SUINO, MA ESISTONO ANCHE LE SALSICCE D'OCA, DI MANZO, DI CERVO E PERSINO QUELLE DI MARE E VEGETARIANE… -
Sono davvero tanti in Italia i possibili grand tour gourmet a tema. E le umili salsicce non fanno eccezione. […] Le origini sono antiche e rimandano ai romani: non a caso il nome stesso deriva dalla contrazione di salsus (salato) e insicia (la carne tritata fine). […] Cambiano le carni, le razze animali (con piccole eccezioni vegane), cambiano le spezie, ma resta un forte fil rouge che si presta a un vero e proprio viaggio gourmet lungo le vie del pianeta salsiccia.
AROMATIZZATA Prima tappa obbligata in Lucania, il luogo delle origini della Lucanica, nota già fin dai tempi dei Cesari come la madre di tutte le salsicce. […] Tappa a seguire è la Calabria, terra della sazizza, detta anche zazicchiu, o zazicchiu, secondo i territori, la quale trova la sua eccellenza nell'impiego del suino nero, di cui si usa la polpa di spalla tagliata a coltello[…]
In Campania le cervellatine (il cervello figurava un tempo tra gli ingredienti), più lunghe e strette delle salsicce tradizionali, sono un sapore di culto, ancor meglio se unite in matrimonio mistico coi friarielli che, col loro sapore amarognolo, ne redimono la natura grassa. «Ma se vogliamo parlare di salsicce, non possiamo trascurare la regione patria dei norcini, la mia amata Umbria», esordisce Luciano Bracciantini, vulcanico patron di VostrOsteria in Roma, […]
SQUISITI Non solo maiale, però, entra nella salsiccia. A Mortara, nella lombarda Lomellina, si producono - grazie alla presenza di una antica comunità ebraica - salsicce d'oca. A Bra in Piemonte la salsiccia è per almeno tre quarti a base di carne di manzo, mentre in Alto Adige è il cervo a fare da materia prima per gli squisiti Hirshwurst, particolari anche per la loro nota affumicata. […]
Ma non poteva mancare al racconto l'ultima frontiera, perché c'è anche chi la salsiccia la fa col pesce. È il caso di Gabriele Muro, chef in Roma di Adelaide dell'Hotel Vilòn, un gioiello appartato nel quale la cucina è tutta emozione, e dove la pasta di Gragnano dialoga felice con salsiccia di mare pepe e provola.