la Repubblica, 11 settembre 2022
La senape è introvabile. Panico in Francia
La moutarde è quasi scomparsa dai supermercati francesi, vittima del riscaldamento globale e della guerra in Ucraina. Dopo il sale e il pepe, la senape è il terzo condimento più consumato Oltralpe ma quest’estate caldissima ha provocato una penuria dei raccolti che si è trasformata in psicodramma nelle cucine. Ne hanno parlato nei principali tiggì con reportage tra gli scaffali mezzi vuoti e le file di persone davanti ai pochi negozi che avevano qualche scorta. C’è persino chi ha preso la macchina ed è andato a rifornirsi in Belgio o in Svizzera. A Digione, capitale della Borgogna e della moutarde , le vendite sono state contingentate. “Un vasetto per famiglia” era il messaggio affisso fuori da alcuni spacci. I video complottisti che accusavano diverse insegne di nascondere riserve per alzare artificialmente i prezzi sono stati visionati migliaia di volte. Qualcuno ha provato a mettere in vendita a prezzi astronomici vasetti che di solito valgono pochi euro.
Una piccola, grande emergenza nazionale. Più o meno forte, aromatizzata in tanti modi, con i semi interi nella versione moutarde all’ancienne , la senape è usata per accompagnare le grigliate di carne, ma anche per emulsionare salse come la famosa vinaigrette che accompagna le insalate o per dare più tono alla maionese. La Francia è il più grande produttore europeo e il più grande esportatore mondiale di senape ma è costretto a importare l’80 per cento della sua materia prima dal Canada, dove l’ultima siccità ha devastato i raccolti. Il calo della produzione di olio di semi, dovuto al conflitto in Ucraina, hanno aggravato la situazione. Ed è diventata una priorità rilocalizzare la produzione per mettere in sicurezza questo pilastro della gastronomia francese.
La coltivazione locale dei semi dimoutarde ha reso famosa la Borgogna fin dal Medioevo ma negli ultimi tempi la regione produceva solo un quinto dei semi necessari per soddisfare il consumo nazionale. Tra le cause, dicono i produttori, c’è stato anche l’aumento degli attacchi di insetti che non si possono più combattere con prodotti chimici ormai vietati in Europa. Il governo promette di fare qualche concessione sulle regole e intanto ha lanciato un appello ai produttori locali con l’obiettivo di moltiplicare per 2,5 la superficie coltivata a senape. «È molto importante aumentare la nostra indipendenza per far fronte ai rischi climatici che possono colpire di nuovo le piantagioni all’estero» spiega Luc Vandermaesen, presidente dell’associazione della senape di Borgogna. Il prezzo d’acquisto del raccolto è stato raddoppiato. Piantare senape è diventato così un affare oltre che un dovere per tutelare una primizia nazionale. Migliaia di ettari prima coltivati a colza o girasole sono stati riconvertiti a tempo di record. In poche settimane il numero di produttori è passato da 160 a oltre 500. «È più di quanto sperassimo» commenta Jérôme Gervais, esperto di senape presso la Camera dell’Agricoltura della Côte d’Or. «Per noi è una sorta di rivincita poter sviluppare una produzione locale» aggiunge. Grazie ai nuovi raccolti, gli agognati vasetti di senape dovrebbero tornare nei supermercati entro ottobre. Qualche rincaro sul prezzo finale sarà inevitabile ma a Natale — è la promessa che arriva da Digione — la carenza di quest’estate dovrebbe essere solo un brutto ricordo.