Gemma Gaetani per “La Verità”, 3 gennaio 2023
È FINITO IL PERIODO DEI CIBI UNTI E BISUNTI, ORA È TEMPO DEL MINESTRONE – C’È CHI LO ADORA E CHI LO ODIA MA DOPO LE ABBUFFATE DI PANETTONI A NATALE, E DI COTECHINO CON LE LENTICCHIE A CAPODANNO, È DIFFICILE RIFIUTARE UN BUON MINESTRONE CALDO – NELL’EPOCA IN CUI TUTTI ANDIAMO DI FRETTA LO SI TROVA ANCHE GIÀ PRONTO NEI SUPERMERCATI, BASTANO 4 MINUTI DI MICROONDE – LA NASCITA COME PIATTO “POVERO” E LE SUE DIVERSE VARIANTI... -
Il minestrone è, come si dice di ciò che spacca in due l'opinione, divisivo, c'è chi lo adora e chi preferirebbe digiunare piuttosto che mangiarlo. Il minestrone, a volte, è divisivo anche della stessa persona: perfino colui che più lo odia può capitolare e pensare di mangiare solo un bel piatto di minestrone a cena quando ha passato uno o più giorni di pranzi di festa: certamente è accaduto a qualcuno in questo periodo natalizio.
Si potrebbe dire che il minestrone sia un indiretto piatto di festa, poiché entra in campo solo per riparare l'eccesso calorico dei veri piatti delle feste. Ampliando la visuale oltre l'uso «riparatore» di nutrire facendo lavorare l'apparato gastrointestinale a basso regime per riprendersi dal superlavoro della digestione della tavola festiva, il minestrone è un piatto consumato 365 giorni l'anno e con una dignità più che alta.
Non per tutti, certo, poiché si porta sempre addosso la lettera scarlatta di quelli che lo vedono come una sbobba svilente, avamposto dal quale ogni tanto qualche soldato della schifiltosità alimentare fa diserzione e approda presso gli entusiasti del paiolo tutto verdure. Il minestrone, infatti, oltre a essere molto amato da sempre e per sempre dai mangiatori tradizionalisti, vive una riscoperta tutta recente anche presso fauci meno conservatrici, che lo acquistano in barattolo, surgelato e fresco precotto al banco frigo.
Il minestrone precotto ma non a lunghissima conservazione (come invece è quello in barattolo) è l'ultima novità nella storia del nostro, colora i banchi frigo di tutti i supermercati, ognuno ha la sua linea e varie declinazioni, quello leggero senza legumi, quello tradizionale con i legumi, quello con alcune verdure che ora vanno di moda, come il kale, il cavolo riccio.
Nell'epoca in cui molti non hanno alcun tempo per cucinare, il minestrone già pronto è stato riscoperto come contorno o addirittura piatto unico leggero che si scalda in soli 4 minuti in microonde e permette di portare una pietanza calda e salutare in tavola omettendo tutta la parte dell'acquisto, la pulizia, il taglio e la cottura delle verdure.
Ma sebbene oggi il minestrone viva questa seconda vita come alimento fit e già pronto, la sua origine è antica e anche nel De re coquinariam di Apicio si trovano ricette di piatti unici composti da legumi, verdure come il cavolo e la bieta e cereali come l'orzo. Come spiega la Treccani online, il minestrone è una «minestra di riso o di pasta piccola con parecchie specie di verdura, o anche di sole verdure, variamente condita e preparata per lo più secondo ricette di carattere regionale: alla milanese, alla fiorentina, alla genovese».
In senso figurato, indica un «insieme confuso e disordinato di elementi di varia natura» e, per analogia, la «mattonella di conglomerato cementizio a graniglia di varî toni di colore». Non ci interessa ora la - bella, oltretutto - mattonella a graniglia, alla quale tuttavia il vero minestrone è collegabile anche per la famosa leggenda del minestrone di pietra.
La costante di questa leggenda, che ha varie versioni, è che una persona povera arriva in un paese e inizia a preparare una zuppa di pietra, non avendo altro oltre a delle pietre da inserire in acqua, che però gli doneranno gli altri, incuriositi e volenterosi di migliorare un po' la zuppa di nulla, in realtà, ciascuno con qualcosa, e poi mangiando con lui la zuppa. Non leggendario ma storia vera è invece il minestrone di San Giorgio che si mangia e soprattutto si fa mangiare ad altri il 23 aprile a Sorriva di Sovramonte.
Il minestrone, fatto con fagioli, burro e spezie segrete, si offre per onorare il voto che nel 1631 le uniche due famiglie sopravvissute alla peste, poiché erano in alpeggio con gli animali, fecero a San Giorgio se li avesse continuati a proteggere, offrire un minestrone a tutti. La menestra de San Dordi, così si chiama in lingua locale, da allora, pensate, si scodella ogni anno nel giorno di celebrazione del santo e si offre a tutti, locali e turisti.
Anche il senso figurato del minestrone come sinonimo di «un po' di tutto» applicato a ogni ambito è interessante, ma volgiamoci al nostro minestrone da mangiare. Il minestrone vero e proprio è un sostantivo accrescitivo. Indica un piatto di minestra più abbondante e, forse, meno nobile della minestra di pasta e brodo di carne, essendo il minestrone principalmente preparato con verdure fatte cuocere in acqua che pian piano diventa un brodo di verdure, anche detto brodo vegetale, molto ricco.
La minestra di pasta si prepara facendo cuocere la pasta in un brodo di carne o di verdure e ci sono anche storiche versioni di minestra nelle quali non si usa pasta, ma dei piccoli bigné, detti pasta reale. Nel caso in cui il brodo vegetale serva come base brodosa per altro, si procede come per preparare un minestrone, magari con meno verdure, essendo sufficienti carota, cipolla, sedano e pomodoro, e poi si rimuove la verdura tenendosi il brodo.
Nel minestrone, invece, la verdura, di più tipi, resta lì nel brodo che ha arricchito ed è lei l'alimento celebrato dal minestrone stesso. L'origine del minestrone è povera. Esso permetteva di consumare le verdure non più freschissime e di sfruttare quelle che non potevano essere mangiate crude, come le patate. La lunga cottura si effettuava secondo il principio che oggi, dopo averlo elettrificato, chiamiamo Cbt, cottura a bassa temperatura, e avveniva ponendo la pentola sulla stufa o agganciata nel camino, perciò impiegava molte ore.
La cottura lenta e a bassa temperatura rende più digeribili ed esalta alcune verdure, pensiamo per esempio al pomodoro, che cuocendo aumenta il quantitativo di licopene, gagliardo antiossidante, e perciò il contadino riempiva spesso la sua pancia di un bel minestrone caldo. Non esiste una ricetta unica del minestrone. Esso è innanzitutto un concetto, ossia riunire verdure (e volendo altro) e legumi creando un insieme di buon gusto e di buon equilibrio nutrizionale.
Ci sono però le versioni locali che nel tempo si sono create spontaneamente. Internazionali, per esempio, come il minestrone peruviano, una crema brodosa di piselli secchi che funge da brodo nel quale galleggiano altre verdure.
Quanto a quello italiano, spiccano due tipi locali di minestrone. Il minestrone alla milanese ospita una tipica verdura lombarda già esaltata da altre ricette come le polpett de verz (che sono involtini), cioè il cavolo verza, poi patate, sedano, fagioli, fagiolini, carote, verza, porro, zucchine e pomodori cotti prima in un soffritto in burro di cipolle, prezzemolo e alloro e poi acqua. Infine si aggiunge riso e poi si serve su pancetta e cotenna di maiale, spolverizzando bene abbondante grana padano.
Il minestrone alla genovese, invece, che è anche Prodotto agroalimentare tradizionale della Liguria, in dialetto genovese si chiama menestrun a zeneize e si prepara con verdure di stagione e legumi oltre a pasta «scuccuzzù» o bricchetti o taglierini o anche riso, poi si condisce con pesto genovese. Nella famosa canzone di Giorgio Gaber Destra-sinistra, il minestrone viene paragonato con il suo speculare, diminutivo di minestra, minestrina: «Una bella minestrina è di destra / il minestrone è sempre di sinistra», dice ironicamente il cantautore, ma secondo noi entrambi sono apprezzati trasversalmente.