Il Messaggero, 29 novembre 2022
Le meraviglie della carota
Da cibo per animali, da cicatrizzante, da rimedio afrodisiaco a soggetto gastronomico, oggi, super trendy: di sicuro le carote ne hanno fatta di strada. Un viaggio che parte da lontano, molto probabilmente dall’Afghanistan, con esemplari il cui cromatismo viola purpureo e col sapore virante all’acido non aiutavano di certo alla loro divulgazione. Furono gli arabi che portarono le carote in Spagna nel XII secolo, ma fu Caterina de’ Medici, moglie di Enrico II re di Francia, ad avviare la scalata socio-gourmet della carota. Un contributo importante, tuttavia, venne soprattutto dai coltivatori olandesi che, in omaggio a Guglielmo d’Orange, lavorarono sul colore di questo tubero selezionandone le varietà fino ad averne una di colore arancione, evocazione dinastica della casa dei Re d’Olanda.
LE REGIONI
Fresca di un colore tutto nuovo e di un gusto più dolce nacque così la carota che ancora oggi conosciamo e che trova in alcune regioni d’Italia una sua autentica eccellenza. «Da noi in Puglia, ne esistono varietà di grande interesse gastronomico», spiega Vito Fusillo, imprenditore nel settore dell’ospitalità, con una eccellenza di assoluto valore nel panorama della ristorazione con lo spettacolare Peschiera sulla strada Monopoli-Savelletri. «La nostra sfida è combinare la bellezza del mare con la varietà di sapori del territorio all’interno di piatti che sappiano raccontare la nostra grande tradizione, persino con le carote: basti pensare alla giallo-viola di Tiggiano o alla variegata di Polignano, autentici sapori da tre stelle». Inutile dire che, lungo questo trend, i grandi chef si sono messi in gara per tirare fuori il meglio da questo tubero. César Troigros, quarta generazione del celebre tre stelle di Roanne, ora trasferito a Ouches, se la gioca ad esempio sugli scarti, bucce e ritagli, per creare una insalata croccante di pasta, dal gusto molto umami, il quinto sapore dei giapponesi. Clare Smyth di Core, chef al vertice delle classifiche del Regno Unito, celebre anche per aver allestito il pranzo di nozze del principe Harry, segue la bussola di emozione e memoria, prima ancora della fredda tecnica, per arrivare a una combinazione di carota agnello brasato e yogurt di latte di pecora.
L’ICONA
Enrico Crippa, icona ad Alba della moderna cucina piemontese, risponde con una rivalutazione del sisaro, una carota bianca del Roero presentata su un fondo di olio di nocciole zucchero di canna nocciole tritate pepe nero ginepro e sale. In francese si usa dire «les carottes sont cuites, le carote sono cotte, per dire che una situazione è senza speranze», gioca Stefania Agnello, iconica esperta di decoration e di ospitalità, «ma le carote della cucina d’autore decisamente non sono ancora cotte e si possono piegare ancora a mille variazioni sul tema. Mi viene da pensare al less is more, alla nuda semplicità, cioè, della carrot cake da un lato, o alle barocche architetture di Pietro Leeman, grande allievo di Marchesi e primo, tra i vegetariani in Europa, ad avere le tre stelle Michelin negli anni 90. Il suo piatto? Un vero trionfo di contrasti condensati in una tartelletta di grano saraceno con crema al limone e foglioline di cerfoglio, cubo di ananas in osmosi con succo di mirtillo, col tocco zuccherino delle carote marinate in sciroppo di fiori di sambuco con la nota aspro dolce del caramello di carote».