la Repubblica, 3 settembre 2022
La pasta cotta a fuoco spento
Cene a lume di candela dopo una doccia veloce con il termosifone due gradi più giù e un piatto di spaghetti cucinato a fuoco spento. Se c’è da tagliare sul gas, lo si fa pure a partire dal primo, inteso come piatto. Basta una buona pentola, un coperchio, un pacco di pasta tuffato nell’acqua salata che gorgoglia, una girata e appena raggiunta l’ebollizione si può spegnere la fiamma dei fornelli. Dopo altri otto, dieci minuti, a seconda della cottura, la pasta è pronta. Parola, persino, di Giorgio Parisi, ultimo Nobel per la Fisica.L’idea della cottura passiva, così si chiama, non è nuova: l’ha sperimentata Vincenzo Agnesi e poi Gualtiero Marchesi, chef stellati e non. C’è chi giura di averla appresa dalla nonna, chi d’averla sperimentata nei corsi di cucina e da cinque anni almeno circolano su internet video tutorial: il più noto è l’esperimento con spiegazione chimica del divulgatore scientifico Dario Bressanini.Ora che ogni risparmio è oro, davanti a rincari e speculazioni che gonfiano le bollette, e che c’è il timore dei razionamenti, la cottura a fuoco spento è tornata d’attualità. E i segreti della ricetta green rimbalzano da una bacheca all’altra nel passaparola virtuale dei social. Fino, appunto, a finire sulla pagina Facebook dell’accademico che studia i sistemi complessi.Funziona così: «Dopo aver portato l’acqua a ebollizione, buttate lapasta e aspettate 2 minuti. Poi spegnete il gas, coprite con un coperchio e calcolate un minuto circa in più (rispetto alla cottura indicata,ndr ).Almeno 8 minuti di risparmio di gas. Senza voler fare moltiplicazioni per le famiglie italiane, credo che sia una notizia da divulgare, dovremmo cambiare abitudini e non èdetto che sia un male», si legge nel post ricondiviso da Parisi.Se 8 minuti sembrano pochi, un’analisi promossa qualche mese fa dai Pastai italiani sosteneva che usando il coperchio durante l’ebollizione si risparmia, oltre al tempo, fino al 6% di energia ed emissioni di CO2; risparmio che arriva al 47% spegnendo il fuoco dopo i primi 2 minuti di cottura tradizionale. «Relata refero», precisa Parisi, riporto cose d’altri. Ma se a condividerla è un premio Nobel, dicono i seguaci, ci sarà da fidarsi. E infatti in poche ore è un fiume di lettori passati dalla teoria alla pratica: «L’ho provato», «funziona», «eureka», «e la pasta resta ottima».Elio Sironi, chef del Ceresio 7 di Milano, è tra gli estimatori della cottura a fuoco spento. E così lo chef Luciano Monosilio di base a Roma. Anche Andrea Aprea, due stelle Michelin che ora ha il suo ristorante nella Fondazione Rovati di Milano, non disdegna il metodo «non per stravaganza creativa – spiegò a Il Gusto ma per ragioni storico-economiche: un tempo portare a ebollizione l’acqua e a cottura la pasta aveva un costo troppo alto. Si spegneva il fuoco e si lasciava cuocere». Un tempoche è adesso.