Il Messaggero, 24 agosto 2022
Quando il sale fa male
Che il sale faccia aumentare la pressione sanguigna tanto da poter causare malattie cardiovascolari, anche molto gravi, lo sapevamo da tempo. Ora, però, uno studio della Vanderbilt University a Nashville, nel Tennessee (Usa), ha rivelato il meccanismo con cui il sale riesce ad agire come un vero e proprio killer contro il nostro organismo. I risultati, pubblicati sulla rivista Circulation Research, potrebbero un giorno consentire di individuare le persone con ipertensione più sensibili al sale e quindi più a rischio. Nello studio i ricercatori hanno scoperto che l’attivazione dell’inflammasoma NLRP3, un complesso proteico coinvolto nella risposta infiammatoria, in alcune cellule immunitarie contribuisce all’ipertensione sensibile al sale.
IL PASTO
Circa il 50 per cento delle persone ipertese ha un aumento importante della pressione sanguigna dopo aver consumato un pasto salato, così come il 25% delle persone con livelli normali. «L’aumento della pressione in risposta al sale - spiega Annet Kirabo, professore associato di Medicina e autrice senior dello studio - può essere abbastanza significativo da causare infarto, ictus e persino morte cardiaca improvvisa, eppure non è diagnosticato e non viene curato. È una minaccia silenziosa».
Lo studio ha evidenziato che l’inflammasoma NLRP3 in un sottotipo specifico di cellule immunitarie cambiava dinamicamente nelle persone sensibili al sale. Con i dati di volontari umani in mano, i ricercatori si sono rivolti a modelli murini per studiare più approfonditamente il meccanismo. Hanno così scoperto che l’inibizione o la rimozione dell’inflammasoma ha eliminato la sensibilità al sale della pressione sanguigna e la sua aggiunta ha ripristinato invece la sensibilità.
La comprensione di questo processo potrebbe rendere possibile sviluppare in futuro un esame del sangue per la sensibilità al sale correlata alla pressione sanguigna. «Potremmo considerare il meccanismo legato all’inflammasoma come un potenziale biomarcatore per scoprire se un paziente, con o senza ipertensione, è sensibile al sale o meno - conclude Ashley Pitzer, un’altra delle autrici dello studio - ciò potrebbe fornire ai medici un altro strumento per ridurre i rischi cardiovascolari dei propri pazienti».
Mentre la scienza avanza nella ricerca di nuovi modi per tenere a bada la pressione o si comincia a pensare al sale senza questo ingrediente, agli ipertesi non rimane altro da fare che mettere molta attenzione alle quantità di sale che utilizzano in cucina.
LE QUANTITÀ
«Numerosi studi hanno dimostrato che la riduzione del sale previene la malattia coronarica e l’ictus - conferma Ciro Indolfi, presidente della Società italiana di cardiologia (Sic), a pochi giorni dal meeting annuale dell’European Society of Cardiology, che si svolgerà a Barcellona dal 26 al 29 agosto. «Nella maggior parte dei paesi occidentali, l’assunzione di sale è elevata: dai 9-10 grami al giorno - aggiunge - In Italia il consumo medio di sale pro-capite stimato è di circa 10-15 grammi giornalieri, cioè 2-3 volte superiore a quanto raccomandato dall’Oms. Un abuso».
L’assunzione massima raccomandata dalle linee guida della Società europea di Cardiologia è di 5 grammi al giorno, l’equivalente di un cucchiaino di sale. «Tuttavia, ottimale sarebbe l’assunzione di soli 3 grammi al giorno, un po’ meno quindi di un cucchiaino», precisa Indolfi. Riuscire a ridurre l’apporto giornaliero di sale può non essere affatto complicato, soprattutto se la riduzione avviene lentamente, facendo in modo che il nostro palato si adatti e si abitui al nuovo gusto in modo graduale. Gli esperti dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione raccomandano di ridurre progressivamente l’uso di sale sia a tavola che in cucina, preferendo il sale iodato che è moltO simile al sale normale.
I SALUMI
Inoltre, gli esperti suggeriscono di limitare l’uso di altri condimenti contenenti sodio, come dadi da brodo, salse, maionese. Si può ridurre anche il consumo di alimenti trasformati, che sono ricchi di sale e, in qualche modo, costringono il palato, soprattutto dei giovani, ad apprezzare quasi solo cibi particolarmente saporiti.
Quindi, vanno evitati snack salati, patatine, alcuni salumi e formaggi, cibi in scatola, ecc. Mentre per insaporire le pietanze si possono utilizzare al posto del sale spezie, erbe aromatiche, succo di limone o aceto. In generale è meglio preferire linee di prodotti a basso contenuto di sale. Per questo è buona abitudine leggere con attenzione le etichette dei prodotti e controllare la quantità di sale contenuta.