Estratto dell'articolo di Giacomo A. Dente per “il Messaggero”, 29 gennaio 2023
AL POLPETTONE NON SI COMANDA - IL PIATTO NASCE COME UNA VERSIONE "NOBILE" DELLE POLPETTE, ARRICCHITO CON FARCE E SERVITO IN MANIERA PIÙ "FORMALE" ED ERA UN MODO PER NON SPRECARE GLI AVANZI - NON ESISTONO DELLE REGOLE SUL TIPO DI CARNE O DELLA FARCITURA, CHE VARIANO DAI PINOLI E CANDITI A UN MIX DI SALUMI, FORMAGGI O VERDURE - IL SEGRETO DI UN BUON POLPETTONE? NON PUO' MANCARE LA… -
Non è piatto da disprezzarsi scriveva del polpettone Pellegrino Artusi nella ricetta 316 del suo La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Un'affermazione che sollecita una domanda, ovvero perché il grande gastronomo si sentì in dovere quasi di scusarsi nel presentare questo piatto?
La risposta la fornisce senza troppi giri di parole Annibale Mastroddi, macellaio gourmet con storica bottega a due passi dalla piazza del Popolo a Roma: «Artusi raccontava una cucina borghese, attingendo anche a repertori popolari e le polpette erano un piatto di intelligente impiego degli avanzi […] Ovvio quindi che il polpettone riportasse subito la fantasia alle polpette, con una differenza, però: le prime sono molteplici, mentre il polpettone è un pezzo unico che si presta a farciture nobili, senza contare il fatto che è anche adatto ad essere servito in maniera più formale. […]».
LE ORIGINI Lungo le vie della storia si trovano peraltro autorevoli conferme alla teoria del macellaio romano. Sarebbe stato sufficiente trovarsi tra gli invitati al battesimo di Cosimo I, celebrato nel 1519 a Firenze, ai quali fu offerto un pasticcio di vitella battuto a polpettone dove tra gli ingredienti figuravano il prosciutto tagliato fine a coltello e i funghi secchi fatti rinvenire[…].
[…] I grandi chef tra 700 e 800 portano in tavola la carne del vitello ridotta a poltiglia col mortaio, mescolata con ogni tipo di ingredienti, compresi pinoli e canditi, anche se la versione più vicina ai nostri gusti viene dal Regno di Napoli, con una farcia a base di provolone e salame.
LE SALSE «Il segreto del polpettone non è solo nella qualità della carne, ma anche dalla fantasia della farcia», spiega Franco Ilardo, patron appassionato del Gran Caffè Rione VIII, punto di ristoro chic al limitare del Ghetto di Roma. […]
Le possibilità sono tante davvero. Carlo Cracco, ad esempio, lavora anche sulla salsa: il suo polpettone è molto ricco, con un trito di manzo, vitello, pollo, maiale, oltre che di verdure (carote, sedano, cipolla, broccoletti, spinaci), ma il suo tocco magistrale si estende anche alla salsa, una besciamella fatta col brodo di carne o di verdure per esaltare tutti i sapori. Il procedimento, comunque, è uguale in tutto il mondo: carne sminuzzata, farcia di fantasia e cottura al forno, oppure in umido. […]