Robinson, 24 dicembre 2022
Il prosciutto di Thomas Mann
Prosciutto (I Buddenbrook)diThomas Mann• un prosciutto di 5 chili • 1/2 litro di vino bianco • un cucchiaio d’olio o burro • aglio • 6 carote • cipolle • 4 scalogni • alloro • un mazzetto di odori • dragoncello • 3/4 di litro di brodo • 2 bicchieri di panna (facoltativi) • conserva di pomodoro • sale, pepeLasciare il prosciutto a bagno nell’acqua per una notte. Unire parte delle carote e delle cipolle, e il mazzetto di odori. Poi far bollire per tre ore. Lasciar raffreddare e togliere al prosciutto la cotenna e parte del grasso. Brasare il prosciutto mettendolo in una casseruola con olio (o burro) e aggiungendo gli scalogni e il resto delle carote. Bagnare con acqua e vino, far cuocere in forno non troppo caldo. A cottura ultimata, togliere dalla casseruola il liquido e le erbe e farli cuocere a parte con dragoncello e una puntina di conserva di pomodoro. Passare la salsa al setaccio e aggiungere, se si vuole, 2 bicchieri di panna. Per la salsa di scalogno • 6 scalogni • 125 grammi di burro • un tuorlo d’uovo • un cucchiaino di aceto di vino • 1/2 bicchiere di vino rosso o rosato • sale, pepe Tritare gli scalogni finemente e scaldarli nel burro fino a farli sciogliere. Togliere al fuoco e aggiungere il tuorlo d’uovo. Mettere la casseruola a bagnomaria (senza far bollire), versare l’aceto mescolando; poi, a poco a poco, il vino. La salsa deve risultare ben amalgamata. Mettere sale e pepe. Rimescolare al momento di servire.