il Fatto Quotidiano, 12 gennaio 2023
Lo chef Fulvio Pierangelini parla del caso Noma
Alla fine del 2024, il Noma di Copenaghen, il più famoso ristorante del mondo – 3 stelle Michelin e 5 cinque nomine come miglior ristorante del mondo nella classifica The World’s 50 Best Restaurants – chiuderà i battenti. Ad annunciarne la fine, e la conversione in un non ben specificato “laboratorio”, è stato il suo inventore e proprietario, la star degli chef René Redzepi. Alla base della scelta ci sarebbe l’insostenibilità economica della struttura, con stagisti che lavoravano gratis pur di apprendere i segreti di questa ristorazione assoluta: “La matematica di retribuire equamente quasi 100 dipendenti, pur mantenendo standard elevati, a prezzi che il mercato sosterrà, non è praticabile. Dobbiamo ripensare completamente il settore”, ha detto Redzepi al New York Times. Insomma, un modello di business che non funziona più. Per capire di più quale sarà il futuro della grande ristorazione abbiamo contattato Fulvio Pierangelini, che per trent’anni ha tenuto aperto uno dei più celebrati ristoranti italiani, il Gambero Rosso a San Vincenzo, vicino a Livorno, che lo ha reso uno degli chef più osannati dalle guide gastronomiche a livello internazionale. Nel 2009 Pierangelini ha chiuso il suo ristorante e si è dedicato alle consulenze internazionali. Infatti ci risponde da Berlino.
La cucina eticamente sostenibile non è più economicamente sostenibile?
È un discorso complesso, dipende da cosa vuoi fare. Io conosco bene Redzepi, è un bravo ragazzo, una persona solare che ama molto sperimentare, oltre a frequentare la “provocazione”. L’ho incontrato tante volte ma non conosco i motivi per i quali ha deciso di chiudere. Sperimentando molto i costi ovviamente si alzano, servirebbe un sostegno pubblico a chi sperimenta e varca nuove frontiere, perché servono molto tempo, molte persone e molto danaro.
È trapelato che addirittura non pagasse gli stagisti in cambio della formazione…
Be’, oggi che non esiste più una vera formazione, non esiste un vero apprendistato, e che i bravi maestri sono sempre meno, credo che un giovane possa permettersi un percorso del genere, che dura pochi mesi. Però dopo, quando esci, sei stato formato da uno dei più grandi chef del mondo, non vedo scandaloso questo. Però il vero motivo per il quale il Noma ha chiuso non lo sappiamo, magari Redzepi si è semplicemente stancato, succede.
Quando lei ha chiuso il Gambero Rosso, il ristorante era sostenibile economicamente?
Io ho chiuso per altri motivi, avevo voglia di altro. Il Gambero Rosso però era totalmente sostenibile, facendo sacrifici enormi, a volte per far quadrare i conti andavo a prendere i vestiti ai grandi magazzini, tiravo la cinghia, come si dice. Ricordo che quando decisi di chiudere, Ferran Adrià (storico chef de El Bulli a Roses, in Spagna) mi fece una sceneggiata, mi disse che non era corretto chiudere un ristorante del genere. Insomma, ne fece una questione etica. Però dopo sei mesi anche lui chiuse…
La bolla mediatica della cucina in televisione sembra essersi un po’ sgonfiata, o no?
Anni fa feci un’intervista che creò un po’ di polemiche, dicendo che le dinamiche degli show televisivi erano la trasposizione del Grande Fratello davanti ai fornelli, ossia che serve sempre un po’ di sangue a discapito della vera essenza delle cose. Oggi non farei più quella polemica, anche perché mi sembra che le cose abbiano un po’ confermato questa mia analisi.
Molti chef vanno in tv per tenere aperti i ristoranti
Sì accade, lo facevo anche io, pagavano bene. Anche oggi pagano bene, e questo garantisce di fare le cose che vuoi nel ristorante, ad esempio la ricerca, come dicevo prima, che è molto onerosa. Poi ci sono le consulenze, anche io le ho fatte per grandi industrie alimentari, senza quelle consulenze il Gambero Rosso avrebbe faticato a far quadrare i conti. Ma tutto questo va bene, l’importante e che poi il ristorante continui il suo percorso.
A inizio 2023, l’Unione europea ha dato il via libera alla commercializzazione della farina di grillo. Pare sia più proteica della carne: buona, ricca di aminoacidi e minerali e che per produrne 1 kg servono solo 15 mq di terra, quando per produrre 1 kg di carne ne servono 200. Però polemiche a non finire…
A me interessa poco questo percorso, però voglio dire una cosa. Noi ai grilli abbiamo sempre dato una veste romantica, pensiamo alla letteratura, mentre gli scarafaggi li abbiamo sempre pestati quando entravano in casa, e vedevamo uscire quel liquido orribile. Dunque per un motivo o per l’altro facciamo fatica a pensare di mangiarli. Però se un extraterrestre scendesse sulla terra e ci vedesse mangiare un gamberetto o un grillo, per lui non farebbe differenza. Questo per dire che è solo una questione culturale. Poi voglio sentire cosa diranno gli animalisti, un vegetariano non può mangiare un grillo…