la Repubblica, 13 agosto 2022
Nicolas Vaporidis oste
«Si dice “bruschetta”, non “bruscieta”! Listen, I’m writing it to you. Te lo scrivo, così la prossima volta sai come ordinarla:bru-sket-ta». Nicolas Vaporidis non transige quando si tratta di cucina romana.
Potrebbe chiudere un occhio su qualche critica gratuita a qualche sua interpretazione cinematografica, soprassedere ai commenti degli hater ricevuti via social durante la sua recente partecipazione aL’Isola dei famosi, ma se c’è da difendere a spada tratta il menù del suo Taverna Trastevere non ci pensa due volte a cambiare espressione. Con qualsiasi cliente, soprattutto con quelli che a fine cena ordinano un cappuccino, perché credono che sia un’usanza tutta italiana. «Oddio no, il cappuccino durante i pasti mai e poi mai! Peggio mi sento quando mi chiedono il parmigiano un secondo dopo che gli ho servito spaghetti con le vongole…».
Il 40enne attore da poco più di tre anni ha aperto un ristorante nell’area di Clapham Junction, nel sud di Londra, città che ha trasformato nella sua principale residenza. «Venni qui la prima volta a 18 anni, dopo il diploma, per fare esperienza, migliorare la lingua, capire cosa fare della mia vita – racconta Nicolas, seduto a uno deitavoli della sua locanda – come tutti i miei coetanei di allora, il primo passo fu entrare in un ristorante chiedendo se ci fosse lavoro per me. Mi accolse il gestore, un italiano di Roma, come me, Alessandro Grappelli. Come prima cosa mi mise a tagliare il pane. La sera stessa, a fine turno, mi disse: “Tu mi piaci. Perché non rimani che abbiamo bisogno di gente come te?”. Il giorno dopo chiamai mia madre e le dissi che avrei spostato il viaggio di ritorno. Non di qualche settimana, ma di mesi. Alla fine sono passati 22 anni e anche se continuo a fare avanti e indietro con l’Italia per seguire la carriera da attore, Londra rimane il mio quartier generale, anche ora che devo andare in Brasile per girare un nuovo film e successivamente rientrare in Europa durante le pause della produzione. Qui ho ottenuto il mio primo lavoro, ricevuto il mio primo stipendio, aperto il primo conto corrente bancario e Grappelli, da mio primo datore di lavoro, è diventato un amico fraterno e ora socio in affari. È stato lui a coinvolgermi inquesta ultima avventura culinaria». Un’avventura che per Vaporidis significa davvero molto, tanto che dopo aver trascorso 99 giorni in Honduras per partecipare al reality show L’Isola dei famosi, e vincerlo, si è concesso un velocepit-stop a Roma di appena tre giorni e poi è volato subito oltremanica per mettere piede nel ristorante e ordinare una carbonara. «Ne avevo proprio bisogno, me la sognavo la notte, è stato il piatto che mi è mancato di più», raccontaproprio mentre ne inforchetta una porzione, seguita da una di tonnarelli cacio e pepe.
I due soci hanno aperto la taverna i primi mesi del 2019 e, nonostante la Brexit che ha fatto schizzare del 20% il costo dei prodotti importati dall’Italia e poi il Covid che ha messo in forte difficoltà il settore dell’hospitality, sono riusciti ad aprire due negozi alimentari, stile pizzicagnolo di quartiere, per dirla alla romana: non a caso il nome scelto è Pizzicheria Grappelli, mentre il secondo ristorante è ilGrappelli Cobham.
Ma è nel locale di Clapham Junction che Vaporidis si vede più spesso girare tra i tavoli, prendere gli ordini, rispondere al telefono, consigliare il vino da abbinare ai piatti. «È la mia isola Tiberina nella cosmopolita Londra. Un angolo della mia Trastevere, dove sono cresciuto, che ho voluto riportare qui nella sua forma più originale e autentica. Guai a modificarlo di una sola virgola, è essenziale che per qualche ora i clienti credano di essere a poca distanza dal Cupolone». Che Vaporidis fosse anche un oste ormai navigato, davvero in pochi ne erano a conoscenza. Di tanto in tanto qualche foto o qualche storia postata sui suoi profili social aveva fatto trapelare questa sua passione.
«È stata una scelta precisa – racconta mentre sorseggia un espresso – perché voglio che la gente si appassioni alla taverna perché si mangia il vero piatto romanesco e non perché c’è un volto conosciuto a servire ai tavoli. Non ho mai sfruttato la mia popolarità per promuovere il ristorante. Capita spesso che alcuni clienti mi fissino e dopo un po’ mi dicano “ma lo sai che sei spiccicato a un attore?”. E per farmi capire di chi si tratta vanno su Google a cercare le foto che mi mostrano, “siete due gocce d’acqua”. Rispondo con un sorriso, che sono onorato di tanta somiglianza e lascio che il dubbio rimanga in sospeso, magari poi un giorno saranno sorpresi, e spero felici, nello scoprire che è stato un attore ad avergli servito i tortelloni con la coda alla vaccinara o il tiramisù. Perché per me con i clienti è sempre così».
Poi aggiunge: «Considero la ristorazione la mia àncora: di più, una forma di intrattenimento dove ogni giorno si va in scena insieme al manager, allo chef, ai camerieri, ai barman, come se fossimo il cast di un film. Dalle 12 e fino a sera tarda, sette giorni su sette, offriamo uno spettacolo culinario. È proprio come recitare un ruolo: l’impegno è il medesimo, il valore artistico anche, con in più il fatto che se hai offerto un servizio impeccabile, si sono “sfiziati” e sono stati bene, ti lasciano pure la mancia. Meglio di così...».