il Fatto Quotidiano, 14 ottobre 2022
Cucina di guerra
Per risparmiare su cibo e cotture, in questi tempi di impennata dei prezzi, l’enogastronomo Allan Bay guarda all’antica saggezza cinese. “Mi sono ricordato di una frase attribuita a Confucio, me l’ero annotata vent’anni fa quando scrivevo un libro sulle cucine degli altri: ‘Che il riso sia bianco e la carne tagliata sottile’. Mi ha incuriosito che uno dei massimi filosofi si fosse occupato di queste cose, e ho cercato di saperne di più. In Cina, ai tempi di Confucio, l’aumento della popolazione aveva portato a un disboscamento selvaggio. Mancava la legna per fare il fuoco e bisognava accelerare i tempi di cottura, sminuzzando le carni e usando il riso non integrale. Abbiamo applicato questo suggerimento di buon senso e va bene per quasi tutto, anche per il rognone e l’ossobuco”. Non funziona per il polpo e per lo stinco, e pazienza, ma per il resto le cotture sono rapide, da due a dieci minuti. Il libro che applica questi principi è Szu. Taglio sottile cottura rapida (Giunti) e non sembra neanche un prodotto della crisi, tanto le ricette sono di sofisticata semplicità. Per dire: se ve la potete permettere, c’è anche l’aragosta.
“Le cotture rapide danno risparmi energetici utili, anche se forse non rilevantissimi” aggiunge Bay. “Manca un criterio di misurazione dei consumi a unità d’uso, in parole povere quanto risparmi se usi il microonde invece del fornello a gas, o la piastra a induzione, e sarebbe bene che ci fosse. Ma la differenza la fa una spesa intelligente: cuore e frattaglie invece del filetto, biancostato e non fesa, pesce azzurro al posto dei gamberoni. Servirebbe anche recuperare i legumi, le barbabietole, il cavolo, le rape. Fare cotture più rapide e ridurre i consumi”.
Ok, messaggio ricevuto. Prima di tutto dai ristoratori, che propongono menù sfoltiti, cotture al coccio o sulla stufa, forni multifunzione dove cuoci la pasta la carne e il dolce nello stesso tempo, trionfo degli ingredienti poveri. Di recente uno chef stellato del Trentino ha lanciato un’ode all’umile patata. E bisognerà vedere se nel suo ristorante un purè chilometro zero te lo faranno pagare come un tempo il caviale. Riscopriamoli pure, questi cibi poveri, ma intanto cominciamo ad andarci cauti con il convenience food dei supermercati. Il cibo pronto, tentazione irresistibile per un paese dove i single sono il 33% della popolazione, ma anche l’insalata in busta e la frutta da mangiare con la forchettina. Perché l’ananas a fette o il cuore di iceberg lavato e pulito costano due o tre volte più dei loro fratelli sfusi. Insomma, lavoriamo di più in cucina.
Torna in auge, rilanciata dal Nobel Giorgio Parisi, anche la cottura della pasta a fuoco spento. “Meno male che ne ha parlato lui, così si prende tutti gli insulti che ho ricevuto io nel corso degli anni” se la ride Dario Bressanini, il nostro massimo esperto di scienza dell’alimentazione che per primo l’ha lanciata. “Ma è un principio scientifico noto dalla fine del ‘700: la pasta cuoce con il calore, quindi a 80 gradi, e non con il bollore. Se spegniamo quando l’acqua bolle e mettiamo il coperchio, per un quarto d’ora la temperatura dell’acqua resterà superiore a 80 gradi. Poi, è ovvio, bisognerà seguire i tempi di cottura dei vari tipi di pasta, e aggiungere magari un minuto in più. Questa tecnica può essere usata anche per molte verdure, i fagiolini per esempio, e per il riso bollito”. Altri metodi che fanno risparmiare? Per Bressanini cuocere alcune verdure al microonde, rivalutare la pentola a pressione per i tempi lunghi (“Ma c’è il pregiudizio ideologico di chi vuol vedere la cottura, di quelli che alzano sempre il coperchio”) oppure usare lo slow cooker, la pentola elettrica per le cotture a bassa temperatura.
L’aumento medio dei prezzi alimentari è stato a settembre dell’11,5% rispetto ai dodici mesi precedenti: per trovare un’impennata superiore a questa (il 12,2%) bisogna risalire al luglio 1983. Chissà se basteranno un maglione in più, la borsa dell’acqua calda e il petto di pollo a striscioline che cuoce in un attimo. Intanto proviamoci, nella vita tranne le danze tribali e l’incesto si sperimenta tutto almeno una volta.