Corriere della Sera, 27 settembre 2022
Davide Oldani non cucina gli insetti
«Insetti? Non nella mia cucina». Sperimentatore e innovatore di fama, Davide Oldani, chef del «D’O» di Cornaredo, in provincia di Milano – che vanta la stella verde e due macaron nella Guida Michelin – ritiene che gli italiani non siano ancora pronti a vedersi nel piatto locuste migratorie, larve della farina o grilli domestici, ossia i «novel food» a cui l’Unione europea ha dato il beneplacito alla vendita.
Gli insetti non la incuriosiscono?
«Non ho nulla contro il loro uso. Ma non li proporrei ai miei ospiti. Trovo che l’idea di mangiarli generi ancora disgusto, perché sono lontani dalla nostra cultura gastronomica».
Ma lei li ha mai provati?
«Certo. Ho assaggiato le cavallette a Copenaghen. E a San Paolo delle formiche. Sapevano di zenzero e lemongrass. Un gusto curioso. Ma sono ingredienti che posso usare direttamente, senza scomodare gli insetti».
Non pensa quindi siano il cibo del futuro?
«La cucina è in continua evoluzione e con una corretta informazione, quelli con una filiera certificata, potrebbero entrare nell’uso comune. L’importante è che non diventino solo un espediente per stupire. Intanto, nell’ottica della sostenibilità, ben venga l’utilizzo come mangimi per animali d’allevamento».