La Stampa, 9 novembre 2022
Le 3 stelle Michelin di Cannavacciuolo
Antonino Cannavacciuolo contro tutto e contro tutti. Lo chef nato a Vico Equense, ma diventato una star della cucina internazionale in Piemonte, a Orta San Giulio, si è preso la terza stella Michelin. L’ha aggiunta sulla sua divisa immacolata strappandola ai pregiudizi di chi diceva che quell’eccesso di televisione non solo non lo avrebbe mai portato alla terza, ma prima o poi gliene avrebbe fatta perdere una delle due. Invece non è andata così e quando durante la cerimonia della “rossa” per la seconda volta ambientata in Franciacorta, è stato ufficializzato quello che da ore era nell’aria, l’omone più amato dai gourmet ha manifestato tutta la sua gioia condita con le potenti pacche sulle spalle a chiunque fosse nelle vicinanze.
Il successo di Cannavacciuolo è anche la presa di coscienza che il mondo del Gusto italiano cambia. Non è più quello delle osterie diventate grandi che poi si tenevano in piedi a fatica: ora è un mondo di imprenditori del gusto. Un tema forte anche nelle parole festose di Cannavacciuolo che prima pensa a quella famiglia così centrale nella sua vita e poi allarga lo sguardo: «È la prima volta che mia moglie mi perdona di mancare all’anniversario di matrimonio. Villa Crespi è la madre di tutto, ma la terza stella non la prende lei, la prendono i ragazzi che con me l’hanno costruita negli anni. Ragazzi a cui auguro di salire su questo stesso palco numerosi. D’altronde anche Bartolini stasera ha dimostrato che lo si può fare, eccome». Ecco i due elementi: famiglia e sistema. Già perché c’è un sistema Cannavacciuolo, come un sistema Bartolini oppure un sistema Bottura. Il sistema è virtuoso. Quello di Antonino di stelle ne conta sette. La forza di quell’azienda della ristorazione che ha costruito con la moglie Cinzia Primatesta e con il suocero. Da imprenditore, con programmazione e progetti, si abbattono i pregiudizi sugli chef televisivi. Questo non vuol dire che gli chef della tv sono tutti così: Bruno Barbieri (nonostante il passato stellato), Giorgio Locatelli, Alessandro Borghese in questo momento non giocano nello stesso campionato di Cannavacciuolo. Ma Antonino ha imposto con la sua soverchiante presenza scenica il suo talento anche alla Guida Michelin. Tre stelle a Villa Crespi, una al Bistrot di Torino, una a quello di Novara, una a Laqua di Ticciano e da ieri una anche a Laqua di Casanova delle Spinette tra Pisa e Volterra. Un’azienda la Canavacciuolo-Primatesta spa.
Se il tema che emergerà con forza dalla serata Michelin 2023 in terra di Franciacorta sarà lo chef “ovunque” della tv premiato con la terza stella, in realtà la notizia è proprio quella dei cuochi-azienda. Perché Enrico Bartolini di stelle ora ne totalizza dodici ed entra tra i grandi del pianeta che hanno raggiunto la doppia cifra in una classifica guidata da Alain Ducasse (19), Pierre Gagnaire (14) e Martín Berasategui raggiunto a quota 12 proprio da Bartolini che la Michelin ha scelto anche come “Chef mentore 2023”. Le ultime stelle per il cuoco toscano che a fine mese festeggerà i 42 anni, arrivano dal Piemonte, precisamente dal Sant’Uffizio di Cioccaro di Penango in quella terra ormai nota come “Oro Monferrato”; da Milano con Anima e da Fuoco di San Pantaleo.
La capacità di fare sistema con cuochi e squadre di cucina in più ristoranti oggi è l’unica via per dare sfogo ai talenti senza perderli, senza vederli fuggire altrove. Lo fanno Cannavacciuolo e Bartolini, lo fa da tempo Massimo Bottura, maestro anche nel valorizzare i talenti femminili. La Michelin premia sotto questo punto di vista anche Heinz Beck grazie ai “macaron” del “St. George” di Taormina. Fare sistema diventa il filo conduttore dei tre stelle italiani. Perché lo sta facendo un altro cuoco imprenditore come Niko Romito, sta cominciando pure Enrico Crippa (che ieri ha preso la stella verde), lo fanno da tempo i fratelli Alajmo e un po’ tutti gli altri, a loro modo, come i “Cerea” diventati un modello internazionale per il catering. Qualità, filiera e imprenditoria, è questa la foto della nuova cucina italiana firmata Michelin. Un’Italia che ci piace.