Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

In Italia, il tramezzo è due cose. Il muro non portante che in una casa separa un ambiente da un altro. Poi, il nome italiano che Gabriele D'Annunzio diede alla versione italiana del sandwich britannico che, a un certo punto, arrivò in Italia e che noi abbiamo trasformato in una leccornia tricolore ciento pe' ciento, come diceva Diego Abatantuono nei panni del «terrunciello». 

Da «tra mezzo» a «tramezzo» e poi a «tramezzino» il passo è stato breve e oggi in Italia i tramezzini si mangiano ovunque. Ma le città ras del quartiere gastronomico e culturale-alimentare del morbidissimo panino triangolare sono due: Venezia e Roma. Se il suo consumo è veloce, la sua storia è lunga e articolata. La storia di questo snack, che comprende oggi un'ampia accezione di carne-pesce-verdure tra due pezzi di pane ad hoc privati della crosta e spalmati di maionese, infatti, viene da lontano. 

Non si sa se realtà o leggenda vuole che l'inventore sia stato Lord Sandwich ossia John Montagu IV conte di Sandwich, nato oltre 300 anni fa, nel 1718, nella cittadina, appunto, di Sandwich in Gran Bretagna. Ammiraglio e diplomatico con la passione del gioco, nel 1765, al famoso pub londinese White, stava partecipando a una lunga e lenta partita di carte. 

Essendo molto affamato, ma non volendosi allontanare dal tavolo dove giocava, come faceva spesso, a cribbage, ordinò al cameriere un pezzo di carne fredda tra due fette di pane, così da sfamarsi senza interrompere il gioco e impegnare le mani con le posate mangiando la carne al piatto, e senza ingrassare le carte, come sarebbe stato mangiando solo la carne, senza fette di pane contenitive, con le mani. A seguire, anche i compagni di carte di Sandwich iniziarono a ordinare il «beef between two slices of bread», chiedendo «la stessa cosa di Sandwich». 

Pian piano, si compì la metonimia e il nome del Lord passò a indicare il nome del panino imbottito diffuso dal Lord. L'Oxford Dictionary spiega che la prima attestazione scritta della parola sandwich risale al 1762 nel Gibbon's Journal dello storico, politico e scrittore Edward Gibbon. In precedenza, l'accoppiata di pane e companatico si chiamava «bread and meat» o «bread and cheese», formule che si ritrovano anche in testi teatrali inglesi del sedicesimo e diciassettesimo secolo. 

MENSE ARISTOCRATICHE  In breve tempo, il sandwich divenne sempre più noto fuori dalla cerchia di Lord Montagu: prima considerato cibo per uomini mentre giocavano e bevevano di notte, con il tempo perse quell'aura di bad food e comparve nelle mense aristocratiche come pasto di tarda serata. 

Sia in Gran Bretagna, sia in Spagna, il consumo di sandwich tra le classi popolari aumentò durante il diciannovesimo secolo, quando la rivoluzione industriale impose ai lavoratori pasti essenziali e veloci: a Londra, nel 1850, almeno 70 venditori ambulanti offrivano sandwich al prosciutto, in Olanda i sandwich bar li proponevano con fegato e manzo salato. 

Si verificò lo stesso negli Stati Uniti: all'inizio del ventesimo secolo, il pane divenne un alimento base della dieta americana e il sandwich un pasto popolare e veloce, proprio come era accaduto presso noi europei. 

Generalmente con sandwich si identifica il panino fatto con qualunque tipo di pane, ma un sandwich molto diffuso nella cultura anglosassone e in generale nordeuropea è quello con il cosiddetto pullman bread, anche detto pullman loaf, sandwich loaf o pan bread, un pane bianco molto morbido, rispetto alla pagnotta rustica dalla crosta dura, perché arricchito di burro. E a perfetta forma di parallelepipedo rettangolo, perché cotto in uno stampo di tale sagoma, con tanto di coperchio. Tutto questo per ottenere, dopo il taglio, fette regolari. 

In Francia si chiama pain de mie o pan anglais, da noi pancarrè (carrè in francese vuol dire «quadrato») o pane per tramezzini, visto che è l'ingrediente fondamentale e tassativo per preparare il tramezzino. Si potrebbe pensare che il nome pullman derivi dalla forma un po' a pulmino di questa buffa pagnotta soffice. In realtà, deriva da un nome proprio, cioè dal suo uso nelle cucine dei vagoni Pullman.

 Alla Pullman car company, produttrice di vagoni ferroviari fondata da George Pullman nel 1867, è addirittura attribuita l'invenzione della teglia con coperchio per realizzare le pagnotte rettangolari, ma la teglia esisteva già, in Europa, dall'inizio del diciottesimo secolo. George Pullman scelse la pagnotta rettangolare per ottimizzare lo spazio limitato della cucina del vagone ferroviario: tre pullman loaf occupavano lo spazio di due pagnotte rotonde. 

Con l'invenzione della macchina per affettare il pane dello statunitense Otto Frederick Rohwedder, per la prima volta, il 7 luglio 1928, la Chillicothe baking company di Chillicothe (Missouri) vendette il pullman loaf preaffettato (era il kleen maid sliced bread). Fu un'invenzione talmente apprezzata da dar vita al detto, riferendosi a qualcosa che facilita la vita, «greatest thing since sliced bread», ovvero la miglior cosa dopo il pane a fette. 

Nel 1930 Wonder bread iniziò a commercializzare negli Stati Uniti il pane affettato a livello nazionale, nel 1937 quel pane arrivò in Gran Bretagna. Dove, dopo un decennio, rappresentava l'80% del pane venduto: poiché le fette del pane affettato commercialmente erano più uniformi e sottili delle fette di pagnotta tagliate in casa, le persone mangiavano più fette di pane preaffettato alla volta e più frequentemente, per la facilità di prendere e mangiare una piccola fetta già bella pronta. 

LE CREME DA SPALMARE Ciò aumentò anche la vendita di creme da spalmarci sopra, come la marmellata. E radicò l'usanza britannica del sandwich da afternoon tea (la merenda), paninetto del quale il nostro tramezzino è la versione italiana. Il tè pomeridiano è un pasto leggero consumato tra le 15,30 e le 17,00 che nasce con lo spostamento a ora più tarda della cena per le classi abbienti negli anni Quaranta del diciannovesimo secolo. 

Alla fine del secolo, l'afternoon tea era diventato abitudine anche delle classi medie. Di prassi, il tè era accompagnato da varie piccole leccornie tra cui sandwich rigorosamente preparati con fette di pane sottile senza crosta, imburrate e ben pressate, sandwiccini da far fuori in due, al massimo tre bocconi poiché tagliati - apposta - in rettangoli, mezzi rettangoli e triangoli. 

Tra i più classici, c'erano (e ci sono) il cucumber sandwich, il tramezzino al cetriolo, e l'egg salad sandwich, con uova, mostarda e maionese. Il primo tramezzino italiano si deve a Torino: il Caffè Mulassano, al civico 15 di piazza Castello, nel 1926 iniziò a proporre la versione italiana del tea sandwich inglese: «In questo locale, nel 1926, la signora Angela Demichelis Nebiolo inventò il tramezzino», recita una targa esposta nel Caffè. 

Come detto, il termine tramezzino fu coniato da D'Annunzio per sostituire la parola inglese sandwich. Si tratta del diminutivo di tramezzo, da «tra mezzo», inteso come momento a metà tra due colazione e pranzo. Angela Demichelis e il marito Onorino Nebiolo, di origine torinese, tornarono dall'America nel 1925 e decisero di acquistare il Caffè Mulassano e di inserire nel menu la versione italiana del piccolo tea sandwich inglese. 

IL LANCIO A TORINO Nel luglio 1936, il giornale La Cucina italiana scrisse la prima ricetta ufficiale del tramezzino. Che da Torino arrivò negli eleganti bar del centro di Venezia con il nome locale di «el tramesin» e da lì approdò nel resto d'Italia. La differenza tra il tramezzino veneto e quello del resto d'Italia è che quello veneto non è piatto, ma a cupola. 

A Venezia e Roma si trovano versioni local: a Venezia con il baccalà mantecato, a Roma con cicoria romana e mozzarella. Ovunque, nel resto dello Stivale, si umetta l'interno delle fette con salsa maionese e poi si riempie con i tipici ripieni ormai codificati: salame e formaggio, cotto e fontina, mozzarella e pomodoro, tonno, salmone, gamberetti, salame e uovo sodo, rucola e bresaola, eccetera. 

Dal punto di vista nutrizionale, il tramezzino più che come merenda andrebbe considerato come ciò che, per la contemporanea e importante presenza di carboidrati, proteine e grassi, in fondo è, cioè un pasto completo. Due tramezzini, di quelli che troviamo anche al supermercato, apportano tra le 400 e le 600 calorie, il normale introito calorico di un pranzo, di una cena o di una ricca prima colazione. 

È certamente vero che la maggior parte dei tramezzini in commercio sono preparati con pane bianco arricchito di burro. Ciò fa storcere il muso ad alcuni nutrizionisti che auspicherebbero il consumo abituale di solo pane integrale. Va detto che esiste anche il gusto e non tutti amano il pane integrale, che oltretutto non è l'unico alimento a fornire fibre: nel corso della giornata si possono consumare alimenti maggiormente fibrosi. 

Aggiungiamo che accanto ai tramezzini bianchi si trovano sempre più spesso in commercio i tramezzini con pane integrale. È vero che i cereali integrali sono i maggiori apportatori di fibre, ma subito dopo ci sono i legumi (contengono circa 15 grammi di fibre ogni 100 grammi), mele, pere, prugne, carciofi, carote, finocchi, sedano, cavolo. 

Affianchiamo una porzione di uno o più di questi cibi (ma anche una semplice insalata di lattuga e pomodoro) a due tramezzini bianchi e avremo alzato l'apporto di fibre del pasto. Beviamo a sufficienza, anche, per idratare le fibre. Il pane del tramezzino è più morbido rispetto a quello tradizionale (perché è un po' più ricco di grassi) e questo potrebbe indurre una masticazione più veloce, con conseguente disallineamento tra sensazione di sazietà e effettiva sazietà. 

Passano circa 15-20 minuti da quando iniziamo a mangiare a quando il cervello emette il segnale di sazietà, perciò più lentamente mangiamo, più evitiamo di abbuffarci mentre il segnale cerebrale di sazietà non è stato ancora prodotto. Masticare lentamente il tramezzino può quindi aiutare a mantenere snella la linea. 

Molti preferiscono il tramezzino caldo: l'amido, raffreddandosi dopo la cottura che lo gelatinizza, cambia la sua struttura, diventando in parte amidoresistente all'idrolisi, cioè alla digestione, e andando a nutrire il microbiota in qualità di prebiotico. L'amido divenuto resistente apporterà un po' meno calorie (da circa 4 diventano circa 2) e ci metteremo un po' di più a digerirlo: se facciamo scaldare il tramezzino, lasciamolo freddare prima di addentarlo. Oppure mangiamolo direttamente freddo.

GEMMA GAETANI