ItaliaOggi, 11 agosto 2022
I tedeschi non danno la mancia
Stimmt so, va bene così, cioè non voglio il resto dal cameriere. Due paroline che i tedeschi pronunciano sempre più di rado. Sono avari o parsimoniosi? Dopo il lockdown, mentre si combatte in Ucraina, e sale l’inflazione, risparmiano sul trinkgeld, le mance, scrive la Süddeutsche Zeitung. Per la verità, anche prima non si dimostravano molto generosi.
In questi anni, mi sono abituato ai rimproveri degli amici berlinesi, e alle loro battute: un gentiluomo non dà mance, il cameriere è un professionista già pagato per il suo lavoro, con una mancia lo offendi. E, peggio, se è una kellnerin, una cameriera, giovane e carina, potrà sospettare che tenti un’avance. Il politically correct è almeno utile a risparmiare un paio di euro.
Però il cameriere si aspetta una mancia, dopo il rituale Sind sie zufrieden?, è soddisfatto? Un altro rituale, tutti rispondono sempre di sì, anche se i tedeschi sostengono di dire sempre la verità. Se non sono soddisfatto, di solito evito le proteste, e decido di non tornare mai più. Un paio di volte ho risposto di no, e si è scatenata una discussione a cui è intervenuto anche lo chef o il proprietario, che voleva convincermi a tutti i costi che mi sbagliavo. Avevo detto «nein» perché esasperato non dall’inefficienza ma dalla maleducazione.
Il giornale di Monaco ha intervistato la signora Raffaella De Lio, che da tre anni gestisce il locale «Da Raffaella»: «I clienti sono diventati meno generosi», dichiara. Prima della guerra in Ucraina, i miei dipendenti trovavano a fine servizio nella cassa comune da 100 a 150 euro di mance. Oggi si devono dividere da 10 a 15 euro, quando va bene. Io, quando ceno fuori, lascio sempre il 10% in più sul conto». Ma lei è italiana.
Anche i prezzi al ristorante sono saliti, e in media più del tasso di inflazione (circa l’8), e rispettare la regola classica porterebbe a una mancia considerevole. Fino al 1985, era usuale aggiungere al conto il 10% per il servizio, il che autorizzava i clienti a pretendere il resto preciso. Questa pratica è scomparsa da quando al conto è stata aggiunta l’Iva, al 19%, che sarebbe stata applicata anche sulle mance. Il trinkgeld, comunque, dovrebbe essere dichiarato al fisco, che può controllare quanto contiene in media la cassa comune del personale ogni sera. E, sia pure di rado, avviene.
Una giornalista dell’Ard, il primo canale pubblico, ha scatenato un dibattito quando ha raccontato in tv che una sua amica ad Amburgo arrotonda il conto solo per qualche centesimo. Una parte degli spettatori ha giudicato che fosse avara, ma la maggioranza era d’accordo. Secondo un recente sondaggio, il 73% dei tedeschi ha già cominciato a ridurre le spese. Tra poco finirà l’intervento statale per contenere il prezzo della benzina, e si teme che milioni di famiglie in autunno si troveranno una bolletta doppia per il gas.
Camerieri, baristi, cuochi, anche se non pagati al nero, ricevono una paga appena sufficiente a vivere. «Le mance non servono solo ad arrotondare, ma diventano vitali, soprattutto in una città cara come Monaco», commenta sempre Raffaella. Nel 2021, la paga lorda nella metropoli bavarese era di 2.156 euro, che al netto per un single scendono a circa 1.500, al di sotto della soglia di povertà (1.600 euro), calcolata sul 60% del reddito medio. A Monaco non bastano neanche a pagare l’affitto.
Özkan fa il barista da otto anni al «Gorilla», un bar alla moda nel quartiere della movida a Monaco. «Il locale», dice, «appartiene a mia moglie, e ogni sera pagavamo al personale il 10% dell’incasso, un premio, che si aggiungeva alle mance, che oggi sono scese a non più di 40 euro al giorno. Ma anche noi incassiamo di meno, e penso di dover tagliare il premio, ridurre l’extra all’8%». Secondo Özkan i tedeschi danno meno mance se pagano con la carta di credito, o niente affatto, sono pochi quelli che offrono un trinkgeld, sia pure un paio di euro in contanti.
Ma, conclude il quotidiano, la qualità di un ristorante dipende anche dall’umore del personale. Se il cameriere è preoccupato per l’affitto, sarà meno gentile e premuroso. E le mance continueranno a diminuire.