Estratto dell'articolo di Valeria Arnaldi per “il Messaggero”, 23 gennaio 2023
SAPEVATE CHE LE UOVA NON VANNO MAI MESSE IN FRIGO? - IN ITALIA SI HA LA TENDENZA DI CONSERVARE CIBI IN FRIGORIFERO CHE IN REALTÀ ANDREBBERO MESSI IN DISPENZA PER EVITARE DI PERDERE SAPORI, PROFUMI E PRINCIPI NUTRITIVI - QUALCHE ESEMPIO? I POMODORI, SE CONSERVATI A TEMPERATURE BASSE, CAMBIANO DI CONSISTENZA E DI SAPORE, LE PATATE GERMOGLIANO E AGLIO E CIPOLLA RISCHIANO DI ATTACCARE I PROPRI ODORI AGLI ALTRI CIBI... -
Frutta e verdura nei cassetti. Formaggi sul ripiano. Cioccolata al livello più alto, anche per evitare la tentazione. Ordinare la spesa in frigorifero è un'operazione che si fa quasi meccanicamente, […] Eppure, avvertono i nutrizionisti decisi a sfatare questo mito, il più delle volte si tratta di stereotipi e, soprattutto, di convinzioni errate. E così, quando si chiude lo sportello, si perdono sapori, profumi, principi nutritivi.
CONTAMINAZIONI Per sfatare i falsi miti della conservazione in frigo, abbiamo chiesto consigli e regole allo chef Domenico Stile di Enoteca La Torre Villa Laetitia, due stelle Michelin, a Roma. «Nel nostro Paese c'è l'abitudine a mettere tutto in frigo, in parte figlia delle alte temperature estive - spiega lo chef - ma quando la stagione lo consente, come in questo periodo, molti alimenti dovrebbero essere tenuti fuori, in dispensa».
Si comincia dalle uova. «[…]Andrebbero in dispensa, a temperature controllate, che non superino i 15 o 16 gradi. In tal modo si possono conservare tranquillamente tre o quattro giorni». Fuori, in massima parte, anche frutta e verdura.
[…] La regola vale, in particolare, per i pomodori. «Il freddo del frigorifero altera la loro struttura. Il pomodoro ha bisogno di essere mantenuto a temperatura ambiente, altrimenti cambiano la consistenza e il sapore[…]». No alle patate, per non farle germogliare.
Banditi aglio e cipolla per svariati motivi. «Molti conservano in frigo la cipolla tagliata a metà, ma il suo odore poi si diffonde sugli altri alimenti, mutando il loro gusto. […]». E i cosiddetti odori? «Il basilico può essere conservato in frigo ma non a diretto contatto con il freddo. […]».
ATTENZIONE AI SAPORI La cioccolata si custodisce in un luogo fresco, non freddo. Maionese e confetture vanno in frigo solo quando sono aperte. Prima restano in dispensa, badando alle temperature. «La soglia di tollerabilità è tra 16 e 21 gradi - sottolinea lo chef - se fa più caldo, il rischio è che i prodotti inizino a fermentare».
[…] «In frigorifero - afferma Domenico Stile - va solo ciò che è deperibile, come il latte, ma quello a lunga conservazione soltanto quando è aperto, e i formaggi a pasta semimorbida. Poi salumi, carne e pesce. E, in generale sarebbe opportuno riporre gli alimenti in contenitori a chiusura ermetica per evitare rischi di contaminazione». Le conseguenze di una errata conservazione si avvertono, soprattutto nei sapori. […] «Di taluni alimenti tanti non conoscono più il vero sapore, ne hanno solo un'idea relativa. […]»