Giacomo A. Dente per “il Messaggero”, 2 novembre 2022
CONOSCETE LA DIFFERENZA TRA BOLLITO E LESSO? – IL PRIMO SI CUOCE IN ACQUA FREDDA ED È UTILIZZATO PER FARE IL BRODO, IL SECONDO IN ACQUA BOLLENTE ED È IL “PROTAGONISTA” DEL PIATTO – IL BOLLITO MISTO NASCE COME UN PIATTO POPOLARE, MA ENTRA NELLE ABITUDINI ARISTOCRATICHE NELL'800, LUNGO LA SCIA DI CAVOUR E DEI RE SABAUDI E PREVEDE SETTE TAGLI DI CARNE, CONTORNI E SALSE, MA NON E' ESCLUSIVO DEL PIEMONTE... -
Giacomo Cattaneo Adorno Giustiniani, aristocratico genovese fa grandi vini nel Monferrato. All'ombra di del fiabesco castello di Gabiano, mille anni di storia, i vigneti respirano Piemonte con molto cuore alla Bourgogne. «Un abbinamento perfetto con un classico del territorio come il bollito misto. Un piatto convocante come pochi, salvo che per Carlo Magno che lo detestava», spiega il marchese.
«In effetti Eginardo, il biografo dell'imperatore, raccontava dei suoi aspri litigi coi medici che, a causa della gotta, volevano levargli gli amati arrosti per sostituirli col bollito. La cronaca antica, in questo senso rivela un preciso marcatore: da una parte la selvaggina e lo spiedo, cibo forte, maschile, della cacce aristocratiche, e dall'altro il bollito, affidato alla mediazione del calderone e dell'acqua, in antico affidato a mani femminili, come ha scritto Claude Lévi-Strauss, assegnando al piatto un preciso segno di evoluzione culturale. Senza contare che il metodo consentiva di conservare più a lungo la carne è di avere a disposizione anche un buon brodo magari da sorbire a fine pasto stemperato col vino rosso, come facciamo qui».
RE SABAUDI Cibo popolare, entrato nelle abitudini aristocratiche nell'800, lungo la scia di Cavour e dei re sabaudi, il bollito misto, se interpretato alla lettera, diventa una sorta di rito dionisiaco collettivo. Chi se ne voglia rendere conto non ha che da recarsi il prossimo 15 dicembre a Carrù, nel basso Piemonte, per assistere alla 112esima edizione della grande Fiera del Bue grasso, un appuntamento che si conclude in omeriche abbuffate intorno al bollito, quello ortodosso che più ortodosso non si può.
La tradizione prevede che in un grande pentolone cuociano sette tagli di manzo: fiocco di punta, noce, scaramella, culatta, tenerone, scamone, cappello da prete, con possibili variazioni da un campanile all'altro. Ma la faccenda non finisce qui, perché poi ci sono da considerare gli ammennicoli, sette pezzi anche loro, ma cucinati in pentole separate, ovvero la lingua, la testina, la coda, la rollata, il cotechino, la gallina, lo zampino. Le salse di accompagnamento, ovvero i bagnèt, sono a loro volta sette (cugnà, al miele, verde, rossa, mostarda, cren, verde rustica).
In tavola non devono mancare sale grosso e almeno quattro contorni, come le indispensabili patate lesse, le cipolline in agrodolce, gli spinaci al burro e i funghi trifolati). E sul fatto che a fine pasto ci voglia davvero una bella tazza di brodo sferzata da un bicchiere di vino rosso, davvero non c'è dubbio.
VERSIONI Detto questo non va dimenticato che il bollito misto non è prerogativa esclusiva dei piemontesi: versioni molto interessanti, tutte meno solenni, però, si gustano in Lombardia (dove tra le salse compare la mostarda di Cremona), in Veneto (che vanta tra le salse, nel veronese, la sapida pearà, a base di grana, pane, midollo e tanto pepe), oltre che in Emilia, dove il bollito viene chiamato lesso (che gastronomicamente è la carne cotta in acqua fredda per fare brodo).
Il bollito, ormai è diffuso in tutta Italia, addirittura sconfinando in metafore potenti. Come nel caso di Luigi Bicchierai, detto Pennino, della Locanda di Lastra a Signa. Correva l'anno 1849 e Pennino scriveva nei suoi diari: «Con tutti questi moti di ribellioni e voglia d'accorpare l'Italia, io che sono oste e poco conosco di quelle faccende, ho pensato all'Italia così divisa, ma che tutti vogliono insieme, e me la figuro come un bel pentolone di bollito: zampa, lingua, carni varie, odori».