Valentina Lupia per www.repubblica.it, 5 settembre 2022
DITE AL PREMIO NOBEL GIORGIO PARISI CHE LA PASTA COTTA A FUOCO SPENTO FA SCHIFO! – LO CHEF ANTONELLO COLONNA CI SVELA QUELLO CHE SAPEVAMO TUTTI, OVVERO CHE SE SPEGNI IL FUOCO DURANTE LA COTTURA, LA PASTA DIVENTA GOMMOSA – LO CHEF, DOPO IL FISICO, SI CUCINA ANCHE I POLITICI: “LE PROPOSTE CONTRO IL CARO BOLLETTE FANNO RIDE, CHI CONTROLLA I RISCALDAMENTI NELLE CASE? IO HO ABOLITO I PIATTI A COTTURA LENTA, LA SOLUZIONE NELLE CUCINE E’ IL RITORNO ALLA BRACE”... - VIDEO -
Il cuoco romano offre la sua personale soluzione al caro bollette: "Bisogna passare alla brace, da quando a marzo sono arrivate le prime bollette pazze una griglia in cucina l’ho messa davvero"
Lo chef contro il fisico. Uno dei pesi massimi della cucina italiana contro un premio Nobel. Antonello Colonna boccia la proposta di Giorgio Parisi. La pasta a fuoco spento esce gommosa, questa in estrema sintesi la critica alla proposta culinaria avanzata da Parisi in tempi di ristrettezze energetiche. Meglio molto meglio procedere con la cottura a freddo.
"Credo che Parisi non sia un goliardico della cucina - dice lo chef a Repubblica -. Questa soluzione nei ristoranti di alto livello non può andare, perché se cotta così la pasta assume una texture gommosa. Me lo ricordo bene quando a casa dei miei genitori la bombola del gas si spegneva proprio mentre gli spaghetti erano in cottura. E quando accadeva erano guai, perché la consistenza del prodotto era ormai compromessa".
Meglio, allora, "partire dalla cottura a freddo", propone lo chef. Ecco come. "Si prende una pentola, per ogni etto di pasta si mette un litro d'acqua, poi si mette sul fuoco. Man mano che l'acqua si scalda, con un mestolo si toglie". Finché con la poca rimasta i rigatoni o qualsiasi altro taglio siano pronti.
Il cuoco rappresenta poi anche un'altra soluzione per contrastare il caro bollette: "Bisogna passare alla brace", sottolinea Colonna, chef del ristorante stellato a Labico che prende il suo nome. Una provocazione? Nient'affatto. Lui, "da quando a marzo sono arrivate le prime bollette pazze" una griglia in cucina l'ha messo davvero.
Lo chef che ha cucinato anche per David Bowie (era il 1991) e che nel 2009 ha realizzato una cena per i reali di Svezia, ospiti di Confindustria nello spazio Open Colonna a Roma oggi racconta: "Ho eliminato alcuni piatti, come quelli che richiedono una cottura a bassa temperatura", visto che significa "tenere il forno acceso per tante ore consecutivamente, e ho trovato il modo di proporne altri cuocendo le pietanze in quest'altro modo, sempre con la cura, l'eleganza, l'attenzione e la modernità che contraddistinguono i ristoranti di alto livello".
“Probabilmente la risposta a questa crisi energetica, al caro bollette, è il ritorno al fuoco. E quindi brace, appunto, ma anche cotture in pentole come il paiolo". Le proposte che arrivano dal mondo della politica, invece, "fanno ride'", dice in dialetto romano. "Qualche grado in meno di riscaldamento? Ma che cialtroneria è? Le case dei privati chi le controlla? Conosco vip che in inverno vivono con 26 gradi fissi in casa".