il Giornale, 29 aprile 2022
L’enciclopedia della Stelle Michelin
Le stelle sono tante. Non milioni di milioni ma quindicimila. O meglio 15.066. Sono tante le stelle Michelin che dal 1959, anno della prima guida rossa italiana, hanno pavesato il Grande Ristorante Italia, glorificando in totale 1.333 locali.
È uno dei dati ricavabili da un libro incredibile, «Le Stelle Michelin in Italia. Enciclopedia dei ristoranti stellati italiani dal 1959 al 2021», opera seconda di Manfredi Nicolò Maretti, giovane gourmet, autore ed editore che ha fatto un censimento di tutti i macaron conquistati dai ristoranti italiani in oltre sessant’anni di «guida rossa». Un lavoro grandioso, solo apparentemente compilativo, che permette di tracciare una vera storia del «fine dining» italiano attraverso l’unica cosa che davvero non tradisce mai: i fatti, i nomi, i numeri.
Io, che ho un piglio da nerd, mi sono tuffato nel volumone nero scritto da Manfredi (Maretti editore, 1184 pagine, 55 euro) con cupidigia. Ho preso la calcolatrice e ho elaborato un po’ di numeretti miei (che comunque senza Manfredi mai avrei avuto l’opportunità di maneggiare). Scoprendo così che dal 1959 al 2021 ci sono stati 11.951 ristoranti con una stella, 1.088 ristoranti bistellati e 167 ristoranti tristellati. Poi io già che c’ero ho aggiunto il 2022 (anno che l’autore per pure ragioni cronologiche non ha potuto prendere in considerazione) e abbiamo ritoccato i dati così: 12.280 monostellati, 1.126 bistellati, 178 tristellati. Per un totale appunto di 15.066 stelle. Naturalmente ho contato un ristorante per tante volte quante ha confermato la sua stella. E alcuni ristoranti sono dei veri longseller. Maretti censisce ben 50 ristoranti che hanno avuto la stella per almeno trent’anni consecutivi e tra essi ci sono delle vere leggende: da Paolo Teverini a Bagno di Romagna al San Domenico di Imola, da Paolo e Barbara a Sanremo all’Ambasciata di Quistello, dall’Harry’s Bar di Venezia al Luogo di Aimo e Nadia di Milano.
I ristoranti stellati in Italia sono (o sono stati) 1.333 fino al 2021, anno in cui la stella era «in corso» per 371 locali. per i restanti 962 il macaron è un ricordo. La regione che ne conta di più è la Lombardia con 240, davanti a Piemonte (157), Toscana (133), Emilia-Romagna e Veneto (127) e Lazio (103). In coda alla lista Basilicata (5) e Molise (3). Tra le città spicca Roma con 70, davanti a Milano con 63, Firenze con 26, Torino e Venezia con 24, Bologna con 23, Genova con 13, Genova con 14, Bergamo con 13, Napoli, Verona e Viarteggio (unico non capoluogo di provincia) con 10.
La prima guida, del 1959, contava 84 ristoranti stellati, tutti con un solo macaron: 15 in Lombardia (a Milano c’erano Savini, Barca d’Oro, Giannino, Da Bice, A Riccione, La Pesa, La Pianta e Le 4 Stagioni), il resto in quindici regioni. I primi locali bistellati arrivano nel 1969 e sono dieci: tra essi Fini a Modena, Gourmet a Milano e Sabatini a Firenze. Le prime tre stelle arrivano nel 1986 con Gualtiero Marchesi a Milano (e chi, se no?). Si raddoppia nel 1990 con l’Antica Osteria del Ponte di Casinetta di Lugagnano. Il primo tristellato non lombardo è la fiorentina Enoteca Pinchiorri nel 1992, poi nel 1996 ecco Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio (tristellato da 26 anni) e l’anno dopo il primo tristellato meridionale: Don Alfonso 1890 sulla penisola sorrentina della famiglia Iaccarino. Oggi i tristellati sono 11 in nove regioni (solo la Lombardia ne ha tre) e in 63 anni sono stati quindici in tutto. Il prossimo? Forse nemmeno Manfredi lo sa.